談到舒芙蕾好像總能跟「戀愛中的女人」扯上關係。

黑白電影「龍鳳配」中,奧黛莉赫本在藍帶廚藝學院裡烤失敗的就是這道甜點,
原因是因為她忘了開烤箱的開關,
同學中將舒芙蕾烤得最好的老爵士一眼就看穿了她....為愛所困。
除了給了她正視自己愛情的勇氣、
還對「烤舒芙蕾的成敗與戀愛狀態的關係」加以申論一番。

電影"Because I Said So"(中譯:老娘說了算)中的曼蒂摩爾因為沒有順利的戀愛關係,
烤出了一盤焦透了的舒芙蕾....
這使她不禁思考這段關係是否應該持續下去,畢竟她理直氣壯的說:「我烤舒芙蕾未曾失敗過!」


看來要烤出一盤漂亮的舒芙蕾,心情太好與太壞都會影響結果呢!


我對舒芙蕾的印象總是來自電視電影;只是看過,卻從未嚐過。

後來漸漸的暸解舒芙蕾原來是道奢侈的甜點,
因為「稍縱即逝」,
膨的老高的麵糊出爐後5分鐘,不待你多欣賞幾秒就逐漸塌下。
所以你無法在餐廳裡的糕點玻璃冰櫃裡看到它的蹤影,
目前有國內少數餐廳提供現點、現做~~
只需等待20分鐘,你就可以享用這一刻不得等的美味。

不過,肯這樣為少數的客人現做糕點的餐廳,真的「是少數」....

所以我想,品嚐舒芙蕾最好的方法就是在家自己做。



舒芙蕾的麵糊由「糕點奶油餡」與「法式蛋白霜」組成。

仔細看一下配方,完全不含任何泡打粉類的膨大劑,
所以舒芙蕾完全靠打發的法式蛋白霜來支撐糕體。
這一點顯得蛋白打得如何非常重要,
過發或是不夠發都有可能另舒芙蕾製作失敗。

食譜:
法國藍帶的基礎糕點課:基本中的最基本

模具:

Φ9cm 舒芙蕾專用杯..............8個
(坦白說麵糊完成後我用不到這麼多個,不知道是不是因為法國的蛋比較大顆?
  ...還是我的蛋白打得程度不夠)


糕點奶油餡:
牛奶..........................................375ml
香草莢......................................1/2支
細砂糖.......................................80g
蛋黃...........................................4個
玉米粉.......................................22g
低筋麵粉...................................22g


法式蛋白霜:
蛋白............................................5個
細砂糖........................................60g

其他:
糖漬橙皮....................................15g
君度橙酒....................................15ml
可可粉.........................................少許


首先將模型裡大量塗上奶油,再灑上細砂糖使其均勻附著,再將多餘的糖抖落




模具裡均勻附著細砂糖的樣子。

●這個步驟很重要,上足了奶油與灑砂糖跟烤蛋糕灑麵粉防沾的原理有點像,
確實做好這個步驟才能使糕體順利往上膨脹。



再此小小炫燿一下我這次買的高品質香草筴是下面的那支,上面那隻短小的是我以往買的。

兩者一比較足足差了4公分喔!




不僅是長度比較長,連粗細都多了一倍粗。

高品質的香草筴溼度非常的高,不像上面那支次極品又乾又瘦。香氣就更不用說了.....口水直流啊!




炫燿到此結束。接下來剖開香草筴,刮取香草子



取過籽的香草筴別浪費,與一半的砂糖一起丟進牛奶煮至沸騰




趁煮牛奶的時間將蛋黃與剩下的另一半細砂糖攪拌




打到蛋黃液發白(目的是要拌入空氣)




加入一起過篩的低筋麵粉與玉米澱粉攪拌均勻



一邊加入沸騰的牛奶,一邊攪拌均勻




將加入沸騰牛奶攪拌均勻的麵胡過篩




過篩完成的麵胡在爐火上邊加熱、邊攪拌




攪拌至鍋底傳來沸騰的聲音立刻熄火,煮到像漿糊的狀態。用保鮮膜貼緊蓋好室溫冷卻

( 我的這個部分熄火的太晚,有些固化。請避免這樣過度加熱,要比照片中再稍微濕一點點 )



接著製作法式蛋白霜

接著製作法式蛋白霜

 

接著製作法式蛋白霜

 

 

接著製作法式蛋白霜

 

接著製作法式蛋白霜

將蛋白用攪拌器打發至照片中的狀態,取起來如鳥嘴狀,接著加入約一匙細砂糖繼續打發

砂糖溶解後分三次將砂糖加入、打至砂糖溶解



最後將蛋白打到立體狀,呈現柔細光澤的泡沫狀。法式蛋白霜完成。



此時請先將烤箱預熱至160-170度

 


將糕點奶油餡加入糖漬橙皮與君度橙酒,用刮刀攪拌均勻





加入1/3蛋白霜輕輕拌入糕點奶油餡,均勻後再分2-3次逐漸加入剩餘蛋白霜攪拌均勻




混合完成的麵糊用擠花袋擠入模具中,再用抹刀整平

●整平後一定不要忘了用拇指夾著食指沿著模具抹一圈(沒做這個動作的話麵糊無法漂亮的膨脹)

一直提醒自己別忘了做這個動作,卻忘了拍下這個動作^^"




放入預熱完成的烤箱中,用160-170度C烤10-15分鐘。取出後灑上可可粉裝飾
( 可以的話盡量在烤箱一旁觀察膨脹情形,覺得膨脹的狀況差不多就可以取出了 )



照片中的舒芙蕾其實已經下陷了0.5公分了,趕緊趁熱試吃~~

這種濕潤的口感令我嚇了一跳,我以前一直以為嚐起來會有點像蛋糕,
卻嚐到了非常濕潤的....香草籽香、奶香、橙香、酒香、蛋香....
( 正好五味,五味雜陳嗎?)
總之跟蛋糕式完完全全不同的口感就對了。


小小遺憾的是...
我擔心澎高的頂部會燒焦,刻意放在烤箱中央偏下方烤,結果造成頂部上色不是很成功。

不過沒吃過正宗的舒芙蕾,也不知道到底算不算成功?.....^^ "

 

 
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甜點是另一個胃

林軒帆 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(9) 人氣()


留言列表 (9)

禁止留言
  • LPW
  • 做的好漂亮啊~
    一點也不像第一次做耶 :D

    不知道一般的小烤箱能不能挑戰成功呢?
  • cossete
  • 哇!這份食譜做得實在太詳細了!!

    尤其將舒芙雷與愛情密不可分的關係

    解釋的很浪漫

    使人不禁對舒芙蕾產生幻想

    真想咬她一口


    對食物有感覺

    做出來的也格外美味
  • Joyce
  • 終於出現了....
    好棒喔
    第一次做就這麼成功
    我看阿帆可以開店了
    我一定第一個捧場

    (口水不由自主地分泌中ing)

    P.S. 看來妳用的食譜比我的詳細多了
    (可以告訴我是哪一本嗎? 羞羞地偷笑ing)
  • ketty0820
  • 你的舒芙雷烤的很漂亮
    可見婚姻愛情生活很順利喔

    我很喜歡你在介紹食材前
    那兩段小故事,很引人入勝喔
  • celia05168
  • 舒芙蕾,這名字好特別
    吃起來感覺一定很舒服.......
  • Iris Tu
  • 最近我也才剛買幾個小烤杯打算用來烤舒夫蕾,謝謝分享 !

    剛剛才看到你地區是台中,我娘家也是在台中東海附近喔 !

    請問一下你馬德蓮小烤盤是在台中哪間大創買到的?
    如果是在台中更方便,可以請媽媽幫我先買起來 !
  • jplaying
  • Dear Phuny,

    我在國外吃過鹹的Souffle 在台灣則吃過甜的Souffle
    台灣大部份人都以為souffle是甜點 實際上我的homestay mother常做鹹的給我吃

    甜點souffle我在台北的Joyce Cafe吃過
    吃起來就像是被打得很發的海綿蛋糕
    我覺的 醬汁Sauce及調味會佔很大的因素
    所謂調味是指 比如妳用香草籽 這影響香味
    或看妳做什麼口味的souffle
    無論什麼口味 我想 真材實料就會有好味道

    我想 妳的應該算成功
    souffle一定要在出爐後快快吃掉
    不然就塌陷了
    真像我的脾氣 說來就來 說消就消 呵呵^^
  • celia05168
  • 趁熱吃,不可以冷藏嗎??!!
  • mita7272
  • 如果我要做巧克力口味的 是不是 杯身也要上ㄧ層 糖呢
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