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端午節沒包粽子，我卻在家烤可露麗
做好吃的料理需要好心情，做甜點更是~
忙了整整一個月，一直到最近的端午假期，方有機會喘口氣，能夠平心靜氣的蹲在烤箱前，
小心翼翼的烤一盤可露麗(Canelés)...
小心翼翼的烤一盤可露麗(Canelés)...
可露麗果然是不容小覷的高難度甜點，兩個月前，第一次使用鋁模的悲慘經驗至今歷歷在目；
我照著堀江新的食譜，烤箱預熱200℃，用平底鍋烤30分鐘(我對於這一點很訥悶，不過還是找了一把全不鏽鋼平底鍋一起丟進烤箱烤)。30分鐘過去，麵糊看起來依舊是生的，百思不得其解，只好調高烤箱溫度、延長烘烤時間，結果一切都失控了…
烤出了一堆「可疑致癌物」。
此經歷成為了我家廚房史上最大災難。
可露麗麵糊對於溫度異常敏感，在我的一個閃神之際，便於模具開口端脹得圓鼓鼓的；原以為氣球狀的麵糊氣囊會隨著時間的消逝縮回去，那一球球的氣囊卻持續拱著，由軟而硬、由硬而焦，一開烤箱，熱氣襲人，煙霧瀰漫，滾燙的鋁模彷彿咬住了麵糊般的，怎麼用叉子挖也無法完整的挖出來。凹凸不平的鋁模內部嚴重沾黏就已經夠慘了，沒想到，費勁挖出來的麵團表面顏色還挺淺的，內部也不似熟透的感覺。第一次烤可露麗，唯一的成就感就只有烤箱陣陣傳出香草布丁般、夾雜著焦糖的濃郁香氣，鄰居們嗅著我家廚房氤氳而出的香草蛋奶香，還道我正大快朵頤著什麼香甜無比的糕點呢！
烤出了一堆「可疑致癌物」。
此經歷成為了我家廚房史上最大災難。
可露麗麵糊對於溫度異常敏感，在我的一個閃神之際，便於模具開口端脹得圓鼓鼓的；原以為氣球狀的麵糊氣囊會隨著時間的消逝縮回去，那一球球的氣囊卻持續拱著，由軟而硬、由硬而焦，一開烤箱，熱氣襲人，煙霧瀰漫，滾燙的鋁模彷彿咬住了麵糊般的，怎麼用叉子挖也無法完整的挖出來。凹凸不平的鋁模內部嚴重沾黏就已經夠慘了，沒想到，費勁挖出來的麵團表面顏色還挺淺的，內部也不似熟透的感覺。第一次烤可露麗，唯一的成就感就只有烤箱陣陣傳出香草布丁般、夾雜著焦糖的濃郁香氣，鄰居們嗅著我家廚房氤氳而出的香草蛋奶香，還道我正大快朵頤著什麼香甜無比的糕點呢！
在那個反覆刷洗鋁模的下午，我頹然站在流理台邊，拿著小牙刷，刷得腰酸背疼...實在灰頭土臉。細細回想著整個烘烤過程，食譜顯然是印刷出了錯，後續找了好幾份食譜比對，低溫有170℃烤的、高溫甚至有250℃烤的，可最少也得烤上60分鐘，30分鐘要烤熟根本是天方夜譚；卻也因為仔細的閱讀各家的食譜比較後，我才意識到製作可露麗最困難的部分，不是麵糊的攪拌方法，也不是費事的為模具均勻上蠟，卻是最細微的溫度、時間掌控...
收到前一陣子買的六個銅模後，用便開始使用六個銅模、六個鋁模來烤可露麗。在各家可露麗食譜中，彼此之間成分差異並不大，不外乎就是牛奶、香草筴、蛋、蛋黃、糖、麵粉、蘭姆酒，不用糖油拌合、也不用將蛋打發，烘烤爐溫卻往往是食譜中大相逕庭之處，第一次用銅模烤，我就換了一個250℃的食譜，還用了奶油取代了處理上比較麻煩的蜂蠟，成果差強人意，但總算是皮脆心軟，可露麗的雛型總算是出來了，頓時信心大增。
鋁模可露麗vs銅模可露麗(3/28製作)
第一次用銅模烤，當然還有改善的空間，不過我對銅模的表現滿意極了。
【模具材質與導熱/散熱特性】
上圖是第一次使用銅模烤，一半銅模(右)一半鋁模(左)，模具塗奶油烤的可露麗。在相同條件下(爐溫、麵糊溫度、麵糊成分)銅模的熱傳導果然優於鋁模，我翻開大學時候的熱傳學課本，查了純銅與純鋁在300K/27℃時的熱傳導係數，純銅(紅銅)的熱傳導係數401W/m.K，純鋁的熱傳導係數237W/m.K，數值越大表示物質的導熱性越快，我順便查了一下鐵與不鏽鋼的熱傳導係數，純鐵80.2W/m.K；AISI302級的不鏽鋼15.1W/m.K。
四種物質的熱傳導係數由大到小分別是純銅>純鋁>純鐵>不鏽鋼，即使溫度拉到500K/227℃，四種金屬的熱傳導係數大小排列也是如此。導熱良好也意味著散熱良好，這說明了銅鍋對於溫度的變化格外敏感，升溫快、降溫也比較快，對於溫度控制要求精確的甜點製作者來說，銅鍋比較能夠精確的掌控所需要的溫度，也難怪專業點心房裡頭總是可以見到各式各樣的銅具。日本糕點達人「永瀨正人」曾提到，「不鏽鋼模具兼顧耐用不生鏽，容易保養，但導熱性卻差，不容易烤出焦色。」這也難怪糕點製作常用的模具多是由鋁或鐵製成，很少看見不鏽鋼的模具。就導熱性質來說，鋁製模具還是優於鐵模和不鏽鋼模呢！
四種物質的熱傳導係數由大到小分別是純銅>純鋁>純鐵>不鏽鋼，即使溫度拉到500K/227℃，四種金屬的熱傳導係數大小排列也是如此。導熱良好也意味著散熱良好，這說明了銅鍋對於溫度的變化格外敏感，升溫快、降溫也比較快，對於溫度控制要求精確的甜點製作者來說，銅鍋比較能夠精確的掌控所需要的溫度，也難怪專業點心房裡頭總是可以見到各式各樣的銅具。日本糕點達人「永瀨正人」曾提到，「不鏽鋼模具兼顧耐用不生鏽，容易保養，但導熱性卻差，不容易烤出焦色。」這也難怪糕點製作常用的模具多是由鋁或鐵製成，很少看見不鏽鋼的模具。就導熱性質來說，鋁製模具還是優於鐵模和不鏽鋼模呢！
有了上一次的信心後，5/1烤的就更進步了一些
5/1烤的是日本電視冠軍糕點師常勝軍~小山進的食譜，小山進的食譜分成兩個階段烘烤，先以170℃烤60分鐘，再以190℃烤20分，這一本食譜也是讓我在學習製作可露麗過程中，學到最多小技巧的一份食譜。可露麗的表面顏色是很不好拿捏的，烤得不夠久，顏色太淡就少了可露麗特有的魅力，如果烤得更久，錯過了正好接近可可的顏色就顯得過焦有些苦味，為了避免民就說那是「致癌物」而拒吃，我盡量烤成上面圖片中的焦糖色，味道也是很不錯的。
5/28，總算烤出巧克力的色澤
5/28烤的可露麗，這回師法了法國甜點大師Pierre Hermé處理香草筴牛奶的方法，將煮開的香草牛奶連同豆莢靜置一夜(可以使香草筴的氣味更完整的釋放到牛奶中)，再製作可露麗麵糊，可露麗麵糊則是用了Paula Wolfert的製作手法，用食物調理機先將冷凍奶油與麵粉打成沙狀，加入糖粉、熱牛奶、蘭姆酒續打成漿。在冰箱中熟成24-48小時(我放了近48小時)後，倒入事先塗蠟冷卻好的模具九分滿，放在烤箱最下層，以200℃烤兩個小時，我在烤一個小時後加一塊烤盤避免模具開口麵糊燒焦。
一定要趁熱脫模，放在網架上冷卻
可露麗的一大特色，使用蜂蠟作為離型劑
蜂蠟是由蜜蜂建置的蜂巢打碎，過濾雜質後提煉出來的。蜂蠟有白黃兩色，我私下請教養蜂農，為什麼會有白色的蜂蠟呢？
原來白色的蜂蠟是由新建置的蜂巢粹取，黃色的蜂蠟則是由比較舊的蜂巢粹取的，兩者都可以用於食品。只不過白色的蜂蠟溶化後是透明無色的，比較常被使用於保養品中，如脣膏、乳霜等。
製作可露麗時，蜂蠟一定要塗得又薄又均勻，太厚會影響口感，使用奶油作為離型劑的可露麗表皮比較酥脆(我承認口感更優)，操作上也比較簡易，缺點是熱量比較高。
媽媽不愛甜食，我做的甜點很少有令她能吃上許多次的。這幾次烤的可露麗卻深獲她的芳心，接二連三的催促我「再多做一點！再多做一點！」她也總會給我一些建議：
「糖分再少一點！」
(製作甜點我鮮少隨意更動糖分比例，怕的是影響糕點內部組織。不過小山進與Pierre Hermé的食譜非常相似，卻只用了200g的糖粉，於是原本250g的糖也被我下修了50g，甜度比較能為家人所接受。)
「能不能不要那麼油？！」
有一次我照著Paula Wolfert的作法，嘗試將冷藏過的可麗露烘烤回出爐時的溫熱口感，高溫烘烤過程中，母親看到可麗露上逼出吱吱作響的奶油有些不安，提出了這個請求。
婆婆比我媽更不太能接受甜食，她卻可以一連喀下兩三個可露麗，實在令我很驚訝~
無怪可露麗的製作、模具養護雖說極為費心費時，現在依舊可以看見某些麵包店、糕點舖子看見它的芳蹤~我想這是烘焙業者對食物堅持與用心的極致，下回如果你在麵包店裡頭看到40元以下的可露麗，千萬別嫌它貴，可露麗背後所要付出的心意、耐性、經驗、火候，值得啊！
【麵糊熟成的必要性】
在我既有的觀念中，製作可麗餅、瑪德蓮這類糕點需要刻意將麵糊靜至於冷藏室，熟成麵糊的目的通常有兩個用意：
第一是使所有的原料更細緻的融合在一起；
第二是使某些原料內部的香氣滲透出來，如杏仁、橙皮…等
堀江新、蔡捷中、小山近的可露麗食譜中，僅說要將麵糊放置隔夜(通常是指14-16小時)，Paula Wolfert與Pierre Hermé的食譜卻都要求並強調一定要「熟成超過24小時」。
我原以為麵糊的熟成目的僅僅是要使口感更細緻，或說各種食材更融合，實際操作後發現熟成超過24小時的麵糊在烤箱中烘烤過程比熟成僅一夜的麵糊穩定，原本烘烤25-30分就會開始如舒芙蕾那樣迅速膨脹的麵糊，往往需要多次的將模子移入移出降溫多次，目的是避免過度劇烈的膨脹下，模具中的熱空氣將麵糊向上推擠，導致底部無法上色，出現大家形容的「白頭翁」現象；熟成超過24小時的麵糊我僅降溫一~兩次，麵糊就會停止過度劇烈的膨脹，膨脹速度漸趨和緩，也省去了手忙腳亂之苦。
我原以為麵糊的熟成目的僅僅是要使口感更細緻，或說各種食材更融合，實際操作後發現熟成超過24小時的麵糊在烤箱中烘烤過程比熟成僅一夜的麵糊穩定，原本烘烤25-30分就會開始如舒芙蕾那樣迅速膨脹的麵糊，往往需要多次的將模子移入移出降溫多次，目的是避免過度劇烈的膨脹下，模具中的熱空氣將麵糊向上推擠，導致底部無法上色，出現大家形容的「白頭翁」現象；熟成超過24小時的麵糊我僅降溫一~兩次，麵糊就會停止過度劇烈的膨脹，膨脹速度漸趨和緩，也省去了手忙腳亂之苦。
(以上純為個人經驗，實際狀況依各家烤箱特性可能會有不同。)
【重現酥脆可露麗】
Paula Wolfert撰寫的” Canelés de Bordeaux”是一篇能夠深入了解可露麗的重要文獻，其中除了論及波爾多可露麗的傳說，還提供了可露麗食譜、銅模的種類、模具的養護與保養、麵糊與可露麗的存放...最讓我感到受用的，是如何讓受潮的可露麗重現剛出爐時外皮酥脆的口感。
台灣潮濕的氣候是可露麗的大敵，可露麗外表酥脆的口感極容易吸收空氣中的濕氣而變得軟韌，即使是使用夾鏈袋封好、放入冷藏或冷凍，仍是無法抵擋濕氣的侵襲。幸好Paula Wolfert提供了Refresh可露麗的妙計：
台灣潮濕的氣候是可露麗的大敵，可露麗外表酥脆的口感極容易吸收空氣中的濕氣而變得軟韌，即使是使用夾鏈袋封好、放入冷藏或冷凍，仍是無法抵擋濕氣的侵襲。幸好Paula Wolfert提供了Refresh可露麗的妙計：
烤箱以230℃/450℉預熱，預熱完成後將可露麗(不需要放在模具中)放入烤箱烤至少5分鐘，接著取出可露麗使其稍微冷卻，冷卻至外表摸起來堅硬，卻還溫熱就可以食用了。
原文請按參考
【食譜~綜合上述各家食譜製作可露麗】
模具尺寸：2 1/4"x2"
份量：12個
材料：
成分無調整鮮奶...............500ml(不建議使用「強調濃純香」的調整鮮乳)
香草筴...............................1支
冰的無鹽奶油.....................50g
低筋麵粉..........................100g
鹽...................................1小撮
糖粉..................................200g
全蛋................................2大顆
蛋黃...................................2個
深色蘭姆酒........................15ml
做法：
1. 將香草筴縱切剖開，用刀子刮出香草籽，連同豆莢一起放入鮮奶中，用鍋子加熱到84℃，溫度一到達立刻加蓋、熄火，整個鍋子泡冷水急速冷卻，再連同蓋子(或保鮮膜)冰入冷藏室14-16小時。
2. 將1.的香草豆莢取出丟棄，用微波爐將香草鮮奶加熱至大約84℃
3. 將冰冷的奶油、麵粉放入食物調理機，加入一小撮鹽，用間歇的方式打成沙子狀，再加入糖粉以食物調理機間歇攪拌兩下使其均勻。
4. 將3.加入全蛋與蛋黃，打至麵糊均勻
5. 在4.持續攪打的的狀態下一點一點的加入2.的溫熱牛奶，攪打至均勻再加入蘭姆酒攪拌均勻，過濾、加蓋，冷卻後放入冰箱至少24小時
6. 烘烤前30分鐘將可露麗模放入烤箱加熱至180℃，取出迅速倒入隔水加熱溶解的蜂蠟(或是奶油)，再迅速倒出。並將模具開口向下倒放在網架上。
7. 將6.的12個模具連同網架放入180℃烤箱中10秒鐘，使多餘的蜂蠟(或奶油)滴落。再將之放入冰箱冷卻使蜂蠟(或奶油)凝固。
8. 將5.的麵糊裝入7.的模具中，麵糊液面離杯口約1公分，不要完全裝滿
9. 將8.與烤盤之間墊一張烤盤紙*註，送入預熱200℃的烤箱最底層
10. 持續烘烤25-30分時，可露麗麵糊會開始膨脹(如舒芙蕾那般的整齊向上膨脹)，除了麵糊中央開始產生如海綿般的蜂巢組織外，底部受熱、空氣膨脹將麵糊在模具中往上推擠，膨脹過於劇烈時，要帶著隔熱手套將烤盤取出，使模具稍微降溫，讓麵糊回到烤模中，才不會產生可露麗頂部上色不足，形狀不明顯的現象。
11. 當模具開口處麵糊表面顏色呈現咖啡色時，加一塊烤盤在烤箱的上一層保護，避免過焦。續烤60分鐘，烤好立刻倒扣脫模，使其冷卻，冷卻後表皮會變得香酥，顏色會比脫模時更深一些。
*註
銅製烤模在高溫烘烤下，非常容易型成深綠色的氧化銅，而銅模在高溫烘烤時，表面的油脂/蜂蠟會與深綠色的銅綠混合在一起向下流，在銅模底部累積一灘又一灘的深綠色氧化銅油/蠟，是有毒的物質，在烤盤與銅模之間墊一張烤盤紙可以確保烤盤不會被銅綠油污染，至於銅模的外部不會與食物接觸，也就算了；如果要將模具外部的綠油去除，就要趁熱用餐巾紙擦拭，綠油/綠蠟冷卻了就不好去除了。不過下一次烘烤，綠色氧化物還是會產生，所以烘烤過的銅模絕對不要為了節省空間、一個個扣在一起，不然銅模外部的氧化物就會污染到與可露麗接觸的模具內部了。銅摩擦乾淨後可以一個個分開的放置在密封的塑膠盒中，一方面好收藏，二方面可以暫時杜絕外部高溼度空氣持續氧化。
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