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講習會第三天,與佐佐木師父賢伉儷合影留念

 

上個月與北中老師在Line上閒聊時,聊起了八月要上台北,聽佐佐木卓也大師的講習會一事。雖然透過文字看不見老師的臉,卻也感覺到在Line另一頭的他非常興奮,要我務必把課後感想告訴他。

講習會的第二天,傍晚就收到北中老師捎來的訊息

「怎麼樣?講習會好玩嗎?」

「非常的有趣喔!過幾天我再把講習會感想好好的向你報告。」我也迫不及待就的回。

事實上,整整三天的麵包專業講習會感想實在不是三言兩語就能道盡,

特別像這樣第一次踏進鐵能社烘焙大師之家學習,說自己是「劉姥姥進大觀園」一點都不誇張。

一同上課的師父們,無論是國家代表選手、拿過世界盃獎項的師傅、知名麵包店主廚、連鎖烘焙坊老闆、還是活躍於烘焙界的名師⋯每個人都懷抱著一顆謙遜的心到此朝聖,向大師學習、與同業交流,現場一片和諧的學習氣氛另我這個除來乍到的新鮮人十分感動。

就連第三天來訪的吳寶春師父也十分低調,一聽林姐請求誰來幫忙把丹麥機上的雜物拿開,師父們立刻立刻移步出手協助,好讓課程順利進行。

在這裡深切的感覺到,或許人人的起步點不同,大家卻如同坐在一艘船上,互相協助鼓勵,為台灣的烘焙業能夠更上一層樓這個遠大的目標共同努力著,真的很熱血!

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這次的講習內容非常特別,學習內容不在於配方本身,而在於學習這位日本頂尖麵包師,是如何經營管理自己的麵包店、如何做出客人想要的麵包。

因此講習會上不分發講義,完全靠我們聽、看、學、寫、問。課堂上學的麵包品項雖然沒有比賽麵包的華麗感,卻都是佐佐木師父店裡每天實際在製作販賣的麵包。

除此之外,這回佐佐木師父也呼應鐵能社社長林姐的要求,以台灣的在地食材為靈感、佐佐木師父店中原有的麵包加以變化出數款「台灣限定版」麵包&甜點,一飽我們的眼福。

 

由於目前佐佐木師父位於日本千葉縣的麵包店 Dudestin(法文 命運之意),包含他自己,以及同為麵包師的妻子 金丸友美小姐,店內一共僅有三位工作人員,

如何在最少的人力資源之下產出每天足以供應一日銷售的麵包量,利用麵團的低溫管理、各種麵團的應用、多元的創作方式,個人認為是這回講習會的看點所在。

 

 

講習會上除了學習佐佐木師父營運自家麵包店的方法之外,他的麵團操作手法也讓我相當有共鳴。

「儘可能以不碰麵團的方式來操作麵團」是師父強調再強調的。

「麵團滾得越緊,鬆弛就需要更長的時間;相對於麵包整體的總發酵時間自然也就拉長了⋯」

也因此,判斷麵團的筋性狀態來決定應該施與麵團多少力量是非常重要的。

「對於經營麵包店的職人來說,每天對待同一種麵團,每天都能施以相同的力道,麵包才能保持每天一樣的水準。」

不對麵團過度施力,麵包自然能夠發得鬆軟,擁有更佳的化口性。

 

在第三天的講習會上,我們各組都被分發了2公斤的布里歐修與吐司麵團,我們必須運用菜市場買來的食材,即興創作幾款麵包拿到樓下的「Fukurou360烘焙」販賣。

原本兩種單純的麵團,在班上師父們的分組集思廣益之下,一盤又一盤的甜鹹麵包陸續繽紛出爐,看著各組師父們層出不窮的創意一一展現在麵包上,有的靈感來自小吃、有的來自於料理、有的來自於甜點,再一次的,我又充份的感受到麵包的魅力,麵團的應用是如此富饒趣味性。

寫到這裡,不由得慶幸自己是從甜點開始,再跨過來麵包這個領域,如果當初一開始就從麵包開始學的話,我想自己應該無心學甜點了吧!

 

藉由這次的講習會當中,我領悟到一個好的麵包師,除了最基本的技術之外,也要對味覺有相當的敏銳度、賦予自己不停創作開發麵包的能力;

若進而要經營一家麵包店,除了技術力,還要有行銷的策略,營運管理的能力。總而言之,開店經營,長久的維持下去實在不是一件容易的事哪!

 

 

 

謝佐佐木老師夫婦,也謝謝超強的師父們協助課程順利。

 

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文末特別感謝鐵能社辦了一場這麼精彩的講習會,三天的課下來給了我非常多的啟發。也非常開心能在這個講習會上認識了那麼多高手師父,因為知道麵包學習之路沒有止盡,多幾個同伴,這條路走起來一定不會孤單。

接下來賞圖吧!

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甜點是另一個胃

林軒帆 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

發表留言
  • 悄悄話
  • Ina
  • 軒帆,
    好高興看到您的分享, 讓我大飽眼福, 好想吃*_^
    期待您的成品.

  • 謝謝Ina。
    這回上課遇見了好幾位香港來的師傅,
    專程搭飛機來台灣上課,實在非常認真。
    佐佐木老師的麵包真的很有他自己的想法,不會隨波逐流。

    等我把材料搜集全了就來練習(握拳)。

    林軒帆 於 2016/08/23 21:48 回覆

  • Joshua
  • 感謝分享,誠摯邀請您有空回訪放鬆心情一下喔....(*°ω°*ฅ)*