今年元旦的隔天,我又當了一次舅媽;
民的姊姊順利產下第二胎,家裡一片喜氣洋洋的祥和氣息。
這回婆婆特地指定要我為她烤十個檸檬派,作為新生兒誕生與親友分享喜悅的彌月禮。
算算日子過得好快,回想上一次織南瓜帽與襪襪迎接寶寶新生不過眨眼間的事,如今滿兩歲的偉偉不但已經會逢人問候撒嬌,還很有哥哥的樣子了。
 
偉偉在一旁靜靜的看著「新來的弟弟」,看到民一拿起相機,頻頻搶鏡
 
 我就是愛合照啦~
 

庸庸碌碌的忙了好一陣子,日文課程逐漸步入越來越困難的階段,為了不讓這種漸漸熟悉
的感覺消失,每天都要花時間複習新的進度;一到假日則是直奔食材行把雞蛋、奶油、麵粉、糖給補足,然後打開烤箱預爐,把自己關在廚房裡反覆的練習烘焙檢定的術科項目。
 
過去常聽人家說丙級很簡單,真的準備起考試還是足以令我緊張兮兮。雖然同事不停的給我打氣:「唉喲!妳一定沒問題的啦!」但還是不足以令我這個從來不擅長考試的菜鳥高枕無憂:

奶油空心餅
(泡芙)高度不足5cm或直徑超過7cm皆以不良品計,內部組織不得有網狀結構。

平時視烤泡芙為「簡單輕鬆」的我,每烤一爐
(家中一爐大約試題份量的1/3~1/2)就神經兮兮的拿起直尺,撿著一顆顆的泡芙測量。「啊!這顆有點歪,直徑變成7.2cm,這顆應該算失敗!」
再把每一顆泡芙都切開來看...
「嗯,內部中空有大洞,但是大洞的旁邊還有幾個小洞耶!這樣算不算是不該有的網狀組織?」
誰知道考試究竟有多嚴格,誰知道我會不會遇到嚴格的監評?誰知道我這樣到底OOK?除了嚴格要求自己、勤加練習,似乎沒有什麼方法能讓我舒緩考前的緊張情緒。
 
每週每週練習的成果,就是塞滿冰箱的練習西點,隔天再分送給同事親友們。但丙級檢定的考題都不是普通的難吃,再不然就是大量使用我素來敬謝不敏的部分氫化加工油(酥油、雪白油與瑪琪琳,我的廚房裡當然不會有這些東西),所以一邊練習也一邊修改食譜,達到練習目的之餘也要親友們吃得安心。我的這款「練習用的檸檬派」也就是為此而生;沒想到,修改後的這個配方廣受好評,婆婆品嚐過後立刻指定要以它作為這次的彌月禮,看來這下子我有得忙囉!
深受婆婆喜愛的檸檬派
 
把酸酸甜甜的好味道裝進盒子裡
用粉色緞帶捆好,打上蝴蝶結
 幸福感立刻UPUPUP
 
「派」滿為患的廚房,同時也塞爆了我的冰箱
 
10個盒裝7吋派已經是我冰箱的極限了,再多一個都容不下。民不斷的提醒婆婆別再過度熱情的追加數量,我的烤箱一爐只能烤兩個,開開關關的烤了5次才將所有的派殼烤完,所幸因為我平時有製作甜點的習慣,冰箱裡總會留給蛋糕甜塔等麵糊麵糰鬆弛的區域,冰一兩個蛋糕的空間雖有,10個可有些吃不消,東丟西丟的清掉了不少瓶瓶罐罐才生出了擠下10盒派的空間。

~10個檸檬派送出去之後,冰箱內頓時冷清了起來...


 
丙級術科的這款檸檬布丁派為熟派皮、熟派餡的派,也就是先派皮烤熟,派餡煮熟之後才組合成一個完整的派。
 
其實這題考的是製作這種快速千層派皮的熟練度,烤起來是不是酥脆有層次?在不破裂的大前提之下,有沒有過度收縮?(收縮太嚴重的話裝不下考試規定的500g內餡)還有就是測驗考生煮布丁派餡的時候的火候控制,結顆粒、有焦味或是煮得太乾,冷卻後裂開都是不被允許的。這題算是很簡單的一題,尤其在考試中用的是雪白油,製作起來比奶油還要容易,只要注意不可揉搓、不過度用力導致麵糰出筋,人人都可以烤出酥脆美味又富層次的派殼;煮布丁餡的方法其實就跟法式糕點中的糕點奶油餡(卡士達)完全一樣,只要控制好爐火確實攪拌,掌握好離火的時機就可以煮出滑順的檸檬內餡。
 
好啦!既然是這麼容易的西點,大家不妨試試看囉~
 
檸檬派     7x 2
 
派皮部分:
..............................6g
.............................11g
.............................90g
中筋麵粉...................275g
冰的無鹽奶油.............178g
檸檬內餡:
無鹽奶油...................120g
黃檸檬汁...................75ml
綠檸檬汁...................75ml
黃檸檬皮茸..................1
綠檸檬皮茸..................1
全蛋...........................6
細白砂糖....................210g
 
(下面的做法是針對一般家庭而修改,並非寫給一般丙級考生的喔!)

【先製作派皮】
首先將鹽、糖、水混合溶解裝入瓶子裡,事先放在冰箱中冷卻。另外準備一瓶裝著冰開水的噴霧器,一樣放在冰箱裡備用。

將中筋麵粉過篩放在大盆子裡,放入切塊的冰奶油。
 
使每一塊奶油都裹滿麵粉,用切麵刀充分的把奶油一邊裹上麵粉一邊切碎。

 在麵粉中切碎成奶油麵粉粒,但千萬不可太碎,這畢竟不是烤餅乾用的油酥麵團
 
切成約紅豆般大小的顆粒,有少數幾顆略大沒有關係,但千萬不可切得更碎,否則稍後烤不出這種快速千層派皮該有的層次感。 
 
 
在碎奶油麵粉中一點一點的加入稍早準備的冰糖鹽水。這邊要注意一定要一點一點的加入,務必使水分均勻的灑入粉堆中。

這個步驟的重點就是「千萬不可以揉、不可以過度用力」,用「翻」而非攪拌的方式使麵粉慢慢的濕潤,否則製作出來的麵糰容易出筋而導致烘烤時過度收縮。
 
注意不可因為太乾而自行加入過多的水,如果覺得盆子裡有局部區域實在太乾,可以利用剛剛準備的噴霧器灑入冰水,一邊翻一邊噴灑。
翻和到這種類似麵筋的半乾濕塊狀即可,不必成糰沒關係。
 
在冰涼的檯面上鋪上一大張保鮮膜,如果怕不夠大張可以用兩張稍微重疊拼成一大張。(冰涼的檯面可以預防奶油溶解到麵粉中,如果有大理石是最理想的,沒有的話在一般廚房的不鏽鋼檯面、人造石檯面也是不錯的製作環境。)
 
將剛剛的半乾濕麵團直接倒在保鮮膜中央
 
不需要特別整理麵團,直接把保鮮膜的上端往下拉折、下端往上拉折,麵團自然會型成長條型。
 
接著同樣將麵團兩端的保鮮膜一左一右往麵糰中央折,自然就形成一個長方形麵糰。接著用雙手把這個長方形向下壓緊。
 
壓緊麵團之後打開保鮮膜,用噴霧器在這一面稍微噴一點冰水。
 
然後拉起下方的保鮮膜往上對折麵團
再次用雙手將對折後的麵團壓緊 
 
 
直接以這張保鮮膜包好麵糰、壓緊,成為一個更瘦長的麵糰。放入冰箱冷藏至少2個小時鬆弛。(因為照片中示範的是5個派的麵糰,所以看起來比較大)
 
兩小時後...將烤箱開啟至200/200℃預熱
同樣先在檯面上鋪好一張保鮮膜,切下一半的麵糰放在保鮮膜中央,再蓋上一張保鮮膜。(也就是兩張保鮮膜夾著一塊麵糰,不但可以避免弄髒雙手還能防沾,也讓操作更容易)
 
用手稍微將麵糰壓扁後,再以桿麵棍隔著保鮮膜,將麵團桿開成厚薄均勻的圓形麵皮。
 
7吋派盤放上去比對看看,麵皮一定要比派盤略大。
 撕下上面的那張保鮮膜,如果覺得部分奶油粒被壓破而有些黏手可稍微灑上手粉(高筋麵粉)防沾黏,再將多於麵粉撢落。
 
 
將派皮連同保鮮膜一起在鋪在派盤的背面,保鮮膜朝上喔!因為隔著保鮮膜所以不用擔心黏手的問題,直接用手把派皮整形成派盤的形狀。
 
固定好了之後就可以撕下保鮮膜,以切麵刀沿著派盤將多餘的派皮切除。
 
切好的派皮會和派盤形狀一致。直接將整個派盤放入冰箱冷藏至少10分鐘。
 
 
用叉子在冷藏過的派皮上均勻戳孔,孔要穿過派皮才能防止烘烤時派皮過度膨脹。接著直接將整個派盤放入200/200℃的烤箱中烘烤至表皮金黃約25分鐘。
(冷藏的目的一方面可以防止派皮在烘烤過程中過度收縮,二方面派皮冰過變硬也比較容易戳洞。)
 
烤至表面金黃的時候,另外再取一個派盤放在派皮上,稍微用帶著隔熱手套的手略壓,然後連同上下兩個派盤整個180度翻過來,再取下最上方的烤盤。
 
因為考場中往往沒有提供重石,所以將派皮鋪在烤盤底部倒著烤,同樣可以達到預防派皮漲起來的目的。這一招英國電視名廚Jamie Oliver也曾在他的酥皮蛋塔中用過,對於要烤比較大量的派塔、手邊卻沒有那麼多重石或豆類時,確實是非常好用的一招喔!~
 
翻過來、取下上面的烤盤後的樣子。再繼續烤至這一面也變成金黃色(5-10分鐘)就可以出爐了。
 
出爐後趁熱刷上熱的鏡面果膠,這個步驟刷得越仔細越好。我的檸檬派即使填了含大量水分的餡、冰了兩天依舊酥脆,就是鏡面果膠的功勞。
 
 
【煮檸檬餡】

我嫌原本考試的檸檬布丁餡除了酸味之外,一點檸檬香都沒有;用了這個一滴水、一點澱粉都不加的配方後,不但口感滑順濃郁,還酸得很過癮,同時嚐得到濃郁的檸檬香氣,秘訣就是加入大量的檸檬皮茸。

所謂的檸檬皮茸就是利用刨絲器刨下檸檬皮上面的那層薄薄黃色外皮,過去做菜做甜點、甚至是調酒總會用到它來增加食物的檸香氣息。磨檸檬皮茸時一定要小心安全,不要磨到手指頭了!同時也要注意不要磨太深了,磨到裡面白色的部分會有苦味。
 
 
將奶油、檸檬汁、檸檬皮放入鍋中,放在瓦斯爐上以小火煮沸。
 
煮檸檬汁的同時,將蛋與糖放入大盆子裡稍微打至發白。

當檸檬汁煮沸時,立刻將之沖入蛋糖混合液中,一邊不停的攪拌均勻。
 
接著將整個盆子移到瓦斯爐上,一邊用小火煮,一邊不停的攪拌以避免結顆粒。煮到內餡呈濃稠的醬糊狀,且鍋底略有嘓嘓聲即可熄火。
 
趁熱將煮好的檸檬餡過篩,填入塗了鏡面果膠的派殼中,以刮刀稍微將內餡表面整平、放上刷了鏡面果膠的萊姆切片裝飾就完成了。
 
 
 
檸檬內餡煮得越硬就越不容易將表面整得很平整漂亮,所以歐美傳統的檸檬派上方往往還會以義大利蛋白霜裝飾。原本我也打算做點蛋白霜的,不過大家似乎都不愛蛋白霜,我才知道大家吃薔薇派的時候,總是把不受歡迎的蛋白霜挖掉~
 
所以我這批檸檬派餡煮得不算硬,但是確定有沸騰熟透就是了,倒入派殼裡的時候還會流動,不太需要整平就攤成一汪黃色明鏡,完全冷卻後就凝固了。
自己用發酵奶油做的派皮,無論是香氣、口感,都是市面上那種用人造奶油、白油做的次級品無法匹敵的!
 
如果買不到黃色檸檬,全部使用綠色檸檬取代也是可以的,但要注意綠檸檬比黃檸檬還要酸喔!不過我想,愛吃酸的人一定會很喜歡的!
 
最後要提醒大家,如果想要製作出漂亮的檸檬黃色澤內餡,蛋的選擇很重要。市面上的雞蛋有的蛋黃是黃色的,有的蛋黃是橘紅色的;由於這個檸檬派的內餡顏色不是靠人工色素染色的,蛋黃的顏色會直接影響派餡的顏色喔!如果全部使用橘紅色的蛋黃來製作檸檬派的話,顏色會很「夕陽」,看起來可能會有點奇怪;全部使用黃色蛋黃的但來製作的話,顏色則會是很亮的鮮黃。
 
PS.照片中的檸檬派是用一半的橘色蛋黃的蛋與一半黃色蛋黃的蛋混合製作的~

 
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甜點是另一個胃

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