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TGmini精緻小巧的造型,放在工作檯面上也不顯得突兀。

 

這是繼前一篇螺旋式攪拌機後的第二篇文章,由於文章屬性有些不同,我分成兩篇來做區隔。如果你也對這台迷你型螺旋式攪拌機感興趣的話,請務必先閱讀前一篇【螺旋式攪拌機的這些那些】,瞭解螺旋式攪拌機的特性以及優缺點。

 

一直以來,螺旋式攪拌機都像是只為專業而存在的機種。目前市面上的專業型的螺旋式攪拌機,容量大多落在30公升以上,我見過最小型的也有20公升大,外觀體積自然「噸位十足」。這樣的高門檻足以令我們這群非大量生產的烘焙玩家卻步,對於小量製作麵包的我們來說,螺旋式攪拌機可說是個遙不可及的選項,也一向不在烘友們的討論範圍內

 

然而在去年,麵包師資班的同學Catherine自義大利烘焙展上捎來了一個好消息,她在展場上終於找到了尋覓已久的迷你螺旋式攪拌機。本著自身對於歐式麵包的熱愛,她打算將這夢幻機種代理進來台灣。對於像我這樣的棍子迷來說,這可真是天大的好消息哪!我當時立刻求她,機器抵台後務必讓我體驗看看。

幾個月的時光一轉眼即過,20163月,兩台純義大利血統的迷你型螺旋式攪拌機悄悄抵台,彷彿已經準備好要在台灣翻起一波新浪潮,Doughmix臉書上在短短三個月間就聚集了了超過5000多個讚,這當中有許多業界麵包師、烘焙教室,看來早就有一群同好也期待著迷你型螺旋式攪拌機在台上市。

 

據了解,這台義大利原裝進口的攪拌機分為8公升及 12公升兩種尺寸,分別能攪拌500g~6kg以及500g~10kg的麵團。

 

過去使用攪拌機常有個困擾,麵團太少機器打不到。

以我使用小林7公升攪拌機的經驗來說,像500g這麼少的麵團就很不好打,即使是以自我水解法autolyse(水粉預拌合靜置),麵團的攪拌效率還是非常差,太多的空轉導致麵團攪拌時間拉長,麵團溫度也隨著攪拌時間越長,越攪越熱。所以得知Doughmix TGmini能從500g打到6000g這麼大的範圍時,真的很驚奇。

 

500g上下的麵團一直都是我做麵包的最低量,特別像是台式麵包類(如蔥花麵包、菠蘿麵包),500g左右的麵團大約可以供我的烤箱一次烤兩盤;而一個20cm的發酵藤籃,或是一條12兩吐司盒也差不多是500g左右的麵團量。

 

以我的標準型家用烤箱產能來說,我想,無論我是只打算做兩盤小麵包,還是要做兩條24兩吐司,這台攪拌機能打的量已經綽綽有餘了,假使未來購置專業一版烤箱的話,6kg的麵團量也絕對夠用了。

 

廢話不多說,先來賞機吧!

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上掀式防護網,一拉起就會自動停機,每次停機後即使再將防護網放下來,機器也不會立刻作動,一定要再次按下開關扭,機器才會作動。

 

 
   

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這是非常周全的安全的設計,即使是小孩在一旁看我打麵團,我也不用提心弔膽了。

話說防護網跟防護罩比較起來,防護網好用多了,機器一邊攪拌可以一邊任意投料,可惜因為成本較高,國內小型直立式攪拌機多半只有壓克力防護罩可供選配,但防護罩真的很難投料,選擇不加裝防護罩的後果是,變得不敢在孩子面前操作攪拌機,深怕一個不小心就出意外。

 

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跟專業型螺旋式攪拌機一樣,有高低兩段轉速可調整,右側為碰壓式電源開關。

開跟關是各自獨立的兩個鈕,開鍵”I”無隆起,必須要用手指頭深壓才會開啟,這樣的設計為安全考量,可避免誤觸;而關鍵”O”則是凸起設計,輕拍即可停機。

當然攪拌過程中若突然掀起安全網也是會停機的,設計者顯然有放心思在各項安全環節上,我個人相當喜歡這樣的開關設計。

 

 
 

 

 

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攪拌鉤與中柱,這兩個部件一動一靜,再加上旋轉的鋼盆,三者間相互配合,雖然不像直立式攪拌機那樣高速甩打,卻也能夠在看似緩慢的過程中,有效率的將麵團揉出薄膜。

 
   

 

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鋼盆只可單向旋轉,無法逆轉。

 

 
   

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隨著鋼盆一邊旋轉,麵團反覆的攪拌、休息、攪拌,接近攪拌完成時,

麵團會漸漸的繞著中柱形成一個南瓜型麵團。

 

 
   

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Catherine的同意之下,我們拆開了機殼。沒料到機身裡塞的是這麼大的一顆馬達。

(難怪小小一台TGmini重達30kg!

 

 
   

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機殼上蓋及底蓋下都是齒輪箱,靠著大馬達來驅動,時歸皮帶、鏈條傳動齒輪變速,一次帶動攪拌鉤及攪拌鋼盆旋轉。

看看這厚齒輪,用料也未免太紮實了!

 

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這台攪拌機沒有三相電的問題,一般家用單向電就可以使用。如果家中沒有配220V輸出電壓,只要靠這顆變壓器就能解決。

 

 
   

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使用autolyse自我水解法(或稱浸潤法)加上後鹽法,

低速等材料攪拌均勻後,二速只打了1分鐘就完成了(此麵團含水量68%)。

 

 
   

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法國麵包或天然酵母麵包常要控制在22°C-24°C,有了螺旋式攪拌機,即使是小量麵團也能把溫度控制得很穩定。

 

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加了30%老麵的脆皮小法國。

 

 
   

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運用一點小技巧,高水量麵團(此麵團含水量88%)也可以很輕鬆的打起來。

 

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不小心手粉用太兇的 高水量黑糖原麥粒拖鞋(抱歉麵包切面也沾到刀子上的麵粉,沒拍出應有的高含水光澤)

 

 
   

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試做游東運老師的蜜釀蔓越莓

 

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亂做的法國短棍,我還不太適應兩頭搓尖的成型方式。

  • 太早切開來看組織,真該放涼一點再切的。一出爐麵包還非常燙,有點黏刀,硬切把內部組織都壓扁了>_<
  • 麵包上劃得刀數太多(像這樣的短棍三刀或許較為理想)
  • 小烤箱不給力,不然照說該要5刀クープ都裂開才是。


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直切片斷面,麵包口感馬馬虎虎及格。

結論是,有好的攪拌機也要有好的烤箱(家用烤箱烤法國棍真的很嚴苛),當然最重要的還要有好的技術,這三者我都還在努力追求中(努力存錢&累積實力)。

 

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最後分享一下這台迷你型螺旋式攪拌機的操作心得。

坦白說一開始我並不覺得這台攪拌機好用,尤其是當我打少量麵團時,常常需要停機刮缸,否則角落總是有殘粉打不太到。用了幾次才發現,原來是我的操作方式不好,如果能在攪拌時沿著鋼盆最外緣加水,靠著鋼盆的帶動以及攪拌鉤的運轉,麵團是能夠打得又好又均勻的。

再者就是機器小、產能大。直立式攪拌機如果要打6公斤的麵團,最起碼也要20公升的落地型機種才能夠勝任。當然上一篇提到過,這本來就是螺旋式攪拌機的優勢,而且攪拌噪音低,機身穩固不晃動。我想這樣小巧優雅的桌上型攪拌機,不論是對小型工作室還是我這樣的個人玩家來說,這條件實在非常誘人啊!只是它也跟多數的專業型機種一樣,鋼盆固定不可取下,清洗不是那麼便利。

 

如果對麵團有特別低溫的需求,除了用冰水來操作之外,使用autolyse自我水解法也很重要。我個人認為,與其硬是以機器的力量,直接法將材料從頭打到尾,還不如運用材料中本來就存在的酵素,充份水合浸潤,靜置30分鐘,讓麵筋自動產生連結,澱粉也較膨潤,不僅可以大幅縮短攪拌時間,做出來的麵包也比較美味。

 

自我水解法的做法很簡單,先將酵母、鹽、老麵、奶油以外的水(或其他濕性材料)及乾粉類材料低速拌至無乾粉狀態即停機,在麵團表面撒上酵母不攪拌,蓋塊濕布預防麵團表面乾燥,15-30分鐘後慢速攪拌至酵母均勻拌入麵團(如配方有老麵可在此時加入)後,一邊攪拌一邊撒上鹽,低速攪拌均勻後切換二速,攪拌至麵團可以拉出薄膜(或希望達到的麵筋狀態)為止。如果配方中含奶油,可再次以低速攪拌使奶油混入麵團,而果乾堅果類的材料則一樣是在麵團打好之後才加入。

 

這回自我水解法的麵團攪拌過程忘了拍,如果未來有機會拍攝,我再補上來。

 

下面是以直接法攪拌吐司麵團的影片。為了讓大家瞭解機器的攪拌效率,原本是一鏡拍到底的,只是沒料到相機記憶卡出了問題,儲存跟不上錄影的資料量,一段影片被切割成四段,影片切割的過程也少了幾個鏡頭,影片要上傳時才發現這個問題,只好靠剪輯軟體來拼湊成這段影片。

我會建議一開始粉類材料跟水混合時,就決定好麵團要調整多少水量,我可能太過介意鏡頭的存在,一開始水明顯沒下足,事後補水的話也是可以,只是會延長麵團攪拌時間。

影片拍得不理想之處,還望大家多多包含。

 

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  • 訪客
  • 很想知道價格。
  • 由於廠商不定期有促銷活動,價格方面的資訊我這邊比較不清楚。
    有興趣可連結文末的Doughmix粉絲團 去詢問看看。

    林軒帆 於 2016/07/02 21:40 回覆

  • apple  Hsu
  • T字頭這台單向攪拌機價位在哪裡 ?謝謝
  • 悄悄話
  • Kurumi Bakery
  • 真的謝謝你的回覆 :) 已經跟廠商約了時間去看機器,以及參加開設的課程。對了,之前拜讀了您分享來日本的文章,因為自己現在正在東京就讀專門學校麵包科中,總覺倍感親切,再一次謝謝您 :)
  • 不客氣,非常高興認識妳。
    專精於做麵包的女性並不多,很高興在茫茫網海中遇見同好,
    而且一樣是在日本留學,感覺特別親切!
    妳目前是在東京製菓就讀嗎?
    加油加油!一個人在國外真的很辛苦,不過絕對是人生中非常難得的體驗。
    也期待妳的經驗分享^_^

    林軒帆 於 2016/10/11 12:21 回覆

  • 悄悄話
  • 初學者
  • 看起來不錯,結果一查……這台要45000!
    實在不是一般小康家庭買的下手的啊…
  • 專業麵包設備真的是很燒錢啊^ ^"

    林軒帆 於 2017/02/24 11:17 回覆

  • Yuki
  • 您好,我想詢問一下,你上面po的攪拌機目前是多少錢呢,我們有意想知道,謝謝您
  • 不好意思,我沒有在販賣,因此沒辦法報價給您,切確價格請洽Doughmix 臉書詢問。

    林軒帆 於 2017/06/09 13:26 回覆

  • abspower75045
  • 感謝分享使用心得,文章很用心寫!
  • 謝謝您。

    林軒帆 於 2017/10/30 22:30 回覆

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