甜點是另一個胃

分享一個麵包課堂中，我最常被問到的一個問題：
「如果我們家沒有發酵箱該怎麼辦？」

忍不住回憶起十年前自己第一次做麵包時，我還沒有自己的廚房。
當時沒有攪拌機、沒有發酵箱，而母親的家用烤箱，小到一盤頂多能烤四塊菠蘿麵包，真的是克難到不能再克難；天冷需要發酵時，就把四杯熱水放入微波爐的四個角落，中間再放上待發酵的麵團。

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TGmini精緻小巧的造型，放在工作檯面上也不顯得突兀。

這是繼前一篇螺旋式攪拌機後的第二篇文章，由於文章屬性有些不同，我分成兩篇來做區隔。如果你也對這台迷你型螺旋式攪拌機感興趣的話，請務必先閱讀前一篇【螺旋式攪拌機的這些那些】，瞭解螺旋式攪拌機的特性以及優缺點。

一直以來，螺旋式攪拌機都像是只為專業而存在的機種。目前市面上的專業型的螺旋式攪拌機，容量大多落在30公升以上，我見過最小型的也有20公升大，外觀體積自然「噸位十足」。這樣的高門檻足以令我們這群非大量生產的烘焙玩家卻步，對於小量製作麵包的我們來說，螺旋式攪拌機可說是個遙不可及的選項，也一向不在烘友們的討論範圍內。

然而在去年，麵包師資班的同學Catherine自義大利烘焙展上捎來了一個好消息，她在展場上終於找到了尋覓已久的迷你螺旋式攪拌機。本著自身對於歐式麵包的熱愛，她打算將這夢幻機種代理進來台灣。對於像我這樣的棍子迷來說，這可真是天大的好消息哪！我當時立刻求她，機器抵台後務必讓我體驗看看。

幾個月的時光一轉眼即過，2016年3月，兩台純義大利血統的迷你型螺旋式攪拌機悄悄抵台，彷彿已經準備好要在台灣翻起一波新浪潮，Doughmix臉書上在短短三個月間就聚集了了超過5000多個讚，這當中有許多業界麵包師、烘焙教室，看來早就有一群同好也期待著迷你型螺旋式攪拌機在台上市。

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日本愛工舍的專業螺旋式攪拌機（左為固定式，右為可動式）。

圖片出處：http://www.aicohsha.co.jp/1/?page_id=1566

如果說起攪拌機，我想多數的人腦海中首先浮現的，可能都是外型瘦瘦高高、馬達在上、攪拌鋼盆在下，攪拌鉤在盆子裡旋轉，像KitchenAid這類的「直立式攪拌機」吧！

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這是去年10月以家用烤箱烤的法國棍子。外觀雖然有點樣子，橫斷面卻可以清楚看出整型手法不夠輕盈，最後發酵時間、蒸氣量都不足，導致組織膜厚化口性不佳，應當要薄脆爽口的外皮也顯得過厚。

最近幾次開始嘗試了不同整型手法，學著用身體去感覺麵團，用眼用手學習判斷麵團的發酵狀態，漸漸的可以做外皮較薄脆、輕盈，化口性較好的法國棍子了。

話雖如此，目前的狀態距離我心中理想的棍子麵包還有一段差距，我還很有得練呢！

我的女兒—柚子。抱歉這張照片恐怕嚇到大家了吧^^”

柚子愛吃麵包，前兩天趁我進廚房時從桌上摸走了一包麵包，彷彿怕一被逮到就沒得吃似的狼吞虎嚥。我回到客廳時看到這畫面，又是驚愕又是好笑。（她可是才剛吃掉近450ml的副食品呢！）

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第二胎懷孕21週的孕肚，大得遠比第一胎快。

日子過得好快！
上次更新部落格至今長達九個月的那些日子裡，發生了好多好多的事情，
目前的生活充實到沒有力氣能像過去那樣坐在電腦前，整理自己的思路，好好的寫篇文章。
也因為這樣，好幾次一邊覺得部落格似乎走不太下去，一邊掙扎著要不要乾脆關閉部落格算了。

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一直以來都使用杏仁粉做馬卡龍的我，這回首次嘗試使用開心果粉來製做這款開心果馬卡龍。

在台灣，綠皮開心果非常的昂貴，我除了偶爾少量的用它來裝飾甜點之外，很少大量的運用到甜食裡頭，因此對於開心果甜點，我總存著幾分好奇心。這回翻開了Laduree的馬卡龍食譜，赫然發現裡頭收錄了開心果馬卡龍的做法，巧的是家中正好還有一小袋開心果，還有一罐一直沒機會用上的比利時開心果濃縮醬，我很快的就決定要做來吃看看。

由於食譜中用的是開心果粉，我得先將開心果研磨成粉狀。於是先將開心果倒入我的super mum 裡打成粉狀。研磨好的開心果粉綠的好像抹茶粉般，這時我才發現開心果的香氣原來如此香濃，帶有一抹甜甜的奶香味，是很圓潤的香氣。

要做出表面搪瓷般細緻的馬卡龍，就得將堅果粉打得很細。為了確保開心果粉以及杏仁粉的質地細緻，還得再將杏仁粉、開心果粉以及糖粉再次打細後過篩數次。過篩的目的除了濾出較粗的顆粒之外，還可讓原本黏結成塊的粉變得疏鬆，為了後續能與蛋白霜順利混合，這個步驟絕不能偷懶。

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在台灣的飲食業看來，百年名店將自家食譜公開出版，簡直可以說是匪夷所思的事情；不過全世界最出名的糕點鋪之一LADURÉE絲毫不介意公開他們的食譜，不僅在2009出版了他們店內的甜點食譜書Sucré，往後更是每年都有新的法文食譜出版，今年出版的食譜更可以說是萬眾矚目。

是的，我也不敢相信，LADURÉE出馬卡龍食譜了！

 其實早在三年前LADURÉE的第一本食譜Sucré推出日文版時，我就已經破不急待的委託民從日本幫我帶回來。食譜入手的那天，我興奮的拆開了透明膠膜，打開了淡綠色的外盒，薄如蟬翼的紫色包裝紙下，淡綠色短絨書封靜靜的躺在書盒中，金的線條烙印著月桂葉圍繞成的LADURÉE徽飾，美的令人屏息。

百年糕點鋪的甜點雖然道道都令人垂涎，最令我覺得值回票價的，還是書中收錄的四道馬卡龍，特別是一款甜中帶酸的檸檬馬卡龍，百試不膩。

去年LADURÉE進駐台灣，我在櫃前隔著透亮玻璃，猶豫著五彩繽紛的馬卡龍當中該選什麼口味好，手中捏得緊緊的百元鈔票卻只夠買一顆。

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好久不見！近來我過得挺狼狽，別說烤箱，就連電腦也好久沒開機了。

最近兩歲三個月大的小恩進入了他人生的第一個叛逆期，我的臉上常掛著黑眼圈，眼睛也佈滿了血絲，除了在家扮演馴獸師的角色之外，也為了整理我的一口爛牙而四處奔走。

這幾個月以來，到牙科報到已成了每週的例行公事。拆牙套、做臨時牙套、補牙、疼痛、麻醉、根管治療、裝臨時牙套、術後疼痛吃止痛藥⋯彷彿永無止儘的循環著。

拍下照片的這天，醫師為我拆除了一顆舊牙套做根管治療，牙齒太疼，打了三管麻醉才止住了疼痛，不過牙痛還可以忍耐，原本就不便宜的矯正治療費，又得知牙套翻修所產生的巨額費用時，我幾乎要暈倒在地口吐白沫。

說實話，我從來都不是一個為了變漂亮，願意花大錢忍受滿嘴鋼絲刮嘴、牙根酸軟的疼痛與不便的人。直到今年又一次的，被牙醫宣告我的牙蛀得太深，必須要接受根管治療時，「又一顆蛀牙宣告不治」而讓我覺得既內疚又難過。回家後的我張嘴對著鏡子數，第八顆了，這口原已慘不忍睹的爛牙裡又要多了一顆沒有生命的假牙。照這蛀牙的速度看來，不知再過十年、二十年我還剩下幾顆完整的牙齒？

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這回拍攝麵包的過程中，有隻小手不停的向著麵包伸過去，讓我怎麼拍都閃不掉，事後重新在電腦中檢視這些照片時，突然覺得，這隻小手的存在賦予了這張照片趣味性。隨著拍攝食譜的工作結束，我想我也早該拋棄些過去如履薄冰的攝影態度，因為有這樣的照片，相信不管經過多少年，我依然會記得小恩兩歲時的頑皮模樣。

扯遠了。

記得好多年前，祖宜在她的部落格廚房裡的人類學家裡，分享了免揉麵包以及五分鐘歐式麵包這兩種都不需要揉麵的歐式麵包製作方法，由於方法獨到卻簡單便利，在台灣很快地就掀起了一股熱潮，特別是五分鐘歐式麵包Artisan Bread in Five Minutes a Day這種在冰箱裡養一桶麵，隨時可供使用的製作手法更是在烘焙部落客間津津樂道，我當時也忍不住做了好幾次，深深的覺得設計出這兩種免揉麵包的人真是了不起。

幾年後五分鐘歐式麵包的兩位作者推出了他們的第二本書：Healthy Bread in Five Minutes a Day而且這本書於2012年4月，也在台灣發行了中文版：五分鐘手感麵包。我還記得我是在坐月子的期間上網買了這本書，心裡還盤算著要把食譜帶到日本，天天做麵包吃。我打的如意算盤在我到了日本後發現完全無法實行，宿舍裡沒有烤箱是主因，冰箱小到連存放兩天燒菜所需食材以及隔天要帶去學校的便當盒都算是很勉強，甭提要養一桶麵了(現在深深地可以體會廚房若是太小，是可能磨滅一個人的烘焙意志的)。加上去年回到台灣一直處於「累到無心做烘焙」的狀態，於是，這本食譜就這麼被我一擱擱了快兩年，直到去年底我才想到它的存在。

想想這樣的食譜還真適合現在的我，不用啟用攪拌機(我很怕孩子去觸碰)，只要花很少的時間把乾濕材料混合好，需要時花個5分鐘整型，就可以利用發酵及烘烤時間去忙別的事，而且成分多為全麥及裸麥，非常的健康。

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還沒入手「新手烘焙，基礎的基礎」的朋友們請看過來~

今天很意外從出版社的來信中得知，

拙作「新手烘焙，基礎的基礎」一書，

有幸能在6/28這天成為博客來「今日66折」的促銷主打書，

只要在6/28這天進入博客來網路書店的首頁，

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「新手烘焙，基礎的基礎」出版至今一個半月來，陸續的接獲了不少網友們的讀書心得與試做迴響，對於一個食譜的創作者來說，出書最大的喜悅莫過於此。

過去讀食譜最怕遇到的，就是配方或是步驟上的印刷錯誤，因此在校稿期前，也讀得特別用力，就怕給讀者帶來困擾，沒想到最後還是發現一些小錯誤，對此既慚愧又感到抱歉。

目前發現的錯誤如下：

★ p.51中，步驟5.及步驟6.應為：

   5.倒入牛奶，攪拌均勻。

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