免揉的~巴伐利亞裸麥黑麵包－甜點是另一個胃

這回拍攝麵包的過程中，有隻小手不停的向著麵包伸過去，讓我怎麼拍都閃不掉，事後重新在電腦中檢視這些照片時，突然覺得，這隻小手的存在賦予了這張照片趣味性。隨著拍攝食譜的工作結束，我想我也早該拋棄些過去如履薄冰的攝影態度，因為有這樣的照片，相信不管經過多少年，我依然會記得小恩兩歲時的頑皮模樣。

扯遠了。

記得好多年前，祖宜在她的部落格廚房裡的人類學家裡，分享了免揉麵包以及五分鐘歐式麵包這兩種都不需要揉麵的歐式麵包製作方法，由於方法獨到卻簡單便利，在台灣很快地就掀起了一股熱潮，特別是五分鐘歐式麵包Artisan Bread in Five Minutes a Day這種在冰箱裡養一桶麵，隨時可供使用的製作手法更是在烘焙部落客間津津樂道，我當時也忍不住做了好幾次，深深的覺得設計出這兩種免揉麵包的人真是了不起。

幾年後五分鐘歐式麵包的兩位作者推出了他們的第二本書：Healthy Bread in Five Minutes a Day而且這本書於2012年4月，也在台灣發行了中文版：五分鐘手感麵包。我還記得我是在坐月子的期間上網買了這本書，心裡還盤算著要把食譜帶到日本，天天做麵包吃。我打的如意算盤在我到了日本後發現完全無法實行，宿舍裡沒有烤箱是主因，冰箱小到連存放兩天燒菜所需食材以及隔天要帶去學校的便當盒都算是很勉強，甭提要養一桶麵了(現在深深地可以體會廚房若是太小，是可能磨滅一個人的烘焙意志的)。加上去年回到台灣一直處於「累到無心做烘焙」的狀態，於是，這本食譜就這麼被我一擱擱了快兩年，直到去年底我才想到它的存在。

未命名

想想這樣的食譜還真適合現在的我，不用啟用攪拌機(我很怕孩子去觸碰)，只要花很少的時間把乾濕材料混合好，需要時花個5分鐘整型，就可以利用發酵及烘烤時間去忙別的事，而且成分多為全麥及裸麥，非常的健康。

話雖如此，我卻因誤看這本「五分鐘手感麵包」的酵母種類，第一次就做出了難以下嚥的麵包，最後還落得整桶近兩公斤的麵團通通丟棄。為什麼會這樣呢？原來我看得不夠仔細，這本食譜中所使用的酵母均為「乾酵母」，習慣了台灣麵包食譜的我，直覺的就用了慣用的「即溶乾酵母」(因為太常用，有的食譜甚至乾脆省略，只寫成乾酵母)，兩者之間的換算比例約為：

乾酵母：即溶乾酵母= 3：2

以15g乾酵母來說，只需要以10g的即溶乾酵母來代用，我卻足足用了15g的即溶乾酵母，發酵時間長卻又多用了5g的即溶乾酵母，難怪發酵後的酒味及酸味會這麼濃、這麼難吃。雖然即溶乾酵母越來越普及，美國的麵包食譜還是多以乾酵母為主，有了那次的教訓，以後我做麵包一定更注意酵母的種類。

在拿著中文版「五分鐘手感麵包」配方與作者的網站對照後發現，容易弄錯的不只是乾酵母，鹽的重量也是需要修正的。中文版配方中只寫了「鹽」，並且將原本湯匙計量的方式換算成了重量，換算後鹽的重量產生了誤差。原食譜使用1大匙猶太鹽kosher salt，換算成重量應為9g而非15g，猶太鹽比精鹽來得粗、比海鹽略細，每湯匙的重量也較輕。如果使用以量匙來測量精鹽的話，1大匙的猶太鹽，只需要以1 1/2小匙的精鹽來代用即可。

這本「五分鐘手感麵包」與作者的第一本Artisan Bread in Five Minutes a Day最大的不同就是「健康取向」。幾乎每一款麵團都使用了大量的全麥麵粉，有部分麵包加入裸麥粉，也有幾款不含小麥蛋白的麵團(主要成分為糙米粉、高粱粉、木薯粉…)；不過這麼一來也增加了做麵包的困難度，麩質(小麥蛋白)越少，麵團的彈性就會越差，口感也差，因此許多配方又額外的添加了小麥蛋白粉，好讓麵包更漂亮、好吃。

為了製作這款「巴伐利亞裸麥黑麵包」，我終於下手買了兩個過去捨不得買的發酵藤籃。發酵藤籃很適合各種歐式麵包，藤條上一圈又一圈的紋路能讓麵包的表面烙出漂亮的圖案，像免揉麵包這種柔軟高濕度的麵團在最後發酵的過程中尤其需要發酵籃，發酵籃能讓柔軟的麵團在長時間過程中保持球型，避免麵團因自身的重量在發酵中變得扁塌，雖然也可以使用塑膠籃取代，不過用藤籃發酵後形成一圈圈的麵粉細線還是最美啊！我印象中過去發酵藤籃非常的昂貴，這幾年在家做麵包的人多了起來，烘焙材料行裡發酵藤籃越來越普及，價格也不那麼貴了。我買回家後，立刻照著店家所提供的方式保養它，先用牙刷或棕刷整個乾刷後，使用吸塵器裡外都吸乾淨，或是以擰得非常乾的濕布擦過，放在乾燥通風處徹底陰乾。完全乾燥後要上油。雖然一般都建議使用食用油，不過食用油容易變質酸敗，我使用了常用來為砧板上油的IKEA「礦物油」，也就是白蠟油，這種油非常穩定不容易變質，我想既然適合用來上砧板，想必也很適合上藤籃。裡裡外外大量的上過一次油之後，我用塑膠袋將油膩膩的藤籃裝起來，想不到隔天油就全被吸收了，藤籃的表面一點都不油膩，卻發出了淡淡的光澤，手感變得非常好。為了讓藤籃變得更耐用，隔天我又上了第二次、第三次。

上油、吸收後的藤籃散發出淡淡光暈，手感溫潤。

藤籃做好了養護工作後，終於可以來做我的五分鐘免揉麵包了！這回我決定捨棄烘焙石，採用免揉麵包以預熱鑄鐵鍋的方式來烘烤看看。

下面的這款「巴伐利亞裸麥黑麵包」是我參考食譜修改後的配方：

【食材】

焦糖水

細白砂糖............................................50g

熱水...................................................60g

全麥麵粉(我用水手牌全粒粉).............325g

裸麥麵粉(我用日清裸麥粉).................330g

高筋麵粉(我用昭和特高筋：先鋒)......350g

即溶乾酵母.........................................1大匙

海鹽....................................................1大匙(或是1 1/2小匙精鹽)

活性小麥蛋白......................................35g

葡萄乾.................................................視喜好添加，我用了200g

焦糖水..................................................65ml

水.........................................................900ml

蜂蜜......................................................3大匙

【做法】

1. 先製作焦糖水。在單柄醬汁鍋放入1大匙的水(份量外)及50g的細白砂糖，用小火煮至砂糖完全溶解，過程中不可攪拌以免反砂結晶，一直煮到糖漿顏色變得很深(約190℃)，立刻倒入60ml熱水，煮到焦糖完全溶解後，取65ml備用。(這焦糖水原是用來將麵團染黑及增添風味用的，但是我怕把焦糖煮得太苦，只煮到190℃左右而已，做好的麵包顏色並不非常的黑。)

2. 準備一個約5-6公升大，乾淨不氣密的桶子，將全麥麵粉、裸麥麵粉、高筋麵粉、即溶乾酵母、鹽、活性小麥蛋白、葡萄乾都放入桶子裡拌勻。

3. 將焦糖水、水、蜂蜜混合均勻後倒入2.的桶子裡，攪拌至看不見乾粉即可。放入冰箱冷藏約可保存7天。

4. 烘烤前先在藤籃內側均勻地撒上一層裸麥粉防沾黏。先在麵團上撒上一些高筋麵粉防止黏手，切下一大團麵團(約能裝滿藤籃的2/3大)，我用直徑20公分約取660g的麵團，用雙手快速的將麵團整圓之後，平整的那一面朝下放入藤籃，用一塊布或保鮮膜蓋著，室溫發酵製麵團整個膨脹至比發酵籃略高，約90分鐘。