燒菜這回事，一直到這幾年，我才開始有「過猶不及」的觀念。
 
以往熬個湯、燉鍋菜，有時候會貪心的加入高湯，或是一些自認為可以提味的調味料，以為加了高湯之後，理所當然就會讓「菜餚」變「佳餚」…
事實卻非如此，這些「加料」反而還有可能讓原本美味的菜餚扣分。
原來，料理中無形的美味，就像個杯子；當美味剛剛好到達杯子滿位時，味道是最棒的，但是當美味滿到溢出杯子的時候，美味反而會下降。
 
給我這些觀念的，要歸功於日本NHK電視台製作的優質節目”ためしてガッテン”( 台灣國興衛視翻成”老師沒教的事” )。
這個節目中探討的話題不單只是料理，還包含健康、居家、衣著、社會話題以及一些其他與生活息息相關的事情。
 
每次收看「老師沒教的事」，我總會被這個節目製作用心的程度感動。節目中無論是探討問題的切入點、節目小組實驗的精神，還是為了讓觀眾理解而特別製作的「解說模型」，總能巨細靡遺的解開觀眾與來賓的疑惑。
 


生活，原本就是一門被科學重重包圍、林林總總的複雜學問，「老師沒教的事」爲科學做了一個很親民的代言；那就是用科學的方法與態度來探討生活中，一些我們沒有注意到所以不理解、或不知道的事。
 
在所有「老師沒教的事」的特集當中，我最愛看的，還是跟料理相關的那些主題。

在每一集「老師沒教的事」傳授料理的專題當中，片尾都會有個「來賓實習」的單元，
由該節目聘請的達人指導來賓製作該集主題料理，
每次公開的秘訣總能叫人大開眼界，
如：美味白菜料理、味美多汁的玉子燒、麻婆豆腐、豬肉味增湯…等，
兩位節目主持人便會將這些料理稱為「老師沒教的○○○○」~
 
可惜台灣播放的「老師沒教的事」沒有隨著日本NHK那邊的進度在更新，不然應該有更多更新的「小撇步」可以學。
如果看得懂日文的朋友，可以多多利用日本”ためしてガッテン”官方網站的資訊，除了有每一集播放的日本時間表，還有每一集的精華收錄，包括食譜在內~
 
 
從過去看到的「老師沒教的豬肉味增湯」那集當中，節目中指出「美味程度超過一定範圍後，舌頭會產生苦味的錯覺」；
到後來看到「老師沒教的美味咖哩」的這一集，學到的觀念都圍繞著料理中「過猶不及」的道理。
 
大家可能想像不到，在節目的實驗當中，用高湯或添加其他調味料煮咖哩的主婦，完成的那鍋咖哩，輸給了不擅長燒菜、只用清水並依照咖哩包裝上的說明煮咖哩的年輕小姐。
 
那麼，難道煮咖哩就不能隨心所欲的添加其他提味的成分嗎？
節目中的回答是可以的，只是得遵循「美味不能滿出來」的原則，那就必須「減少咖哩的用量」。
 
另外，節目中還點出了另外一個製作咖哩不可忽略的重點，
那就是投入咖哩塊的時機，是在「熄火，稍微冷卻後」，才能讓咖哩塊完全細緻的融入湯中，有意想不到的滑順感。
 
介紹完了上面兩個重點之後，節目介紹了研究咖哩長達15年的咖哩達人「水野仁輔」出場，
達人現場傳授了一般人在家就可以做的美味咖哩，下面是我效仿節目食譜製作的咖哩…
 
(下面的咖哩大致上與節目相同，份量是節目中的兩倍，只有「肉」的處理方式跟原食譜不同)

咖哩達人水野仁輔介紹的「咖哩提味四神器」：糖、蒜頭、奶油、乾辣椒


在「冷的」鍋子裡放入兩大匙沙拉油、兩片乾辣椒(我做的是兩倍份量，所以是四大匙油、四片乾辣椒)，開小火稍微煎到可以看見乾辣椒在沙拉油中冒泡。



再加入10g大蒜片煎到快要燒焦的程度



加入300g洋蔥絲




慢慢炒到如圖中的「焦糖化」



加入650ml的水，稍微攪拌、起鍋



先取出辣椒乾，確定冷卻後倒入果汁機或食物調理機，加入100g紅羅蔔丁一起打成漿


倒入鍋中放回辣椒乾，加入生的切塊馬鈴薯以小火煮20分鐘

(這是原始節目食譜，但我喜歡稍微燉過、比較有咖哩味的肉)


所以開始煮馬鈴薯的同時，我將牛肉切成丁，稍微抓過沙拉油後，用小火將肉塊的每一面煎過，但是不要煎熟，目的只是要增加風味，表面變色就可以投入上面的步驟跟馬鈴薯一起煮了。



馬鈴薯跟牛肉煮熟後連同乾辣椒一起取出


取出後的湯汁過濾，去除蔬菜渣可以使咖哩口感更滑順。



我愛用的爪哇咖哩登場


過濾後的湯汁煮沸後熄火，稍微冷卻後加入平時的「半量」咖哩塊，攪拌至完全溶化。加入一小匙的砂糖與20g的奶油，攪拌使其溶解。

試過味道後再視情況決定是否添加咖哩塊，每次只添加一塊慢慢調味，直到味道剛好為止。


咖哩塊完全溶解後再放回牛肉跟馬鈴薯塊，稍微加熱使其變濃稠後完成。隔日食用更美味喔！

 

原始食譜沒有使用牛肉，只是把馬鈴薯放回去，其他步驟一樣。要食用的時候直接使用油煎一塊豬排，再淋上咖哩醬。據說這樣比較能吃到肉的原味~

 

 

 

 

 

【延伸閱讀】

﹝養生﹞NHK減肥法…………………………………………from 柯小毛胡言亂語
文章標籤
全站熱搜
創作者介紹
創作者 林軒帆 的頭像
林軒帆

甜點是另一個胃

林軒帆 發表在 痞客邦 留言(22) 人氣(7,080)