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分享一個麵包課堂中,我最常被問到的一個問題:
「如果我們家沒有發酵箱該怎麼辦?」

忍不住回憶起十年前自己第一次做麵包時,我還沒有自己的廚房。
當時沒有攪拌機、沒有發酵箱,而母親的家用烤箱,小到一盤頂多能烤四塊菠蘿麵包,真的是克難到不能再克難;天冷需要發酵時,就把四杯熱水放入微波爐的四個角落,中間再放上待發酵的麵團。
由於烤盤很小,倒也能勉強塞得進娘家的微波爐裡,只是微波爐門內貼有防微波外洩的金屬網,得時時打開爐門查看內部溫度,以及麵團的發酵狀態。

有了自己的廚房後,隨著烤箱烤盤升級得更大(我用的是Smeg歐式家用烤箱),麵團的最後發酵就比較麻煩了,沒辦法像過去那樣整盤塞進微波爐裡。
夏天室溫高還好,只要用一個超大的塑膠袋裝滿空氣,用噴水罐噴點水製造濕氣,防止麵團表面乾燥,把整盤麵團放入袋中即可。
冬天等發酵就沒這麼容易了,尤其在寒流來襲期間,等個麵團發酵彷彿要等到天荒地老。如果沒有發酵箱,真的會提不起勁來做麵包。

還好娘家有個超大的保麗龍箱,這種保麗龍箱通常是用來裝進口蘋果的,箱內尺寸正好比我用的烤盤還大一點點,只需要在裡面倒些熱水,用一層網子架高就可以放入一整盤的麵團發酵了。

雖然沒有溫度控制功能,但卻是最容易的方法,如果要知道箱內溫度,直接在箱子表面插入溫度計就可以知道箱子內的溫度了。
沒有保麗龍箱的話,也可以使用大型的塑膠收納箱來取代,底下可以放倒兩三個保特瓶裝熱水(可以防止濕度過高),箱內噴些水製造一點溼氣,用一個架子稍微墊高就可以放上烤盤了。

以上就是最簡易的發酵箱做法。只是,對於常做麵包,又有小孩要照顧的我來說,不能溫度控制就等於不能夠精準的掌握發酵時間,我還是想要一個可以溫控的發酵箱⋯

我把高上振在「給新手的天然發酵麵包手記」一書裡,提供的「自製簡易發酵箱」所需要的電子材料列給老公,本打算來個依樣畫葫蘆。民才看了一眼,就提供了他更省事又更精緻的做法,只需要一個溫度控制器、一張迷你電熱毯、一個溫度計,就可以我期望的溫控效果!

成功的女人背後果然還是需要一個有腦的男人哪!(噗)

廢話不再多說,以下是簡易溫控發酵箱的製作材料以及製作方法。
你會需要:

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一個帶蓋子的富士蘋果保麗龍箱。

 

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一張迷你電熱毯。
我用的是comefree乾濕兩用電熱敷毯,30x39cm,大約700元有找。

 

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一個溫度計(線感應式或探針式皆可,準確就好。)

我用的是上方的「簡易型數字電子液晶溫度計」網拍一個55元。

 

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一個溫度控制器,圖中有三條黑線分別是
左:熱源插座 中:電源插頭  右:溫度感知器


由於這是魚缸專用的,溫度調節範圍較小,拍賣網也有數位式的,一個400元有找。如下↓

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外觀雖不同,原理都一樣。感溫棒、孔位插熱源(這裡是用電熱毯),電源插頭。

 

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還需要鋁箔膠帶(五金行可以買到)、不鏽鋼水盤、網架。

 

 

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首先使用鋁箔膠帶將熱敷毯發熱的那一面完全貼起來。
貼鋁箔的目的是要幫助散熱,讓電毯的熱 快速散到空氣中。

 

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接著把電熱毯放入保麗龍箱中,置中。
抓好距離,稍後中央會放置水盆跟網架。

 

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然後將溫度開關上的感溫棒,用膠帶固定在電毯發熱的位置(建議貼在角落)。

 

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把電熱敷毯的電源插頭,插在溫度控制器的插座上。
溫度控制器的電源插頭,也要記得插到牆壁插座。

 

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電熱敷毯的開關打開,開到最強。

這裡要注意的是,需要調節溫度時,不要去碰電熱敷毯上的調節器,只需要調整溫度控制器上的溫度旋鈕即可。

 

 

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接著把溫度計的感溫端黏在保麗龍箱蓋子的內側,因為要測量的是空氣溫度,而非保麗龍箱蓋子的溫度,所以我讓感應端翹起來,不接觸到保麗龍。

 

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溫度計的顯示器則固定在保麗龍蓋外側即可。

 

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不鏽鋼水盤裝一點水(製造濕氣),上方架上網子(防止烤盤直接與電熱敷毯接觸)。

 

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接著就可以放上待發酵的麵團了。
圖中示範可以放入39x33cm的烤盤,當然要放兩條32兩的吐司盒也不是問題~

 

需要注意的是,溫度控制的方法比較特殊。
調整溫度時並非參照溫度控制器上的顯示溫度,而是需要依照發酵箱上方的溫度計,也就是我們加裝的那個溫度計才是正確的發酵箱溫度。

比如我們將溫度控制器調整到32°C時,我們加裝的溫度計可能顯示只有30°,此時就必須將溫度控制器的溫度調高1-2度,讓溫度計顯示為32°C,發酵箱內才會是我們希望調整到的32°C。
也因為電熱敷毯是慢慢的對空氣加熱,因此發酵箱內的溫度調節上,昇溫是需要一點時間的,建議在揉麵團之前提前預熱發酵箱,讓溫度更穩定。
如果要快速的降溫時只需要拆下保麗龍箱蓋子,把蓋子當成扇子用力往箱內扇風即可降溫囉!


隨著秋季的到來,氣溫也逐漸的下降,為了讓酵母在寒冷的冬天也能夠活力旺盛,趕緊動手做一個吧!

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留言列表 (5)

發表留言
  • melinda
  • 恭喜帆實現夢想當烘焙老師開班受課,11/6開麵包實作課真的好棒,地點太遠無法到場為妳加油打氣,只能在這跟妳說聲"妳很棒"
    我是潛水客但久久會發問去年有發文問高雄烘焙證証班的事不知帆是否還記得
    請問帆妳有使用fb嗎?
  • 哇!你怎麼這麼厲害,我沒在這裡公告你竟也知道我開課的事情~
    我當然還記得你,
    其時陸續在台中的一些教室有開麵包課了,
    柳川跟麥圃也都有開聖誕麵包。
    無論如何都非常感謝你的加油打氣~
    我的FB搜尋林軒帆應該就可以看到我了^^

    林軒帆 於 2016/10/24 11:14 回覆

  • 悄悄話
  • 訪客
  • 想請問老師
    若我買的是400元有找的那種數位溫控器,是不是就不需要買55元那個白色溫度計了,箱內溫度直接參照數位溫控器上的即可??
  • 並不是這樣喔!兩個溫度計都需要,箱外的溫度計顯示的是實際箱內溫度;插電毯的溫度計則只是作為溫度控制用,並非實際發酵箱溫度(兩者溫度會有差異)。

    林軒帆 於 2017/01/23 16:37 回覆

  • 天兵一家
  • 老師您好,我是3樓(#3)
    箱外溫度計 = 白色那個
    插電熱毯的溫度計 = 數位控溫器
    是這樣嗎?

    天啊,這文章我這兩星期看了一遍又一遍,還是有點搞不懂,理解怎麼這麼差啊我=="
  • 我想可能是文字太多,反而混淆了。我用英文字母來表示好了。

    數位溫度計(裝在蓋子上的那一個)⇒A
    數位溫度控制器(有插座,連結電毯的那一個)⇒B
    電毯⇒C
    A的液晶螢幕裝在箱外,感應端貼在箱內稍微騰空,以便測量發酵箱內溫度。
    C接在B插座上,並且將B的感應線端黏貼在C上。B作為C的控制器,請忽略其溫度顯示的溫度,實際溫度應參考A。

    例如,想要將發酵箱設定為38°C,
    此時A的顯示為36°C,B的顯示為38°C,
    表示實際發酵箱內溫度只有36°C,
    因此,需要將B調高1-2°C,設定成39°C或40°C,
    實際該設定至多少度應該以A的顯示為準。
    但是因為電毯的熱度要傳達至箱內空氣需要一點時間,反應不會是即時的,會需要幾分鐘的反應時間。

    林軒帆 於 2017/02/01 11:14 回覆

  • 李小呆
  • 謝謝老師,上個月我終於把我的發酵箱做出來了^^
    不知道是不是因為我使用的是寵物電毯小小一張,升溫特級慢,但總還是比放在外面老半天發酵毫無動靜好🎉🎉🎉
    謝謝老師喲^^
  • 謝謝你的回饋。有成功真是太好了^_^
    我用的是正好可以鋪滿整個保麗龍箱底部大小的電毯,所以升溫算蠻快的,品牌是comfree的,價格大約700元上下,參考看看。

    林軒帆 於 2017/04/17 14:50 回覆

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