我永遠也忘不了第一次烤的戚風蛋糕,不但充滿了紅茶香,而且非常的濕潤彈Q,一端出來立刻被家人「秒殺」,當天我得到的最高評價是「比某蛋糕店的抹茶戚風蛋糕還要好吃!」我曾試著在樸素的蛋糕上抹上鮮奶油等霜飾,最後發現紅茶戚風還是赤裸裸的原味最好,無論是鮮奶油霜還是檸檬糖霜都會搶去紅茶的香氣,大家也都偏愛這種樸實的美味~
一塊爽口的戚風蛋糕再配上一壺好茶,只是宅在家裡就能令我感到滿足。
 
 








製作紅茶戚風蛋糕時,一定選用味道比較濃烈的紅茶,紅茶的味道才不會被雞蛋的味道蓋過去。我過去喜歡使用
Fortnum & MasonRoyal Blend來製作紅茶戚風蛋糕,Royal Blend是款一茶香濃郁且層次豐富的茶葉,只可惜取得不易;後來我發現以TwiningsEarl Grey(葛雷伯爵茶)來製做戚風蛋糕味道也非常棒,伯爵茶中的佛手柑油給予了紅茶戚風更深一層的風味,而且茶包製作上也更方便,不需要找研缽來磨碎茶葉,直接剪開茶包即可使用,個人非常推薦。
 
 
 
 
 

 
【材料】
使用直徑20cm、高10cm的中空活動模型1
 
濃紅茶湯:
Twinings 伯爵紅茶茶包…………3
(或紅茶葉6g)
…………………………………180ml
 
蛋黃麵糊:
蛋黃………………………………83g
細白砂糖…………………………30g
初榨橄欖油………………………70g
Twinings伯爵紅茶粉……………6g
(3個茶包中取出,或是以6g紅茶葉磨碎取代)
冷卻濃紅茶液……………………100ml
低筋麵粉…………………………130g
泡打粉……………………………1/2小匙
(也可省略,少許泡打粉可使戚風蛋糕更蓬鬆)
 
法式蛋白霜:
蛋白………………………………192g
細白砂糖…………………………100g
 
 
 
【前置動作】
1.    烤箱以180預熱。
 
2.    製作濃紅茶湯。將180ml水放入小鍋中,煮沸後立刻熄火,放入3個伯爵紅茶茶包,蓋上鍋蓋以防止溫度下降、香氣逃逸。3分鐘後輕輕搖晃鍋子使茶湯均勻,過濾出濃紅茶湯,取100ml冷卻備用。
 
3.    將低筋麵粉與泡打粉混合均勻。
 
 
 
 
【作法】
製作蛋黃麵糊:
1.    將83g蛋黃與30g細白砂糖放入較大的盆子中,用攪拌器攪打至蛋黃的顏色變淡。
 
 
2.    分多次加入橄欖油,每加入一點橄欖油都要以攪拌器快速的攪拌,待橄欖油完全混入蛋黃中之後才可再繼續倒入橄欖油。(一次全部倒入的話,橄欖油無法與蛋黃乳化得很均勻,稀稀的,不濃稠。)
 
3.    當所有橄欖油都與蛋黃充分攪拌乳化均勻後,質地會變得濃稠,有點接近美乃滋。接著加入6g紅茶粉攪拌均勻。
 
  
4.    倒入100ml冷卻的濃紅茶湯拌勻。
 
 
5.    將混合好的低筋麵粉與泡打粉篩入蛋黃中,一邊攪拌一邊篩入。
 
 
6.    充分攪拌至完全看不到乾粉為止。
 
 
 
 
 
製作法式蛋白霜:
1.    將192g蛋白放入乾淨無油的盆子裡,用電動攪拌機或拿另一支乾淨的攪拌器,將蛋白打出柔軟的粗泡,如照片所示,用攪拌器將蛋白泡沫舉起時,泡沫的尖端會自然向下垂。此時請將100g細砂糖倒入1/3繼續打發,當砂糖完全溶解在蛋白霜中,攪拌器摩擦盆底不再有沙沙的感覺後,再將剩餘的砂糖分兩次加入,每次都要打到砂糖完全溶解後才可將剩餘的砂糖加入。
 
 
2.    持續將蛋白打發至泡沫細緻有光澤感的蛋白霜,為了避免蛋白打得太發,攪拌時最好常常停下來檢查蛋白霜的打發程度。蛋白霜的打發程度應該要如照片中所示,用攪拌器舉起蛋白霜時,蛋白霜部份朝上挺起,尖端向下形成一個漂亮的倒鉤狀。比起尖端完全向上的打發程度,這樣的蛋白霜泡沫比較細緻柔軟,可以烤出比較結構比較柔細的戚風蛋糕。
 
將蛋白霜拌入蛋黃麵糊中:
 
1.    1/3的法式蛋白霜放入蛋黃麵糊中。
  
 
2.    攪拌器沿著盆子內側,以畫圈的方式將蛋白霜完全拌入麵糊中,使原本黏稠的麵糊變得比較輕盈。
 
 
3.    將攪拌器換成矽膠刮刀,把剩餘的蛋白霜通通倒入蛋黃麵糊中。左手扶著盆子,右手拿著矽膠刮刀,好像切蛋糕般的,將蛋白霜「切」入麵糊中。
 
4.    每次切完一刀,左手就將盆子逆時鐘旋轉個30度,接著再切、再轉,動作要儘可能輕盈,用「切」的可以減少摩擦,避免蛋白霜遇到麵糊中的油脂消泡。
 
5.    照片中的蛋白霜已經完全的切入麵糊中了。
 
 
6.    接下來將矽膠刮刀沿著盆子內側刮3/4圈,往中央翻起。為避免蛋白消泡,翻攪動作盡可能的輕柔。
 
 
7.    左手一邊逆時鐘旋轉盆子,右手一邊反覆的刮3/4圈、往中央翻起,務必將沉在底部的蛋黃麵糊翻上來,與蛋白霜混合均勻。
 
8.    麵糊的拌合動作雖然要輕柔,但也要確認蛋白霜有完整的和入麵糊中才行,一直到麵糊變得滑順、看不見泡沫般的蛋白霜顆粒,戚風麵糊就完成了。
 
9.    將麵糊一口氣倒入中空模具中,用刮刀將表面稍微整平。
 
 
10. 將拇指按住中間的中空管頂部,提起模子在桌面上輕敲2次使麵糊平整,趕出大氣泡。
 
11. 直接放在烤網上烤50-60分鐘。如果你的烤箱底火太強或是烤盤太接近下火的話,可以先在烤盤上鋪一張耐高溫的矽膠墊。
  
 
12. 用隔熱手套將模子取出,倒扣在反過來的不鏽鋼漏斗上,也可以如照片所示,倒扣在反過來的布丁烤皿(或馬克杯)上靜置冷卻。
 
 
13. 一定要等到蛋糕完全冷卻後才可以脫模。你會發現冷卻後的蛋糕表面、邊緣都有一點收縮,此時以戚風蛋糕專用脫模刀沿著模子內側,慢慢的畫一圈。
 
14. 接著將脫模刀插入蛋糕中間與模子中空管的接縫中,畫一圈。
 
15. 握住模子中間的中空管頂端往上提起,即可取下模子外圈。接著以脫模刀橫切入蛋糕底部,沿著中空管轉一圈即可將蛋糕與模具完全分離。
 
16. 將完成的戚風蛋糕倒扣在盤子上就完成了。
 
 
 
 
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甜點是另一個胃

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