玫瑰花的滋味 ~ Ispahan Macaroons @ 甜點是另一個胃

過去我們在Google裡搜尋"Ispahan"這個名詞，可能會得到一堆「關於Ispahan這種玫瑰品種」的搜尋結果；而現在我們Google"Ispahan"這個字，還同時會搜尋到許多關於甜點"Ispahan Macaroons"的相關文章。

刊登在Restaurants & Institutions的這篇Macaroons from Pierre Herme文中提到，如果沒有「糕點界中的畢卡索」Pierre Herme的推波助瀾，也許馬卡龍在糕點界就不會有今天的崇高地位。
而在所有風行一時的馬卡龍傳說當中，由他所設計的Ispahan Macaroon更是叱吒整個糕點界，它成了經典中的經典，無論是那嫣紅宛若淑女帽的優雅造型，還是獨特的玫瑰荔枝高雅風味，Ispahan已不再只是某玫瑰花品種的專有名詞。

Ispahan Macaroon由兩大片直徑約5.5cm的粉紅色馬卡龍作為「外殼」，在宛若漢堡或三明治造型中央，沿著馬卡龍特有的蕾絲裙擺整齊的坐著7-8顆覆盆子raspberrys；圍繞成圈狀的覆盆子中央，糊著一抹用玫瑰糖漿rose syrup調和的玫瑰奶油rose petal cream；大師的創意還不儘止於此，隱身玫瑰花瓣奶油當中的荔枝果肉也是Ispahan Macaroon當中不容小覷的重要元素。

端著Ispahan Macaroon一口咬下，從覆盆子迸裂而出的酸漿劃破了馬卡龍給人的甜膩刻板印象，撲鼻而來的玫瑰清香隨即加入了酸甜二重奏，似有若無的香氛氣息溶化在口中，考驗著過去曾有的食感體驗。正當你沉浸三種味道相互激盪之際，一旦嚼到爽脆的荔枝果肉，荔枝獨有的蜜香就會悄悄地跳進來，低調卻令人無法忽視，這首四重奏鳴曲譜得處處驚奇，卻又如此和諧。
此間彷彿置身風中飄著花香果香的花園，這麼繽紛，那麼夢幻。

黏、綿、脆、軟、甜、酸、香，Ispahan Macaroon裡一應俱全，在在令人讚嘆大師的天才。

去年我曾在Simple Life@Eggshell發表一篇「藍莓覆盆子酒凍」，寫下我對覆盆子的「特殊情懷」，還對這款Ispahan Macaroon透露了幾許傾慕之情，總覺得Ispahan Macaroon是那麼遙不可及。最近看到台灣有店家引進了100%純天然可飲用的玫瑰露，缺一不可的覆盆子與荔枝現在也正逢時，腦海中一再想像的Ispahana Macaroon好像不那麼遙遠了...

【動手】

兩年沒有做馬卡龍了，現在製作起來剖為生疏。尤其是這次要製作的馬卡龍足足有直徑六公分那麼大，不容易烤得熟。我照著Macaroons from Pierre Herme這篇文章提供的食譜，以160℃烤了20分鐘，底部還是生的~只能將降溫將烤盤移至烤箱最下層繼續烤到底部熟，這些馬卡龍卻被我烤得又胖又肥，醜斃了！！

而這次製做馬卡龍跟兩年前做馬卡龍的方法，有很大的不同。照著食譜來做是將杏仁粉與糖粉1：1混合的TPT(tant pour tant)過篩，加入打散的蛋白中混成一團像黏土又像杏仁膏Marzipan的物質染色後，再混入「義大利蛋白霜」。

【義大利蛋白霜Italian meringue】

所謂的「義大利蛋白霜」是一種嚐起來很甜、結構卻很穩定的蛋白糖霜，因為在打發蛋白的同時，一點一點的加入熬煮到121℃的滾燙糖漿，一邊加入一邊迅速攪拌均勻，打發的蛋白因為瞬間被糖漿燙熟，糖又是能夠與蛋白中的水分結合而構成強大的表面張力物質，這種義大利蛋白霜不但結構穩定不容易「消泡」，甚至能夠用來塗抹在蛋糕外部「霜飾」。不同於以往我們熟悉的「法式」蛋白霜，義大利蛋白霜在冷卻後可以是很「結實」的蛋白霜，所以這份食譜中提到，加入熱糖漿的蛋白霜一旦降溫到40-45℃，就要立刻混合杏仁泥。理由就是冷卻的義大利蛋白霜會硬化，不容易混合均勻。

這回我照著這個版本食譜製作馬卡龍的心得就是...真的好甜哪~

相較之下，用法式蛋白霜製作的馬卡龍甜度溫和多了，而且不用那麼多蛋白、那麼多糖。雖然說馬卡龍本身是「糖」不是「餅」，很甜是必然的，但我對於砂糖的接受度已經是「異於常人的高」了，尚且覺得它「超甜」，我想下回製作馬卡龍還是換回過去習慣的做法吧！

【玫瑰花瓣奶油Rose petal cream】

過去很難買到的玫瑰糖漿Rose syrup現在的漸漸普及了，最近我逛HOLA的時候，竟在清一色的花式咖啡用糖漿中，找到它的身影。粉紅色的透明糖漿放在滿是食物的架子上，總有種「洗髮精放錯位置」的錯覺，原本就要買下去的我，讀了一下玫瑰糖漿的成分後打了退堂鼓(玫瑰香料、色素、糖漿)，回頭買了天然無色、無糖的清香玫瑰水。

這種玫瑰水可以添加到水中飲用，也可以加到食物或飲料中調味，氣味芬芳怡人。民很喜歡這個味道，覺得家裡的飲用水中只要加上一點玫瑰水，喝起來就覺得高貴又奢侈，說話呵著玫瑰香，彷彿連氣質都變好了...

我照著食譜中的步驟製作玫瑰花瓣奶油：先將蛋奶醬製作好放涼，加入義大利蛋白霜，室溫軟化的無鹽奶油充分混合，三種成分很神奇的混合在一起後，我第一個感想就是：「好大一碗！」根本不可能用完。取出了我認為足夠的份量後，一點一點的灑入玫瑰水，很快的就調和出味道令我訝異的玫瑰花瓣奶油。原本的甜奶油嚐起來並不出色，想不到調了玫瑰水的奶油如此令人驚艷，原來玫瑰與甜奶油的味道如此契合！裝到擠花袋中，馬上就可以進行Ispahan Macaroon組裝囉！