去年民到阿里山出差，路過奮起湖的戰利品是一包半台斤的帶殻愛玉籽，
罕見的優質愛玉籽現今已不多見，由於產量稀少加上需要人工搓洗才可食用，
價格高昂的純正愛玉凍已不常見，取而代之是充斥市面的假愛玉。
假的愛玉凍不但不會隨著時間化出水來，
口感也比較硬，更少了那股天然的淡淡草香與入口即化的滑口柔嫩。
這麼珍貴的乾貨當然要小心翼翼的收藏在我的乾糧櫃中囉！
不過這麼一放，放到幾乎要忘記…
 
巧的是，在上個月剛剛從奮起湖回來的靜兒家，
正好看到「清涼養眼」的愛玉凍~

打定了要來搓愛玉的主意後，那個週末的下午就這麼玩了起來…

 

 

 

 


先將愛玉籽從果皮上刮落(逆著生長方向比較好刮)，
刮過的果皮不要丟棄，可以泡茶喝喔！



將雙手洗乾淨，將刮下來的愛玉籽用乾淨的紗布袋裝好

布袋開口處綁好，整個放到冷卻的山泉水裡中揉搓，( 不可使用蒸餾水或是RO逆滲透水 )
原本清澈的泉水會因為揉搓愛玉籽變得越來越黏稠、顏色漸深，
揉搓至棉紗袋不再釋出黏液大約5分鐘
 
【愛玉小常識】

愛玉籽因為富含「果膠酯脢」，在遇到水中的鉀離子與鈣離子後可以凝結成愛玉凍。
不過水中必須乾淨無油脂，油脂會破壞果膠酯脢的凝結。
因為蒸餾水與RO逆滲透水都屬於不含礦物質的純水，所以無法搓出愛玉凍，
山泉水中的礦物質偏高，用在製作愛玉可以得到比較好的效果，
沸騰後冷卻至攝氏30度C就可以使用。
如果手邊沒有山泉水或是礦泉水的話，煮過的冷卻自來水也是可以使用的。
 
另外也要注意不可以使用熱水來搓愛玉籽，否則也無法順利凝結出愛玉凍喔！

搓好的愛玉水顏色比較深，靜置30分鐘左右

順利凝結成愛玉凍
 

【愛玉籽與水的比例】

愛玉凍跟洋菜凍一樣，是種會隨著時間越長、出水越多、縮得越小的膠狀物質
這兩種「凍」都有這樣的特性。水的比例越高，溶解速度越快，但吃起來越軟越嫩。

喜歡什麼樣的比例，我想就隨個人喜好而異。
當初愛玉籽包裝上的建議比例是「一兩愛玉籽」用「4斤的水」去洗，
換算成公制單位大約是37.5g愛玉籽與2400g水
這樣的口感是很柔嫩，不過大約半個小時不到就化出大量的湯水了。
 
我自己喜歡的比例是「30g愛玉籽」與「1000g水」來搓洗
洗出來的愛玉凍比較Q，也比較能放。
整大塊凝結的愛玉凍若非立刻要食用，最好不要去將它切碎，
切得越小塊，愛玉凍也溶化得越快喔！！

我的特製糖漿是採傳統的「炒紅砂糖」熬煮的焦糖漿
小時後逢年過節吃「圓仔」時，外婆的廚房裡總會飄著這股「炒糖」香，
其實說穿了，就是用紅砂糖製作的焦糖漿。

我的做法是將3份的砂糖+1份的水小火煮到大約160度C，
可以聞得到焦糖的香氣時，就再加入1份的熱水煮到焦糖塊溶化。

煮好的糖漿是有有點稠的感覺，單吃雖然很甜，不過搭配愛玉凍卻剛剛好。


冰過的整塊愛玉凍切碎，不加水。
加上一點點檸檬汁，依喜好加入適量的「焦糖漿」。

單純的焦糖香、檸檬酸、愛玉凍的沁涼就是很完美的傳統味


放在玻璃杯與放在白瓷碗中有著全然不同的感覺呢！



【關於愛玉的小故事】

記得在我國小的時候，讀過幾本很不錯的插畫版中國童話故事，
那一套插畫故事書裡頭不但插畫精美，故事也都很精采，
一本故事書訴說著一個中國童話。

還記得當時家裡頭的生活很拮据，雖然很喜歡那一套精美故事書，
它卻不是我家負擔的起的奢侈品。

幸而當時有大方的同學借我這個系列的某幾冊，
我在這幾冊故事書中讀到了雨傘跟扁梳子是中國人的發明；麻婆豆腐跟愛玉的由來…

雖然已經是很多年前的事了，有許多故事早在記憶中漸漸淡去，
但也許是那本「愛玉的故事」書中插畫格外生動，增加了我對故事的印象，
愛玉的故事，我到現在始終都沒忘記。
 
爲了對自己的文字負責，我透過網路調查了一下當年讀的故事可信度，
才發現這原來是「台灣通史」中的記載故事，不是騙小孩的…
 
 
那是發生在清朝年間，有位福建的商人來到台灣嘉義經商。
 
那時天氣十分炎熱，商人來到了小河邊飲水，
忽然發現河水上漂浮著一大塊清澈透明的柔軟物體。
他在好奇心的驅使之下嚐了一口，
發現這種不知名物體嚐起來透心涼的感覺很可口，
仔細觀察四周環境後發現，河面上散落著一種特殊的植物果實。
他猜測這便是河水上凝結透明物體的原因，於是採了很多果實回家，
在水中揉搓後果然凝結成透明柔軟之物。
 
於是他想出了隔著紗布揉搓的製法，調和糖水請女兒「愛玉」到市集上去兜售。
 
街頭巷尾的街坊都喜愛這個解渴又消暑的甜點，
大家總是老遠的就喊：「愛玉！來一碗」
久而久之，大家都稱呼這種甜點「愛玉」了。
 
耶！……怎麼變成阿帆講古了？



【延伸閱讀】

靜在聆聽：﹝嘉義﹞1405's奮起湖

 
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甜點是另一個胃

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