忙了好久好久，乙級烘焙的考試煉獄終於結束。
春節期間，一般人興致高昂準備外出旅遊的連續假日，我卻足不出門的閉關練習所有考題，
從信心滿滿到惶恐不安，從精力充沛到每晚鐵腿腰痠。
家中沒有與考場同規格的硬體設備固然是個問題，頂著六個月的大肚子久站更是嚴峻的考驗。民一直擔心我累到要進醫院安胎，好在寶寶也很賞臉，除了腰痠腿疼、身體上的疲憊感外，我們母子都平安的度過了這段時間；雖然最後的考試成果不盡理想，沒能在六個小時內做完，心裡還是有種忙碌後的踏實感，再來就等孩子大一點後，再找時間重頭來過吧！
結束了考試後，家裡還有滿滿的半桶高筋麵粉，這意味著接下來要做很多麵包了！
現在家中有了小林12公升攪拌機，想做甚麼麵包吐司都不是問題；過去我一直沒敢拿我的KitchenAid Profession610揉吐司麵團，一來怕機器無法負荷，二來也是6Qt的攪拌缸太小，麵團散熱不良容易升溫，現在用12公升的小林都不用擔心了，我終於可以把以前想做的吐司食譜拿出來試做了！！
翻翻「吐司麵包的烘焙技術」一書，讀了小倉孝樹的慕修麵包配方很是喜歡，裡面有好多蜂蜜，又是使用湯種來製做，想必又香又Q…
原書使用的兩種麵粉分別是GOLDEN TACHT與Three Good，我查了這兩款麵粉的蛋白質與灰分分別為：
GOLDEN YACHT：灰分0.46% 蛋白：13.5%
Three Good： 灰分0.5% 蛋白：13.4%
都是筋性很強的麵粉，全用台灣高筋麵粉來取代即可。
使用1200g吐司盒一條來製做的話，我換算後的配方如下：
l 湯種
高筋麵粉…………………………150g
鹽…………………………………14g
65℃熱水…………………………203g
l 主麵團
高筋麵粉…………………………600g
新鮮酵母…………………………21g
蜂蜜………………………………60g
脫脂奶粉…………………………38g
冰水………………………………323g
無鹽奶油…………………………45g
做法：
- 先製做湯種，把鹽跟麵粉拌勻後沖入65℃熱開水攪拌，成為黏黏糊糊的湯種，冷卻後在7℃冷藏室裡發酵半天。
- 將主麵團中的冰水與新鮮酵母拌勻後，在攪拌缸中放入主麵團除了奶油之外的所有材料與湯種，攪拌至擴展階段後才加入奶油，攪拌至完成階段。(攪拌終溫27℃。)
- 基礎發酵條件：30℃，濕度75%，120分鐘。不過我沒有發酵箱，寒流來襲的室溫也低，乾脆把麵團裝好放入冰箱做低溫發酵，發酵至兩倍大。
將麵團拍扁趕出空氣，分割成230g麵團六個。
中間發酵30分鐘。(天氣冷，我在保麗龍箱裡放了溫水充當發酵箱。
第一次桿捲後再鬆弛30分。
第二次桿捲後放入吐司盒中，以30℃，濕度75%做最後發酵。
由於天氣冷，沒有發酵箱的我先在麵團表面噴一點水，將吐司盒蓋好，放在太陽底下發酵，
旁邊放個測量氣溫的溫度計好掌控溫度，太陽底下大約有27~30℃。
發酵至模高約9分滿即可上蓋烘烤。
原食譜用的是石窯烤爐，上火210~220℃，下火280℃烤40分；
我用兩塊烘焙石來模仿石窯的環境，我的上下火不可分開調整，用250℃加旋風烘烤，大約烘烤35分鐘。
石板的效果很強，只烤35分，吐司表皮就成了蜜糖色了。
外皮是脆的！
內部組織卻是很細、很濕、很Q的！
廚房裡飄著濃濃的蜂蜜香~
雖然蜂蜜的香氣很濃，嚐起來卻不甜，鹹鹹的，很濕潤卻很有嚼勁兒，
拉開來一絲一絲的，完全不掉麵包屑。
慕修麵包~真是令人驚喜連連的一款麵包！
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我從新婚小女人就一直看你的Blog,感恩你的分享^^恭喜搬新家^^
想不到能在這裡遇見老朋友^^ 謝謝你一直以來的支持喔！我會繼續加油的。
看起來好好吃^^
^_^謝謝~
來了來了~~來報到了 帆的吐司好漂亮喔 我想我一輩子都做不出一條吐司的 欣賞妳的就夠了^^
Dear 歐芙蕾： 謝謝妳的捧場，把你加入我的邊欄，這樣以後就方便過去看妳了！ (其實麵包吐司都沒那麼難，但是總需要買一台夠大的攪拌機)
過來看妳啦 :) 大著肚子還是一樣手癢吼～ 不過現在不做，小孩出生以後更沒有機會了！ （切身之痛..） 成果看起來很棒耶！ 多多休息喔！不要累壞了～
是啊！剛剛才忙完一個段落，很久沒有隨心所欲的做自己想做的食譜， 手癢得不得了~呵呵~ 謝謝妳的關懷，揪甘心ㄟ！
您好 很喜歡您的部落格不知是否方便請問您的以前的舊作 藍梅覆盆子酒凍 的配方呢 想為喜歡白酒的朋友做一份驚喜的甜點 謝謝您
筱琦，該食譜配方如下： 綜合苺果適量(我使用覆盆子與藍莓各一盒) 吉利丁片4片 接骨木花汁140ml(妳可以在IKEA食品區買到，或是使用白葡萄汁取代) 細白砂糖2大匙 冰氣泡白酒425ml PS.容器與苺果一定要夠冰，才能成功的將氣泡困在果凍裡喔！
親愛的帆 感謝喔 我會回家試做看看
呀呼~我來報到了~(^.^)~ 好美的吐司~這本書我有說....從來沒研究過..也許是太專業了,我比較常參考的是"我家也是麵包店"諸如此類的家庭手做麵包書 現在又可以跟著帆一起做麵包啦~興奮中... 看見初春的陽光真好,北部太冷,冬天的麵糰很難發 看妳的格真舒服,有如翻閱一本精美的食譜 文章洋溢著幸福和滿足..... 十足的幸福小女人...~(^.^)~
親愛的辣媽： 妳太過獎了！我的麵包一直做得不怎麼好，缺乏練習是很主要的原因，不過現在家裡終於有了一台大攪拌機，以後真的可以多多交換心得了！ 其實前一陣子台中也很冷，麵包都不容易發，雖然可以用溫水保麗龍箱來充當發酵箱，可是我還是覺得溫度不夠穩定， 還好現在天氣回暖了，發起麵來也順利許多。 (我們家的麵粉還有一大~~桶哩！不加緊多做點不行，不過下班後做麵包真的好累，等發酵、等出爐都會等到睡著，隔天掛著黑眼圈去上班^^") 謝謝妳過看我^_^
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其實偷偷在一旁看你的部落格很久了 只是一直沒有申請蕃薯藤的部落格所以沒有留過言 現在太好了恭喜妳搬家 我一直對妳的手藝感到欽羨又佩服 妳真的是天生就有美感的人 做的東西一眼就能吸引人~~好美！ 也恭喜你要當媽媽了 祝福妳和妳的寶寶健康，一切順利唷！^^
真是太過獎了~ 謝謝妳一直這樣默默支持，也很感謝你的祝福，我會很努力的學習當一個好媽媽的^_^
這土司好美喔～很佩服你的手藝喔！加入訂閱啦～
請問那烘焙石哪可買到？謝謝！
數年前在露天拍賣買的，現在可能不好找了。
你做的土司真的太美了~想請問~如果新鮮酵母換成速發酵母(instant)那冰水的分量要更改嗎?還有喔~湯種比例不是是(粉)1:5(水)嗎??但你的不一樣耶~麻煩你幫我解答好嗎?快想破頭了~~
不敢當，還在學習中啦！ 酵母的代換不需變更水量（差異不大），但要記得把速發酵母減為1/3。 湯種的水與粉應該沒有一個所謂的標準比例，必竟每一種麵粉的特性不一樣，水太多就失去了湯種該有的彈性；粉太多則不容易與主麵團拌合。每一款麵粉都需要去試才能找到適當的湯種比例，上面的食譜也是日本麵包師傅試岀來的，我只是找接近的麵粉照著做而已。
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烤的好好吃樣子耶!! 最喜歡土司了~~最簡單卻能吃出麵包香^^
Your toss looks so amazing. Love your detail description. Now, you have another follower. By the way, your Madeleines recipe is the best!
謝謝你的留言，很高興知道你喜歡。 雖然現階段仍忙得沒有時間更新，卻好懷念這些烤麵包蛋糕的時光， 等到過些時日照顧孩子更得心應手後，我會繼續寫的。 謝謝你的支持。
Dear 林軒帆, my wife was so impressed with Madeleines which I made based on your recipe. She is asking me to make Japanese Cheesecake. Have you tried it? Can I make request? Your post is truly amazing! PS. All my coworkers are surprise that guy can make dessert. THANK YOU SO MUCH!
Dear Henry: 您真是過獎了，是Blé Sucré Bakery的食譜配方本身就很棒，我只是做了一點變化而已，不敢居功啦！雖然世界頂尖的糕點師都是男性，但現實生活中會做甜點的男性真的很少見，難怪你同事們會那麼驚訝。不過我覺得烘焙這樣講求科學精準，其實很適合男人實事求是的精神呢！ 關於你提到的Japanese cheesecake指的是輕乳酪蛋糕對嗎？我自己沒有寫過輕乳酪蛋糕的食譜，不過我試過最喜歡的食譜是周老師寫的： http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280563-103.極簡風輕乳酪蛋糕 我的家人們也都很說非常美味，相信您太太也會喜歡，大力向您推薦。
請問您最近我想買攪拌機，小林12公升如果做餅乾或蛋糕合適嗎？ 謝謝！！
你做的量很大嗎？我覺得用在西點上的話，它只適合做大量；一般家庭做小量5公升就綽綽有餘了。
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請問能打完麵團冰著，用低溫發酵嗎？ 我已經買了小林的攪拌機，真的是得力的助手^^ 雅玲~~
雅玲： 只要掌握好發酵時間，低溫發酵當然也是可以的。
謝謝妳喔，好久沒看到妳發文啦，好期待！！
帆又來請教您，昨晚試做了這款慕修吐司，我約打了二十幾分鐘，拿起麵團還是很濕會黏手，很不好整型，必須要用許多手粉，不知道是不是打得時間短還是說水應該是要慢慢加，讓麵粉吸收好再加入?(我家的也是12公升小林)。不過完成品的吐司真得很棉很Q優^^謝謝~
水跟麵粉我都是一次全下，打很久還是很黏會不會是打斷筋了呢？
好，我下次再試試看，謝謝妳
Dear 帆 妳的文章沒更新應該是日子很忙碌,冒眛請問妳關於烘焙乙的事情,因為烘焙檢定規則修改,明年不再保留學科成績,所以我報名了這次檢定.因為工作關係錯過了補習班開課,目前採取購買書籍自家練習的方法,家庭式烤箱能練的量很小又加上考量自家食用,所以一些白油酥油改良劑乳化劑都不敢加,困擾我的是裹入油可否單純以發酵奶油代替,另外我想添購攪拌機,考慮跟妳一樣的小林12公升機器.是否有要注意的地方?我希望11月學科能先過關,明年的術科可能會放棄,因為我只學過烘焙丙的術科,乙級對我而言有些困難,給自己那麼大的目標,是給自己3年時間冒險,因為到時我已快60歲,體力應該無法承受,勇敢挑戰不要讓自己後悔,請問如果考試6小時真的無法完成是否要做的完才能離場?網路上只有考試的產品極少人討論考試情況讓我很好奇,問題很多希望妳有空幫忙回答,現在食安問題嚴重讓我在挑選補習班考慮較多,現在會先從簡單的麵包土司做起,請有空再回覆.
好久不見，先謝謝妳的諒解～雖然一直沒時間更新文章，網友的問題還是會盡力即時回覆的。我也正好在候診回覆妳問題可打發時間，不用覺得不好意思哦！ 我覺得自修通過考試並非不可能的事，但需要一點運氣，（因為一般人不太可能購買跟考場一樣的大型壓麵機）若不要抽到有酥皮的術科組別，在家勤家練習仍是有很高的機會通過的。 考了一次乙級的經驗是，術科一定要練到爐火純青，可以的話建議直接購入20公升攪拌機、發酵箱、專業烤箱，練習時一定要練足跟考試一樣的份量，保險起見可以都挑最多的量去練習。雖然6小時聽起來似乎很長，實際上是非常緊湊不容許出任何差錯的，必須把所有的產品製作程序安排好，稍有差錯就會遇見撞爐（一盤還沒烤好，另一盤來不及進烤箱就過醱了）這種窘境，可以的話最好練到在家只要花5.5小時內就能完成，所以才會建議直接購入設備大全套。如果家中環境不能允許的話，請找看看有沒有補習班願意租借場地可以練習，我也有認識同學是這樣練習通過考試的。 由於乙級的難度比丙級高出許多，我不太建議使用替代品（天然奶油跟考試的裹入油特性不太一樣），當然如果妳做千層酥皮很有把握的話，天然奶油的成本、難度都是更高的，妳可以買這種天然奶油片來練習： http://goods.ruten.com.tw/item/show?11081121515445 術科的書我會推薦妳這本： http://m.books.com.tw/product/show/0010273590 學科的準備可以去列印歷屆試題來讀，讀越多屆越有機會及格。 這是我目前想得到自修能做的準備，若有其他問題也歡迎妳留下信箱，我們信裡細聊。 忘了回覆妳的問題，考試沒做完就等於放棄考試，只需要留下來清理工作台面後即可離開，倒是不用把產品做完的。 準備乙級很辛苦，但願我的經驗能助妳一臂之力，加油哦！ 祝 一次通過 軒帆 ps.妳沒登入應該讀不到我的回覆，我先取消悄悄話，如果妳介意的話我再將這則留言刪除。
Dear 帆:謝謝妳快速又詳細的回答,冷靜下來覺得高估了自己的能力,因為住家坪數不大,所以無法添購太多或大型設備,報名檢定考真的太衝動,術科仍傾向找補習班上課,會視自己狀況調整目標.也許最後不考試,只享受學習樂趣.謝謝帆用心的解說.
享受學習樂趣就對了！ 不管考試結果如何，準備的過程一定也能帶來許多收穫。 別給自己太大壓力^_^