前鎮子,隨意鳥所在版主Jamie分享了巴黎Blé Sucré Bakery所公開的瑪德蓮食譜,一讀之下,嘴不由得就饞了起來。上頭那一層白白亮亮的果汁糖霜正是令人垂涎三尺的始作庸者。是啊!我總以為只有週末蛋糕weekend cake會加上這層混合果汁或果醬的糖霜Glaze,卻忘了瑪德蓮也可以是一種變形的週末蛋糕。
瑪德蓮原本屬於奶油蛋糕,看到再多奶油的奶油都不該感到驚訝,不過製作這款瑪德蓮的時候,還是訝於奶油的比例比以往來得高,卻也因為這個配方提高了奶油比例又添加了牛奶,烤好的瑪德蓮還真是外酥內軟,吮指回味。我個人偏好檸檬口味的甜點,於是修改成檸檬口味的糖霜瑪德蓮,成品吃得到微酸的糖霜,嚐得到檸檬的香氣,好吃得不得了,這是我試過最好吃的瑪德蓮
【材料】
瑪德蓮麵糊:(約可製作20個瑪德蓮)
全蛋……………………………….100g
細白砂糖………………………….100g
檸檬皮茸………………………….1/2顆量
檸檬汁…………………………….1小匙
低筋麵粉………………………….125g
泡打粉…………………………….1又1/2小匙
無鹽奶油………………………….135g
冰牛奶…………………………….30g
檸檬糖霜:
檸檬汁…………………………….1大匙
開水……………………………….1又1/2小匙
糖粉……………………………….90g
【前置動作】
將奶油切塊放入碗中,以微波爐微波至奶油完全溶化。
【作法】
2. 將細白砂糖全部加入蛋汁裡攪拌均勻(混合均勻即可,不需打發)。
3. 使用刨絲器刨下檸檬皮茸約1/2顆的量(儘可能避免磨到白色的部份),並加入1小匙的檸檬汁,攪拌均勻。
4. 將低筋麵粉與泡打粉混合均勻後,一邊攪拌一邊篩入蛋汁裡。
5. 攪拌之完全看不到乾粉為止,分成5次加入溶化的溫熱奶油。(一次加入太多奶油不容易攪拌,每加入一些奶油都要確實攪拌均勻後再加入剩下的奶油。)
6. 攪拌至奶油完全融入麵糊後,加入冰牛奶攪拌均勻。
7. 準備一個乾淨的塑膠袋,將所有麵糊倒入塑膠袋中,並且把袋中的空氣趕出,使袋子完全平貼在麵糊表面,封好,放入冰箱冷藏熟成12小時,烘烤前取出退冰15-20分鐘。
8. 烤箱以230C預熱,將瑪德蓮專用的貝形模具薄薄的塗上一層奶油後,輕輕灑上麵粉,再將模子倒過來,敲去多餘的麵粉。
9. 將12小時間前製作好的麵糊退冰15-20分後,在塑膠袋的一個尖角用剪刀剪去1.5cm,就可以當作擠花袋,直接把袋中的麵糊擠至模具中(為了避免麵糊溢出,切勿擠全滿),放入230C烤箱中烘烤10-12分或至表面上色。
10.貝殼型的模具四周淺、中央深,邊緣的麵糊率先被烤熟。
11.中央的麵糊較多也熟得比較慢,繼續烘烤受熱後就會向上隆起成一個小丘狀。
12.為防止網架的紋路烙在美麗的瑪德蓮上,出爐後請先靜置1分鐘,待表面稍稍冷卻後,再趁熱脫模,並以貝殼紋朝上的方式放在網架上自然冷卻。(瑪德蓮一出爐時表面富含水蒸氣,質地鬆軟且脆弱,表面稍微冷卻一下再脫模可確保外型美麗。)
13.製作檸檬糖霜。將糖粉、檸檬汁、開水放入碗中攪拌均勻即可。
14.將完全冷卻的瑪德蓮凸出面朝下,快速蘸一下檸檬糖霜,沾糖霜的那一面朝上放在網架上。
15.朝下貝殼紋的線條最好與網架上的鋼絲平行排列,比較不會破壞貝殼形狀。網架下方要墊張烤盤,好承接滴落的檸檬糖霜。放入230C烤箱中,放在最上層烘烤糖霜。
16.烘烤至瑪德蓮四周的糖霜起泡即可出爐,待表面糖霜冷卻變硬後即可食用。
