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日本愛工舍的專業螺旋式攪拌機(左為固定式,右為可動式)。

圖片出處:http://www.aicohsha.co.jp/1/?page_id=1566

 


如果說起攪拌機,我想多數的人腦海中首先浮現的,可能都是外型瘦瘦高高、馬達在上、攪拌鋼盆在下,攪拌鉤在盆子裡旋轉,像KitchenAid這類的「直立式攪拌機」吧!

 

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日本関東混合機工業的直立式攪拌機

圖片出處:http://kanto-mixer.bgst.jp

 

由於直立式攪拌機在功能上有較多的配件可以做替換,容量上可更換大小缸,攪拌件除了鉤狀可打麵團之外,還有可打發蛋白鮮奶油的鋼絲球形攪拌件、製作派塔奶油磅蛋糕的扇形攪拌件,無論是對小家庭的個人烘焙者也好,對於麵包店、糕餅業來說,直立式攪拌機都是最萬用的選擇。

因為這樣的兼用性,直立式攪拌機成為目前能見度最高的攪拌機類型,在台灣,傳統麵包店往往靠著一台大型的直立式攪拌機就足以應付店裡的需要了。


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直立式攪拌機依操作需要,有各式各樣的攪拌件可供替換。

圖片出處:http://www.aicohsha.co.jp/1/?page_id=169

 

雖說傳統麵包店多只採用直立式攪拌機來製作麵包,不過近年來,隨著台灣麵包技術的提升(特別是在2008年與2010年,曹志雄、文世成、吳寶春三位台灣麵包師傅揚名國際之後),加上國人飲食健康意識的提高,吃硬式麵包(如法國麵包、歐式鄉村麵包等低糖油麵包)的消費者逐年增加,一些對麵包比較講究、設備預算較充足的麵包店,多會再購置一台螺旋式攪拌機來製作此類麵包。

 

也許你會問,螺旋式攪拌機跟那些低糖油的硬式麵包有什麼關係?

首先得要從麵包的種類講起。

麵包可以依材料成份,極端的區分成兩種趨勢;

  • LEAN硬式麵包類

          成份簡單。幾乎,或完全不含 糖、油、蛋、奶的麵包。

          經典代表:法國棍子麵包、鄉村麵包

 

  • RICH高糖油麵包類

          高成份,原料往往較複雜。富含較多的糖或奶油,也往往含蛋或乳製品。

          經典代表:布里歐修、丹麥麵包、紅豆麵包。

 

當然也有介於兩者之間的麵包,像是吐司麵包(但吐司麵包種類也很多,有較接近LEAN類的英式脆皮吐司;也有RICH類高糖油的丹麥吐司,端看成份偏向哪一方。)

 

LEAN類的麵團成份簡單。舉法國麵包為例,材料只有只有麵粉、酵母、鹽、水、微量的麥芽酵素,因此麵團的結構組織相當脆弱,含裸麥粉的麵團更是如此,並不適合暴力的去甩打,再者因為發酵時間較長,麵筋會在靜置發酵的過程中自動產生連結,尤其越長時間發酵的麵團,越不需要打出很薄的膜來,而是透過按壓排氣折疊麵團的過程中,讓麵團漸漸熟成,變得更有彈性。

 

如果你看過志賀勝榮的「從酵母思考麵包的製作」這本書,也許會注意到書中所有的麵包麵團都不是用直立式攪拌機打的,書中p23的最下方張貼的兩張攪拌機照片,分別為螺旋式攪拌機,雙叉式攪拌機。

作者是這麼說明的:

業務用的麵包攪拌機雖然有好幾種機型,本書當中的麵包製作,是採用揉合力道較為輕柔的攪拌機。用微量酵母箘製作的麵包、使用蛋白質含量較高筋麵粉少的粉類的麵包、以自然發酵種製作的麵包等,麵筋形成時必須多加留意,用力道過強的攪拌機時,很容易會錯失最佳攪拌時間。

~【從酵母思考麵包的製作  志賀勝榮】

 

這就是為什麼法國麵包、裸麥麵包、天然野生種酵母麵包等麵團,適合以螺旋式攪拌機來製作的原因。

 

 

相較於成份簡單的LEAN類麵團,RICH類的麵團材料種類豐富多了。

除了麵粉、酵母、鹽之外,可能還有大量的蛋、糖、奶油,有些配方甚至不用水,直接以鮮奶來代替水,因此麵筋要形成較慢也較辛苦,往往需藉由高速甩打的攪拌方式才容易打到麵筋擴展。這類麵團越是能夠快速的攪拌完成,奶油、雞蛋等原料的風味也越容易被保留在麵團中,因此比較適合用直立式攪拌機來製作。

 

對於螺旋式攪拌機的揉麵效果,日本風味麵包大師 西川功晃是這麼說的:

螺旋式攪拌機在攪拌的時候,麵團「不會增加黏性」。直立式攪拌機則是在攪拌的同時,麵團也會「增加黏性」。若想製作出法國麵包或鄉村麵包那樣的脆皮口感,螺旋式攪拌機就非常適用。如果用直立式攪拌機來製作法國麵包便會製成高黏度的麵包。

~【麵包烘焙教科書  西川功晃】

 

【總括兩種攪拌機特色】

  • 直立式攪拌機

1.除了能攪拌麵包麵團之外,還有球型及扇型攪拌件,可以製作蛋糕西點。

2.攪拌鋼盆可以取下。一貫以上機種還可依使用需求更換小鋼盆使用。

3.利用甩或拍打的方式攪拌,容易造成麵團損傷,但比較適合攪拌RICH類高糖油麵團。

4.噪音大。因為馬達在上方,攪拌量大時機身較容易晃動。

5.攪拌摩擦溫高。

  • 螺旋式攪拌機

1.相同容量的鋼盆來說,所容許的麵團攪拌量較大。

2.除少數頂級機種外,鋼盆多半為固定式不可取下,清潔較麻煩。

3.攪拌方式較接近手揉,採攪拌、休息、攪拌、休息的方式運作,不易損傷麵團。

4.機身不易晃動,噪音小。

5.攪拌摩擦溫較小。

 

針對兩種攪拌機的麵團適用性暫時就先介紹到這裡,螺旋式與直立式各有所長,願大家都能找到心目中理想的攪拌機。

 

最後來參觀一下專業的頂級機種,雖然說一般的螺旋式攪拌機並沒有這些升降輔助功能,但攪拌的方式都是一樣的。

 

 

 

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  • newk5025
  • 妳好。我有看過"吐司麵包的烘焙技術"/"日本超人氣麵包店私房烘焙麵包"/"創造麵包製作技術"等書,裡面各有使用螺旋式及直立式攪拌機。我也曾在野上師傅的書裡看過他使用螺旋式攪拌機。所以師傅們各有愛好。目前使用士邦8,最多可打1000克的粉量,想請問如果是吐司麵包,會建議使用螺旋式或是直立式?
    另外再請問日本書上有說明攪拌過程,有些作法是高速攪拌但對於小機器會有晃動嚴重的問題。我聽麵包店師傅說不建議用高速。關於這點是否方便分享看法?
    謝謝。