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隨著近些年來健康意識的抬頭，大家的口味越來越清淡，也越來越反璞歸真，似乎蛋糕上華麗的奶油霜飾已不再如此必要，倒是外表樸實、味道輕爽的戚風蛋糕有越來越受歡迎的趨勢。這款新式蛋糕雖然於1927年就在美國洛杉磯發跡，卻因為十多年前重新在日本大受歡迎，這股戚風熱潮也就這麼一路吹到台灣來，大家都愛上了這雲朵般的滋味。
有別於過去較為偏乾偏硬的海綿蛋糕，戚風蛋糕除了質地輕盈、柔軟具有彈性之外，口感還格外濕潤。只是發明人Harry Bakery始終緊守這個配方的秘密；直到1948年，他才將配方售出，並同意將食譜公諸於世，也在當時正式命名為"Chiffon Cake"。"Chiffon"一詞來自法文，意思是比絲絹更薄的「雪紡紗」，形容蛋糕極其輕盈的質地。
究竟創造出戚風蛋糕柔軟輕盈的秘密是什麼呢？原來Harry Bakery捨棄了過去做蛋糕用慣了的奶油，不但在麵糊中大量採用蔬菜油，(一方面避免麵糊出筋，另一方面增加麵糊的潤澤保水度)，他更大膽的在麵糊中加入了高量水分，並運用了分蛋海綿蛋糕的手法來製作，最後才將蛋白霜拌入麵糊中，以確保麵糊飽含空氣。這樣的配方造就了戚風蛋糕的輕盈、柔軟、濕潤，也因為蔬菜油的味道不似奶油那麼強烈，戚風蛋糕嚐起來格外的輕爽不膩口。
雖然多數的食譜中，沙拉油往往是基本配方，不過這些年來我始終偏好使用橄欖油來製作戚風蛋糕，光是想到吃甜點的同時也在抗氧化、抗心血管疾病，罪惡感就不知甩到哪裡去了。其實只要是液態、不會搶味的不飽和油脂(如沙拉油、葵花子油、葡萄籽油、橄欖油…等)幾乎也都可以用來製作戚風蛋糕。
也因為油的味道能夠直接影響蛋糕的風味，油也適合用來增加蛋糕香氣，像是用胡麻油來製作黑芝麻戚風蛋糕、花生油用來製作花生戚風蛋糕；除此之外，戚風配方中「水」的部分也能換作茶、果汁、果泥、豆漿、牛奶…等，甚至也可以添入各種固體食材如芝麻粉、可可粉、檸檬皮改變麵糊的味道。作法千變萬化，難怪戚風蛋糕能夠發展出如此繁多的口味，敎人怎麼樣也吃不膩。
【倒扣與中空管模】
除了配方的不同，製做戚風蛋糕還有一大特殊手法，那就是必須倒扣著冷卻。
為什麼要將烤好的蛋糕到過來冷卻呢？
戚風蛋糕烤好時，膨脹的蛋糕組織由大量纖細的烤熟雞蛋氣泡支撐著彼此，氣泡內部則保含受熱膨脹的空氣，蛋糕體在冷卻後便如冷卻的舒芙蕾般迅速萎縮塌陷。為了避免這樣的情況發生，剛出爐的戚風蛋糕一定得連著模具倒扣，利用蛋糕本身的重量使「倒吊的蛋糕」舒張開來，直到冷卻定型才可以脫模。
也因為有「倒扣」這個必要的程序，製作戚風蛋糕時千萬不可以在模子上塗油灑粉或是鋪紙防沾，否則蛋糕一倒扣，就會從模具上掉落下來。
戚風蛋糕專用的模具tube pans長得很特別，中央有一根像煙囪的管子，這根管子有兩個作用，一方面促進麵糊受熱均勻，另一方面還可以做為倒扣蛋糕時的著力點。
傳統的倒扣法都是將蛋糕倒扣在裝滿水的空酒瓶頸部，酒瓶的優點是容易取得，缺點是蛋糕架得太高，很容易重心不穩而傾倒，因此我偏好將戚風蛋糕倒扣在反過來的金屬漏斗上，金屬漏斗高度不會太高，上窄下寬的錐形十分穩固安全，倒扣時比較不用擔心撞到桌子令蛋糕倒下來、甚至摔破玻璃酒瓶。但要是使用中空管較低的模子時，無法倒扣在金屬漏斗上，就得借助酒瓶上窄下寬的頸部來倒扣。
除了用來倒扣，中空管的設計還有促進麵糊受熱均勻的作用。雖然一般不具中空管的模子同樣可以製作戚風蛋糕，但是火力的控制上難度較高，初學者可能要多多摸索練習才容易成功。
【戚風蛋糕成功的三個條件】
1. 蛋白霜的打發程度要控制好，過度打發 (蛋白霜開始出水，泡沫呈破碎狀)或是打發不足(將攪拌盆傾斜時，蛋白霜仍會流動)都無法成功。
至於打發到什麼樣的程度呢？有些人習慣將蛋白霜打至完全堅挺的狀態 (用攪拌器舉起蛋白霜時，尖端完全向上挺直)，也有人喜歡將蛋白打至舉起時蛋白霜向上挺起、尖端微微下垂的狀態，這兩種程度的蛋白霜都可以用來製作戚風蛋糕，差別在於前者麵糊比較濃稠，蛋糕體積較大，組織較乾也較粗硬，適合用來作為鮮奶油夾心蛋糕的基底；後者麵糊較稀，蛋糕體積略小，組織較細也較濕潤柔軟，最適合直接品嚐。
2. 仔細混合麵糊，但要避免過度粗魯導致蛋白霜消泡。
有些人因為擔心蛋白霜消泡，草率的拌個幾下就急著倒入模子裡烘烤，質地不均勻，當然會失敗。其實拌入蛋白霜時，「動作慢」比「動作快」還不容易使蛋白消泡，主要是快動作的力道往往比較重，蛋白霜也較容易與含油脂的麵糊劇烈摩擦而消泡；為了減少摩擦面積，有很多專家都會建議用「切」的，用刮刀把蛋白霜切入麵糊中，再沿著盆子邊緣及底部，將麵糊畫圈般的刮3/4圈、往內翻，反覆進行直到蛋白霜完全融入麵糊，兩色融為一色為止。
3. 火候、烘焙時間控制要恰當。
上火太強時，麵糊未完全膨脹就被烤熟，外觀矮小、蛋糕組織也過於緊實；底火太強的話，倒扣後來的蛋糕表面會產生凹洞；底火太弱、蛋糕沒烤熟透的話，倒扣時整個蛋糕體就會從模子內掉下來。家用小烤箱因為內部空間小，烤戚風蛋糕容易有表面燒焦、內部卻還沒烤熟的問題，可於蛋糕表面上色後，蓋上一張錫箔紙以避免表皮燒焦。
別把製作戚風蛋糕看得太難，其實只要注意上面說的幾個要點，要烤出一個濕潤有彈性的戚風蛋糕並非難事。下回我就來跟大家分享我的紅茶戚風蛋糕食譜，歡迎你跟我一起在家享受烤戚風蛋糕的樂趣。
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