過去我們在
Google裡搜尋"Ispahan"這個名詞,可能會得到一堆「關於Ispahan這種玫瑰品種」的搜尋結果;而現在我們Google"Ispahan"這個字,還同時會搜尋到許多關於甜點"Ispahan Macaroons"的相關文章。
 
刊登Restaurants & Institutions的這篇Macaroons from Pierre Herme文中提到,如果沒有「糕點界中的畢卡索」Pierre Herme的推波助瀾,也許馬卡龍在糕點界就不會有今天的崇高地位。
而在所有風行一時的馬卡龍傳說當中,由他所設計的
Ispahan Macaroon更是叱吒整個糕點界,它成了經典中的經典,無論是那嫣紅宛若淑女帽的優雅造型,還是獨特的玫瑰荔枝高雅風味,Ispahan已不再只是某玫瑰花品種的專有名詞。
Ispahan Macaroon由兩大片直徑約5.5cm的粉紅色馬卡龍作為「外殼」,在宛若漢堡或三明治造型中央,沿著馬卡龍特有的蕾絲裙擺整齊的坐著7-8顆覆盆子raspberrys;圍繞成圈狀的覆盆子中央,糊著一抹用玫瑰糖漿rose syrup調和的玫瑰奶油rose petal cream;大師的創意還不儘止於此,隱身玫瑰花瓣奶油當中的荔枝果肉也是Ispahan Macaroon當中不容小覷的重要元素。
 
端著Ispahan Macaroon一口咬下,從覆盆子迸裂而出的酸漿劃破了馬卡龍給人的甜膩刻板印象,撲鼻而來的玫瑰清香隨即加入了酸甜二重奏,似有若無的香氛氣息溶化在口中,考驗著過去曾有的食感體驗。正當你沉浸三種味道相互激盪之際,一旦嚼到爽脆的荔枝果肉,荔枝獨有的蜜香就會悄悄地跳進來,低調卻令人無法忽視,這首四重奏鳴曲譜得處處驚奇,卻又如此和諧。
此間彷彿置身風中飄著花香果香的花園,這麼繽紛,那麼夢幻。


黏、綿、脆、軟、甜、酸、香,Ispahan Macaroon裡一應俱全,在在令人讚嘆大師的天才。
去年我曾在Simple Life@Eggshell發表一篇「藍莓覆盆子酒凍」寫下我對覆盆子的「特殊情懷」,還對這款Ispahan Macaroon透露了幾許傾慕之情,總覺得Ispahan Macaroon是那麼遙不可及。最近看到台灣有店家引進了100%純天然可飲用的玫瑰露,缺一不可的覆盆子與荔枝現在也正逢時,腦海中一再想像的Ispahana Macaroon好像不那麼遙遠了...
 



【動手】

兩年沒有做馬卡龍了,現在製作起來剖為生疏。尤其是這次要製作的馬卡龍足足有直徑六公分那麼大,不容易烤得熟。我照著
Macaroons from Pierre Herme這篇文章提供的食譜,以160烤了20分鐘,底部還是生的~只能將降溫將烤盤移至烤箱最下層繼續烤到底部熟,這些馬卡龍卻被我烤得又胖又肥,醜斃了!!
 
而這次製做馬卡龍跟兩年前做馬卡龍的方法,有很大的不同。照著食譜來做是將杏仁粉與糖粉11混合的TPT(tant pour tant)過篩,加入打散的蛋白中混成一團像黏土又像杏仁膏Marzipan的物質染色後,再混入「義大利蛋白霜」。
 

【義大利蛋白霜Italian meringue
 
所謂的「義大利蛋白霜」是一種嚐起來很甜、結構卻很穩定的蛋白糖霜,因為在打發蛋白的同時,一點一點的加入熬煮到121的滾燙糖漿,一邊加入一邊迅速攪拌均勻,打發的蛋白因為瞬間被糖漿燙熟,糖又是能夠與蛋白中的水分結合而構成強大的表面張力物質,這種義大利蛋白霜不但結構穩定不容易「消泡」,甚至能夠用來塗抹在蛋糕外部「霜飾」。不同於以往我們熟悉的「法式」蛋白霜,義大利蛋白霜在冷卻後可以是很「結實」的蛋白霜,所以這份食譜中提到,加入熱糖漿的蛋白霜一旦降溫到40-45℃,就要立刻混合杏仁泥。理由就是冷卻的義大利蛋白霜會硬化,不容易混合均勻。
 
這回我照著這個版本食譜製作馬卡龍的心得就是...真的好甜哪~
相較之下,用法式蛋白霜製作的馬卡龍甜度溫和多了,而且不用那麼多蛋白、那麼多糖。雖然說馬卡龍本身是「糖」不是「餅」,很甜是必然的,但我對於砂糖的接受度已經是「異於常人的高」了,尚且覺得它「超甜」,我想下回製作馬卡龍還是換回過去習慣的做法吧!
 

【玫瑰花瓣奶油Rose petal cream

過去很難買到的玫瑰糖漿
Rose syrup現在的漸漸普及了,最近我逛HOLA的時候,竟在清一色的花式咖啡用糖漿中,找到它的身影。粉紅色的透明糖漿放在滿是食物的架子上,總有種「洗髮精放錯位置」的錯覺,原本就要買下去的我,讀了一下玫瑰糖漿的成分後打了退堂鼓(玫瑰香料、色素、糖漿),回頭買了天然無色、無糖的清香玫瑰水。


這種玫瑰水可以添加到水中飲用,也可以加到食物或飲料中調味,氣味芬芳怡人。民很喜歡這個味道,覺得家裡的飲用水中只要加上一點玫瑰水,喝起來就覺得高貴又奢侈,說話呵著玫瑰香,彷彿連氣質都變好了
...
 
我照著食譜中的步驟製作玫瑰花瓣奶油:先將蛋奶醬製作好放涼,加入義大利蛋白霜,室溫軟化的無鹽奶油充分混合,三種成分很神奇的混合在一起後,我第一個感想就是:「好大一碗!」根本不可能用完。取出了我認為足夠的份量後,一點一點的灑入玫瑰水,很快的就調和出味道令我訝異的玫瑰花瓣奶油。原本的甜奶油嚐起來並不出色,想不到調了玫瑰水的奶油如此令人驚艷,原來玫瑰與甜奶油的味道如此契合!裝到擠花袋中,馬上就可以進行Ispahan Macaroon組裝囉!


將玫瑰花瓣奶油均勻擠到馬卡龍底部
 

延著馬卡龍的邊緣,將大小一致的覆盆子整齊排在玫瑰花瓣奶油上
 

放上切碎擰乾的荔枝果肉
(荔枝果肉如果沒有擰乾會弄濕馬卡龍)
 
再次擠上足量的玫瑰花瓣奶油,接著蓋上另一片馬卡龍
 

使用一滴糖漿分別固定裝飾用的玫瑰花瓣、覆盆子。

我的
Ispahan Macaroon,完成!
(裝飾用玫瑰花瓣若非有機的,請勿食用。)
 
 
 
【延伸閱讀】
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甜點是另一個胃

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