前鎮子，隨意鳥所在版主Jamie分享了巴黎Blé Sucré Bakery所公開的瑪德蓮食譜，一讀之下，嘴不由得就饞了起來。上頭那一層白白亮亮的果汁糖霜正是令人垂涎三尺的始作庸者。是啊！我總以為只有週末蛋糕weekend cake會加上這層混合果汁或果醬的糖霜Glaze，卻忘了瑪德蓮也可以是一種變形的週末蛋糕。
瑪德蓮原本屬於奶油蛋糕，看到再多奶油的奶油都不該感到驚訝，不過製作這款瑪德蓮的時候，還是訝於奶油的比例比以往來得高，卻也因為這個配方提高了奶油比例又添加了牛奶，烤好的瑪德蓮還真是外酥內軟，吮指回味。我個人偏好檸檬口味的甜點，於是修改成檸檬口味的糖霜瑪德蓮，成品吃得到微酸的糖霜，嚐得到檸檬的香氣，好吃得不得了，這是我試過最好吃的瑪德蓮~
【材料】
瑪德蓮麵糊：(約可製作20個瑪德蓮)
全蛋……………………………….100g
細白砂糖………………………….100g
檸檬皮茸………………………….1/2顆量
檸檬汁…………………………….1小匙
低筋麵粉………………………….125g
泡打粉…………………………….1又1/2小匙
無鹽奶油………………………….135g
冰牛奶…………………………….30g
檸檬糖霜：
檸檬汁…………………………….1大匙
開水……………………………….1又1/2小匙
糖粉……………………………….90g
【前置動作】
將奶油切塊放入碗中，以微波爐微波至奶油完全溶化。
【作法】
2. 將細白砂糖全部加入蛋汁裡攪拌均勻(混合均勻即可，不需打發)。
3. 使用刨絲器刨下檸檬皮茸約1/2顆的量(儘可能避免磨到白色的部份)，並加入1小匙的檸檬汁，攪拌均勻。
4. 將低筋麵粉與泡打粉混合均勻後，一邊攪拌一邊篩入蛋汁裡。
5. 攪拌之完全看不到乾粉為止，分成5次加入溶化的溫熱奶油。(一次加入太多奶油不容易攪拌，每加入一些奶油都要確實攪拌均勻後再加入剩下的奶油。)
6. 攪拌至奶油完全融入麵糊後，加入冰牛奶攪拌均勻。
7. 準備一個乾淨的塑膠袋，將所有麵糊倒入塑膠袋中，並且把袋中的空氣趕出，使袋子完全平貼在麵糊表面，封好，放入冰箱冷藏熟成12小時，烘烤前取出退冰15-20分鐘。
8. 烤箱以230℃預熱，將瑪德蓮專用的貝形模具薄薄的塗上一層奶油後，輕輕灑上麵粉，再將模子倒過來，敲去多餘的麵粉。
9. 將12小時間前製作好的麵糊退冰15-20分後，在塑膠袋的一個尖角用剪刀剪去1.5cm，就可以當作擠花袋，直接把袋中的麵糊擠至模具中(為了避免麵糊溢出，切勿擠全滿)，放入230℃烤箱中烘烤10-12分或至表面上色。
10.貝殼型的模具四周淺、中央深，邊緣的麵糊率先被烤熟。
11.中央的麵糊較多也熟得比較慢，繼續烘烤受熱後就會向上隆起成一個小丘狀。
12.為防止網架的紋路烙在美麗的瑪德蓮上，出爐後請先靜置1分鐘，待表面稍稍冷卻後，再趁熱脫模，並以貝殼紋朝上的方式放在網架上自然冷卻。(瑪德蓮一出爐時表面富含水蒸氣，質地鬆軟且脆弱，表面稍微冷卻一下再脫模可確保外型美麗。)
13.製作檸檬糖霜。將糖粉、檸檬汁、開水放入碗中攪拌均勻即可。
14.將完全冷卻的瑪德蓮凸出面朝下，快速蘸一下檸檬糖霜，沾糖霜的那一面朝上放在網架上。
15.朝下貝殼紋的線條最好與網架上的鋼絲平行排列，比較不會破壞貝殼形狀。網架下方要墊張烤盤，好承接滴落的檸檬糖霜。放入230℃烤箱中，放在最上層烘烤糖霜。
16.烘烤至瑪德蓮四周的糖霜起泡即可出爐，待表面糖霜冷卻變硬後即可食用。
好吃
Dear 軒帆 沒蓋妳。。真的是很好吃的瑪德蓮吧 下次我也來搞剛一點裹orange glaze吧 只是這個瑪德蓮我規定兩週才能做一次 因為還真是熱量不低呀 你的作法寫的很詳細喔 照著做新手也一定會成功的 就喜歡看這種詳盡的step-by-step文章了 照著做不成功還真難哩
您好, 讀了您介紹Kitchenaid Professional 610的文章,因為該篇文章未開放回應,所以借用此處發問,如有冒犯還請見諒!最近我也要採購此款攪拌機,正對於是否要購買[3 Qt.缸+攪拌棒]感到很猶豫,您覺得它的實用性如何?是否在做糕點時更便利呢?
謝謝您的意見, 我是烘焙新手,上週的糕點課正好上的就是瑪德蓮,老公和兒子都好愛. 您的作品更上層樓,還多了檸檬糖霜,看來十分美味,又有詳細的說明, 待我的stand mixer到手,也要來試試您的配方.
方法好清楚唷！ 不過，我沒有模型，就沒法做了！ 我記得前年看過一篇，你買到便宜瑪德蓮模子的文章，總覺得你聰明、細心。 看到瑪德蓮，就想到「追憶似水年華」。 我怎麼突然吊起書袋來了，呵呵。
"瑪德蓮"，曾經讀過妳之前寫的一篇文，好詳細，又好友品味，這次又能讀到一篇這麼棒的文章，謝謝! 想請問照片中的杯子可在那兒購買到?
原來 Jamie 跟你是網友阿！ 我是你的潛水客, 我也曾今做過你之前的檸檬版的瑪徳蓮哩！ 這一個配方友你跟 jamie 掛保證的話我更要來試試...
不沾的十連模要多少錢丫? 我家裡的模型也不少, 但就是沒有瑪德蓮的模型@@" 這個配方下次我也想借來試試看耶,好嗎好嗎?^^
These look absolutely lovely. Thanks for documenting so well how they are made, complete with loads of pics!! I'll have to try these. I love lemon.
我還沒試烤過這個可口的蛋糕,但有看到另一篇文章 關於烘焙司康的問題 之前做的司康有外酥內濕潤 但是入口後會有舌尖刮刮刺刺不舒的狀況 泡打粉的量跟您的量差不多 但沒加檸檬 不知道您可否幫我回答這個問題 謝謝
我之前操作時都是把粉類過篩3次 想想若下次先用調理機把粉類攪拌過後再過篩 這樣會比較好吧! 謝謝你的回答 對於我這個新手目前只能看書操作 無法去上課幫助很大
你好呀! 我是第一次來到你的blog的~ 你的食譜跟照片也十分十分漂亮呀!!! 我想試做你這款瑪德蓮~ 但我香港人,我不太肯定你在食譜裡的"放進冰箱熟成12小時,再退冰15分鐘",裡指的冰箱是不是指freezer還是refrigerator!? 真的要把面糊雪成冰!? 15分鐘就足夠讓冰一樣的面糊解凍!? 等待你的回覆~ 謝^^
很感謝你這麼快就回覆了我的提問! 哈哈~不是你說得不清楚,是我蠢蠢的不明白而已!!! 我想知道,為什麼你可以這麼理解每一個步驟的目的(功用)? 我看著你的blog,理解到那多平常看著食譜中不能看到的一面. 你很細心的解釋每一個步驟!!! 我真的超開心,可以給我在網路上找到你的網誌!!! 謝謝你為這個網誌付出的,這為那多人也帶來了樂趣以外的一些應用知識!!!
感謝分享這麼仔細的文章，每每都從您的文章裡受益良多，真是感謝！ 這週末我也要來試試這份食譜 ^^ 有個小問題想請問，如果已經是用不沾的瑪德蓮烤模，是不是也要上油和撒粉呢？
謝謝您的回覆，我會試試 ^^ 另外請問，如果我沒有剛好可以放入烤盤的網架，我是否可以再把沾了Glaze的瑪德蓮放回原本的烤模內去烘乾Glaze呢？建議這樣做嗎？ 問題很鎖碎，感謝您 ^羞^
我前天試做了這個配方，今天拿出來烤，真的讓所有吃到的朋友都讚不絕口 特別是瑪德蓮裹上glaze後整體搭配下來的口感，微酸又不致於過甜膩，整口充滿檸檬香氣，真的會讓人忍不住一口接一口.... 強烈推薦大家一定不要少了裹烘glaze的程序 XD 不過我有個疑問想請教，我依配方上份量的比例打了三倍的麵糊，低溫熟成了兩天，我用與您相同的不洽烤模去烤，結果只烤出45顆，和原本的60顆真的差蠻多的，請問是因為冰太多天的關係嗎？ 感謝您分享了這麼棒的配方，真的好美味 ^^
你好,很棒的配方分享,讓我的體脂肪又增加的許多~ 第一次做得很成功,但第二次做三倍的分量,卻出現不了"元寶"的小山丘.... 這讓我解釋不出來阿!!!
你好，我是從"隨意。鳥所在"連過來你的blog. 你和Jamie的分享都好仔細，也都很貼心的提醒要注意的地方。 前天第一次試作了瑪德蓮，有呈現了大肚腩的特色，可是內部就是充滿了細孔。請問是什麼原因呢? 謝謝
謝謝回覆! 不好意思，我沒有表達得很好。因為沒嚐試過瑪德蓮，所以google了很多照片來比較內部結構。我試作的瑪德蓮，每個氣孔太約有0.2 ~ 0.3 公分大，從照片上比較來，我的氣孔好像太大了。這裡的商店買不到瑪德蓮，不然就容易多了。
真的很謝謝你。又學到新的烘焙知識了，原來泡打粉跟麵粉混得不夠均勻也有可能造成局部產生較大的氣孔。下次製作時會仔細的fellow 每個步驟。
請問您模具的大小是多少*多少啊?
你好: 看了此款馬德蓮好想來試作,也買了模具.但想請問: 1. 調好的麵糊放置冰箱冷藏熟成12小時,ㄧ定要這個時間嗎?太短或太長,有啥影 響? 2.因為只買1個模具(有點貴),所以烤完1盤,再緊接拷第2盤,會有影響嗎? 謝謝解答喔!!
Dear 軒凡: 謝謝妳,試過幾個不同配方的馬德蓮,就屬妳的配方最好吃,老公也指定這個配方的 馬德蓮,要用來當作聖誕禮物送給他的同事,因為太好吃了 我將配方做了一點小改變,將檸檬的部份改成橘子,名字當然就是"橘香馬德蓮"囉~ 剛出爐時,聞到橘香,好幸福喔~冷的時候,橘香還在耶!呵~ 只是,我還在考慮是否沾點巧克力,變成"巧克力橘香馬德蓮",呵呵~不曉得巧克力是 否會搶了橘子的味道呢?待我實驗看看囉~
你好, 照這食譜做出的瑪德蓮真的很好吃, 我也很愛剛出爐那外酥內軟的口感. 可是, 大約過了1天之後, 表面就變得濕黏. 請問這是這正常的嗎? 我都是放在小罐子裡室溫保存, 保存方法是否有誤呢?
請問這配方的奶油，需要煮到榛果奶油嗎？還是融化就好？謝謝
融化就好。
妳好~ 今天有用另一篇蜂蜜檸檬瑪德蓮的食譜試做,但因家人不愛吃甜, 所以有把糖減少1/3,出爐的瑪德蓮很好吃,但沒有烤出凸凸的隆起 想請問是否跟糖份減少太多有影響呢? 另外我把烤盤放在烤箱中間偏上方是否也會有差異呢? 謝謝~
您好！ 瑪德蓮中央要隆起確實是需要一些條件， 配方對了的話，烤箱的溫度要夠高，模具的容量要夠大， 溫度夠高才能造成蛋糕內外的溫差， 麵糊容量太少的話來不急造成外熟內生的狀態就全烤熟了。 減糖確實會影響蛋糕的膨脹效果，由其是海棉蛋糕、戚風蛋糕，不過我自己是沒試過減糖對瑪德蓮外觀的影響。如果你減更多的話會發現烤出來的蛋糕又硬又乾喔！
驚~ 您回覆的好快~ 原來如此,我再試試看~ 對了,想再請教 麵糊從冰箱中取出後15~20分 還是有點冰冰的耶 需要完全回復室溫再烤嗎? 謝謝~
15-20分只是個約略值，回溫速度還是要看季節，有點涼涼的沒關係，不要是非常冰就好。
不好意思，如果照食譜的配方，糖霜很黏稠是對的嗎??@@
是有一點點黏稠，才能附著於蛋糕表面，但不至於黏稠到像花生醬那樣。 剛剛才發現你用的是防潮糖粉，防潮糖粉只能用來裝飾點心表面，因為混有澱粉，一定會影響原本的水份。
*****
*****
哈哈，因為剛好沒有糖粉，就天真的想說拿防潮糖粉來用，那我知道嚕^^
你好~謝謝分享食譜~烤得很成功非常好吃! 請問如果完全不加泡打粉是否可行?不凸肚子沒關係,但麵糊是不是就省略冰12小時的步驟?~謝謝~
很高興你喜歡。 麵糊冰12小時跟泡打粉沒有關係，靜置的目的除了讓檸檬皮的香味浸透，也讓麵粉糊化完全。由於這種麵糊的製做過程沒有打發蛋或奶油，不加泡打粉沒辦法產生空氣，口感會變得像粿那樣紮實不好吃。
您好 您的馬德蓮實在漂亮! 想請問您所使用的烤盤，何處可購買? 謝謝
謝謝，過獎了。 照片中的這款是很普通的，國產的三能瑪德蓮模。 我想一般的烘焙材料行應該都可以買得到。 不過我現在很少使用它了，預算足夠的話，建議可以考慮日本千代田的模具，烤起來更漂亮喔！
*****
*****
*****
不好意思我想問，請問要如何能讓 肚臍凸起呢?!
凸臍跟麵糊狀態、溫度、以及模具有關。 麵糊不能太稀，要充分熟成靜置讓麵筋作用；烘烤溫度要高，才能迅速造成溫度差；模具除了要是貝殼形（中樣深、外緣淺）之外，容量要夠大（這跟麵糊內外溫度差也有關係），才能烤出凸臍，所以越小的瑪德蓮越烤不出凸臍。
您好，請問一下！依照您提供的溫度，我的瑪德蓮不到六分鐘就焦黑了。我的是大型烤箱對流式的，有建議的問度嗎？
各家烤箱溫度本來就不可能一樣，需依實際情況調整溫度。 因為我也不清楚你的烤箱脾氣，沒辦法給你建議數值，但是建議妳不開旋風，並調降個20度看看狀況，再來決定烘烤時間與溫度是否進一步調整。
您好:) 網上的瑪德蓮圖片大多是近似曲奇，表面平滑，不像此配方蛋糕似的的質感，更沒有圖中的微焦效果。 我個人更喜愛您的分享，但以上差異是由於模具，配方或是其他原因呢? 我因決定購買瑪德蓮連模卻怕買不到心頭好，特在此請教您，謝謝;D
很高興你喜歡。 顏色影響的因素與爐溫、模具材質，以及配方有關。我之前用三能的模子烤就有照片中的效果了，後來又買了法國製的模子，因為容量較大，烤得出更大的肚子，但要是追求更美的貝型，可以考慮千代田（不便宜就是了）。
感謝您迅速的回覆，抱歉還有一個問題XP 市面上的瑪德蓮模具大多耐熱只到230ºC，跟據這配方，應該使用它們嗎? 感謝:)
一來烤的時間不長，二來是輻射與對流熱，而非直接接觸的熱，我想應該是可以的。
又是我啦! :3 查閱'烘烤可麗露Canelé進化史'後我希望可更詳細了解其背景及原因，以便我嘗試不同的方法和配方，所以這次想請問'熟成麵糊'的正統英文名稱為什麼? 謝謝:)
一直覺得當年沒把這部分寫好^^" 「熟成」說得不夠精確，正確的說應該說是麵粉的「水合」。 無論是澱粉或是麵粉中的蛋白質，在充份水合之後，所形成的麵糊特性都會有些差異，這幾年在製作麵包裡也很流行一種所謂的「浸潤法」或稱「自我分解法」，也就是將麵粉與水事先混合靜置使其麵團水合，麵筋自然產生連結也縮短了攪拌時間，免揉麵包就是相同的道理。有興趣的話可以查查autolyse一詞。
版主您好！ 請問有關於Kitchenaid professional 610的問題，有看到您文章中有另購升級配件是3QT的鋼盆，那要打200克的粉量，麵糰鉤是需要用原來附的那支還是3QT附的這支攪拌頭，我剛用610的鋼盆及麵糰鉤失敗了，粉量200克可能太少，但看到3QT的攪拌頭又覺得不一樣呢？謝謝！
那支攪拌頭只能用來打麵糊或是乳沫類（鮮奶油、蛋），不適合打麵團喔！
好滿足 超好吃的~ 試了幾款瑪德蓮的食譜 好喜歡這個的口感 而且手續又不繁雜 超愛~
謝謝！很高興你喜歡^_^
*****
*****
*****
請問，一定要加泡打粉嗎？加與不加差別在哪裡呢？謝謝！！
泡打粉是產生氣體用的，不加口感會像粿。
謝謝版主 這個食譜做出來的瑪德蓮真的好好吃! 顏色也很美 法國烤模真的好好用.
謝謝你的留言。很高興知道妳喜歡它^_^
版主您好:近日來拜讀您的瑪德蓮食譜 著實獲益良多 ；如果想知道關於更多其他麵包類的知識 是否可以?(好像有點不好意思) 雖然是自家要吃的麵包 卻怎嚜做不出像85度C的菠蘿口感 是否我的食譜出了問題 如果有機會 能否讓我們開個眼界長個知識 感恩~~
謝謝你的留言，很高興你喜歡。 麵包相關知識有機會我會慢慢整理出來，只是這個領域實在比甜點更博大精深，不是三言兩語可以道盡，我本人也仍不停的在學習摸索中，但麵包確實會讓人越做越上癮呢！ 不知道你覺得自己的菠蘿麵包是哪個部份不盡理想呢？可以的話提供一下你的酵母烘焙%、製作手法（直接法？手打麵？機器打？麵包機打？）麵團溫度、發酵條件（時間、溫度）我比較能知道可能問題出在什麼地方，方便給你一些建議。
版主您好: 我使用的食譜 是麵包機附贈的食譜 食譜內容如下 麵包體:高筋麵粉150g/奶油15g/砂糖17g/奶粉6g/鹽2.5g/冷水90ml/酵母粉2.1g(使用酵母粉則放入40℃的水，不要攪動約10分鐘) 整個麵糰揉好 等待發酵時間60分 菠蘿皮:奶油50g/砂糖40g/雞蛋25g/低筋麵粉100g/泡打粉3g/香草精少量 原本只使用麵包機和麵糰，家人反應難吃，又再試手揉麵糰，麵包體是有好一些些， 問題出在波蘿皮就是不酥脆，家人又說想吃85度C的那種感覺，只能說我再試試看， 結果還是差強人意，只能跪求高人您指點了，感謝您~
不敢說高人啦～ 如果是菠蘿皮要酥脆，沒什麼困難，就是油跟糖的比例更高就會酥脆了，還有就是外面很多麵包店都是用「酥油」在做菠蘿皮，那會更酥脆，不過我自己是不願意用酥油的。 以你的菠蘿皮配方來說，你可試試高筋麵粉100g，奶油66g，砂糖53g，蛋33g。打到微濕但不黏手的乾濕度，如太濕可加點麵粉調整。最後包麵團時，再滾上一點細砂糖也會有脆脆的口感。 至於麵包體的部分，不知道你的麵團打好是幾度，麵包機揉麵往往會有麵團溫度過高的問題，如果手揉還比較好吃，極有可能是溫度太高了，以你使用1.4%酵母來說，溫度最好是落在26-28°之間比較理想，這個溫度下基礎發酵約需40-50分鐘，我不清楚你的這些條件如何，但你可以試著測量並控制看看。 除了泡酵母的水之外，建議用冰一點的水去操作，麵團比較不會太高溫。
謝謝你的食譜，超級好吃的，只是我烤檸檬糖霜時可能蛋糕沒完全涼透，結果凸肚的地方有些些沾黏在我的網子上，所以我的成品有點破像；下次還是耐心點好了。
很高興妳喜歡^_^ 破相並不影響風味，不用太在意的。
*****
你好~昨天試做了你的配方，剛出爐外酥內軟很好吃，謝謝你的食譜與實做技巧，想靜置一天聽說口感聽說會變扎實像磅蛋糕一樣，想請問如果加了檸檬糖霜也是可以放室溫保存嗎?還是需要放冷藏呢?
室溫保存可以，但是要避免受潮，台灣空氣潮濕糖霜容易變得黏黏的。
請問我製作時中間沒有突起來說什麼原因呢？
配方不同、製做方法不同、爐溫不同、模具容量大小、模具形狀、材質⋯都會有影響。
請問糖霜有烤跟沒烤，會有什麼差異呢？謝謝！
沒烤→霧面無光澤，厚且口感沙沙的，帶有糖粉的口感。 烤過→半透明有光澤，口感薄脆呈糖衣狀。
不好意思，之前使用您的蜂蜜檸檬馬德蓮配方做出來的成品很成功，但是嘗試這款配方烤出來的馬德蓮卻沒辦法有凸肚臍，而且中心麵糊還沒熟，第二次用220度烤8分鐘之後開烤箱散熱再降至180度烤5分鐘結果仍相同，想請問是哪裡出問題了呢？謝謝喔！
那是因為兩個配方的含水量完全不同，這個配方的含水量相對麵粉的含量高出領一個配方許多(含鮮奶及檸檬汁)，另一個配方的水分來源只有蛋跟少許蜂蜜。 也因為這樣，兩種瑪德蓮的烤法完全不同。 Blé Sucré Bakery的配方因為含水量高，因此需要高溫快烤，因此在這裡以230度C來烤，如果你的爐溫不夠高，很有可能就會發生你說的問題，應該想辦法提高爐溫而非降溫喔！ 雖然蜂蜜檸檬瑪德蓮的那個配方的點閱率較高，但我個人覺得Blé Sucré Bakery的這個配方烤出來更好吃，不妨再試試看。
我也覺得這個配方香氣更勝一籌，烤出來真的十分美味，唯獨沒有小肚臍讓我有點沮喪，另外想請問此配方可以使用榛果奶油嗎？如果想用，烤溫或配方該如何調整呢？因為真的很喜歡榛果奶油的香氣！謝謝你耐心的回答～
當然可以囉！配方中的奶油可以照原比例，如果不怕肥，可以將奶油調整到原本的1.12倍（煮成榛果奶油之後會有一些水分蒸散的損耗）； 烤溫照舊即可（但你的烤箱可能要試著提高爐溫看看）。
你好，我很喜歡你的馬德蓮配方，也買了你的烘培書，想請問馬德蓮如果想做巧克力口味，請問可可粉的份量該怎麼放？
你好，很高興你喜歡。 以此配方來說，可以加入12.5g的可可粉做成巧克力口味的麵糊，也可另外再加入一些巧克力碎片^_^
請問最後烤糖霜的那個步驟是230度烤幾分鐘呢？感謝！
不一定，要看烤箱的火力；快的話不用一分鐘。
你好，謝謝你可可配方，不好意思如果換抹茶粉須約加多少了？
日本進口抹茶粉大約10g，如果是含香料的可能就再少一點。
請問烤箱溫度！230是上下火嗎？放在下層還中層
回饋您這方面資訊，我是從 PTT搜尋引擎的排名，看到大家推薦的內容而輾轉來到這， 不然每次看到一堆 Blog 文章，卻不知哪幾篇才是值得花時間一看的， 謝謝您用心分享的好文， 也回饋給您這實用的主題排名網站資訊，可查看與您 Blog 內容相關的排名好文，應該對寫 Blog 也有所幫助，期待您持續產出好文章 ^^ https://searchptt.cc/
*****