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一直以來都使用杏仁粉做馬卡龍的我,這回首次嘗試使用開心果粉來製做這款開心果馬卡龍。
 
在台灣,綠皮開心果非常的昂貴,我除了偶爾少量的用它來裝飾甜點之外,很少大量的運用到甜食裡頭,因此對於開心果甜點,我總存著幾分好奇心。這回翻開了Laduree的馬卡龍食譜,赫然發現裡頭收錄了開心果馬卡龍的做法,巧的是家中正好還有一小袋開心果,還有一罐一直沒機會用上的比利時開心果濃縮醬,我很快的就決定要做來吃看看。
 
由於食譜中用的是開心果粉,我得先將開心果研磨成粉狀。於是先將開心果倒入我的super mum 裡打成粉狀。研磨好的開心果粉綠的好像抹茶粉般,這時我才發現開心果的香氣原來如此香濃,帶有一抹甜甜的奶香味,是很圓潤的香氣。
 
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要做出表面搪瓷般細緻的馬卡龍,就得將堅果粉打得很細。為了確保開心果粉以及杏仁粉的質地細緻,還得再將杏仁粉、開心果粉以及糖粉再次打細後過篩數次。過篩的目的除了濾出較粗的顆粒之外,還可讓原本黏結成塊的粉變得疏鬆,為了後續能與蛋白霜順利混合,這個步驟絕不能偷懶。
 
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蛋白霜要紮實的打至尖端完全挺起。Laduree馬卡龍採法式蛋白霜製做,相較於瑞士蛋白霜及義式蛋白霜這兩種加熱的蛋白霜來說,法式蛋白霜的結構比較不穩定,容易在混合杏仁粉的過程中過度消泡而失敗。或許為了補足這一點,Laduree的糖粉比例偏高,在拌入蛋白霜後麵糊會顯得有些太乾,因此需要另外加入一點事先預留,微微起泡的蛋白液來稀釋麵糊。
 
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馬卡龍的麵糊有個特性,越拌會越稀。
因此,該拌到什麼程度是很重要的關鍵。拌得不夠的麵糊,擠花過程產生的痕跡不會消失,外型也不容易自然坍成正圓。
而拌過頭的麵糊,表皮很難晾得乾之外,過度消泡的麵糊也難以在烘焙過程中膨脹,更不用說產生裙邊了。
我判斷的方法是,首先觀察麵糊的光澤,然後再做滴落測試。
杏仁糖粉加入蛋白霜後,初期的拌合會有些阻力,麵糊也沒有光澤,一旦發現麵糊漸漸變得有光澤後(請參考上圖),就要開始注意不可過度混拌。一邊拌和,一邊要停下來檢視,當麵糊還有些立體,但是會在30秒內消失痕跡時,可以用一支小湯匙舀起麵糊,倒入一個平坦的小盤子上,看看麵糊是否會有立體感的形狀慢慢的坍成一個圓形,是的話就可以開始用擠花袋擠到烤盤上了。
 
過去總以為,做馬卡龍要有矽膠墊才容易成功,幾年前拿到Laduree的食譜才發現,只要爐火控制得宜,用一般的烤盤紙一樣可以烤馬卡龍。我家的烤箱有個討厭的地方,就是爐溫的控制很不精確,轉盤上從90度、120度之後就一口氣跳到160度,像馬卡龍這種需要以150度中低溫烘烤的甜點就很麻煩,太高溫烤出來的馬卡龍很硬,太低溫不容易烤熟,馬卡龍的裙邊也小。得仰賴烤箱溫度計才能掌握爐溫。
用烤盤紙烤馬卡龍還有個優點,出爐時可以在紙的底部(沒有馬卡龍的那一側)噴水,這樣更容易在馬卡龍冷卻後取下。
 
 
image 上圖是我第一次做的開心果馬卡龍,樸實的顏色是未添加色素的顏色,不過麵糊混拌稍嫌不足,影響了形狀不夠圓。爐溫也過低了些,因此裙邊不明顯。不過口感相當的酥軟可口,搭上調和了炸彈麵糊、開心果濃縮醬以及打發奶油霜的開心果奶油霜後,平衡了馬卡龍的甜度。不太能吃甜食的民很賞臉的吃了一個,告訴我這個口味的馬卡龍不像以往那麼甜,很好入口。
 
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有了第一次的經驗後,我又陸續做了青蘋果馬卡龍,百香果馬卡龍。青蘋果的滋味並不突出,酸味十足的百香果倒是很令人驚豔。一連串三種口味做下來後發現,馬卡龍所搭配的內餡越濕,馬卡龍就得烤得越乾,夾心組裝完成後得密封好存放1-2天,讓內餡的濕氣浸透馬卡龍外殼,這樣完成的馬卡龍才會酥綿可口。
 
 
 
 
 

 

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甜點是另一個胃

林軒帆 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(13) 人氣()


留言列表 (13)

發表留言
  • Liann
  • 效果真不錯,素色很好看,真想咬一口 ^o^
    相信妳會越做越好,謝謝妳的分享,加油~^^
  • 謝謝你的鼓勵。也歡迎你分享你的製做心得哦~^_^

    林軒帆 於 2014/11/11 14:13 回覆

  • Johnny Fang
  • 請問開心果仁、開心果粉、醬,哪兒可以買的到呢?
  • 開心果仁應該可以在一般的烘焙材料行買到,網拍也有許多人在賣。我的開心果粉是自己打的(請細讀此篇內文)。
    開心果醬我是以前在網拍上購買的,不過不是很常有,你可能要詢問看看能否代訂。

    林軒帆 於 2015/01/08 10:00 回覆

  • Amy
  • 你好,我很喜歡您的檸檬糖霜馬德蓮,想做來送朋友,想請問做好的成品保存期限可以放幾天呢?謝謝^^
  • 如果有封好放冷藏的話可以放7天,但是要注意越新鮮越好吃,因為沒有使用香料乳化劑這類的東西,放得越久就越乾也越來越吃不到檸檬香氣。

    林軒帆 於 2015/02/03 14:54 回覆

  • Amy
  • 謝謝您的回覆,因為要寄到南部給朋友當謝禮,很謝謝您^^
  • CK Kuo
  • 不好意思,請問一下,綠皮開心果,哪裡可以買得到?
  • 我回答過了,請細讀第二則留言。

    林軒帆 於 2015/03/19 11:31 回覆

  • daisy
  • 非常謝謝帆的分享^^
    也很想來試作,想請問帆是否有食譜可以分享?謝謝您
  • 基本款的馬卡龍配方如下:
    杏仁粉92克
    糖粉83克
    蛋白60克+
    蛋白5克(攪拌起泡,調整蛋白糖霜硬度用)
    細砂糖210克
    可做每個3-4cm的馬卡龍約16個
    表皮乾燥後以150°C烘烤14分鐘。

    如要製做開心果馬卡龍,請將1/3的杏仁粉置換成開心果粉。

    林軒帆 於 2015/03/19 11:35 回覆

  • 珊珊
  • 你好~
    想請問一下百香果內餡的作法?
    是奶油霜直接加百香果嗎 還是濃縮百香果醬?

    謝謝:)
  • 都不是喔。是類似英式蛋奶醬的作法,把蛋糖拌勻後加入新鮮百香果汁隔水煮到成糊狀後,再加入奶油拌勻。

    林軒帆 於 2015/04/20 15:05 回覆

  • melinda
  • 帆:妳好,我想去上烘焙證照班,上網看了烘焙證照班有分蛋糕,麵包,餅乾證照想請教妳如果想去上證照班要先上什麼比較好,妳是用什麼方法去比較那間證照班是符合妳所需要的,我的所在地是高雄。我發現妳很專業並且又通過丙級考試目前又報名乙級為了自己的目標在努力真的很棒,
  • 對不起,由於你沒有登入痞客邦將會讀不到回覆,我將你的悄悄話公開哦!
    烘焙丙級雖然分麵包、蛋糕跟餅乾,來到乙級卻是合併且相同的考題(麵包蛋糕跟西點都要會),目前想從哪準備端看你對哪個項目比較有興趣。
    如果你未來有計劃開業的話,丙級是必要的,如果是為了擁有考乙級的資格,只要有大學文憑即可報考乙級。
    說真的丙級挺基礎的,準備上並不困難,就是多練習而已(乙級更是如此)。選擇補習班時可以注意是否有提供練習的場所,可以的話看看對方是的講義清不清楚易懂,再者就是多問多比較了。

    林軒帆 於 2015/12/15 10:19 回覆

  • melinda
  • 帆:妳好首先感謝妳的回覆,我有購入妳的新書,講解很清楚,我對妳所使用的烘焙器具有幾樣很有興趣刨刀器,瑪德蓮模,有握把的粉篩罐很有興趣想購入,目前我只有找到刨刀,模具。有握把的粉篩罐找不到請問妳在那買的,看完妳的書發現妳真的很利害,烘焙資式懂很多。
  • 謝謝你的支持與肯定。
    一般的灑粉罐普遍沒有把手,我自己是多年前在日本買到的。
    你可以在露天拍賣搜尋「灑粉罐」或「糖粉罐」,不鏽鋼的大約90元就有了。

    林軒帆 於 2016/02/29 14:39 回覆

  • melinda
  • 帆:請問妳圓形挖球器是在那買的,它的金額是否不便宜,上網查詢了幾乎要200元以上有推薦的牌子嗎?謝謝
  • 我是在大創買的。
    我想一般五金行都有,應該不會很貴才是。

    林軒帆 於 2016/03/06 00:02 回覆

  • 訪客
  • 請問帆:您使用的Super Mum 型號是BTC588W 那一台嗎? 因為看了您做的馬卡龍 很想做做看 這個夢幻甜點 正考慮要入手 還是您有推薦的好用又不會太貴的品牌 感謝~~
  • 是BTC588,但其實做一般的馬卡龍不需要這台機器,只要買現成的杏仁粉就可以了。由於我做的是開心果口味,所以用機器打開心果粉來用。

    林軒帆 於 2016/04/12 09:15 回覆

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