image  
一直以來都使用杏仁粉做馬卡龍的我,這回首次嘗試使用開心果粉來製做這款開心果馬卡龍。
 
在台灣,綠皮開心果非常的昂貴,我除了偶爾少量的用它來裝飾甜點之外,很少大量的運用到甜食裡頭,因此對於開心果甜點,我總存著幾分好奇心。這回翻開了Laduree的馬卡龍食譜,赫然發現裡頭收錄了開心果馬卡龍的做法,巧的是家中正好還有一小袋開心果,還有一罐一直沒機會用上的比利時開心果濃縮醬,我很快的就決定要做來吃看看。
 
由於食譜中用的是開心果粉,我得先將開心果研磨成粉狀。於是先將開心果倒入我的super mum 裡打成粉狀。研磨好的開心果粉綠的好像抹茶粉般,這時我才發現開心果的香氣原來如此香濃,帶有一抹甜甜的奶香味,是很圓潤的香氣。
 
image  
要做出表面搪瓷般細緻的馬卡龍,就得將堅果粉打得很細。為了確保開心果粉以及杏仁粉的質地細緻,還得再將杏仁粉、開心果粉以及糖粉再次打細後過篩數次。過篩的目的除了濾出較粗的顆粒之外,還可讓原本黏結成塊的粉變得疏鬆,為了後續能與蛋白霜順利混合,這個步驟絕不能偷懶。
 
image  
蛋白霜要紮實的打至尖端完全挺起。Laduree馬卡龍採法式蛋白霜製做,相較於瑞士蛋白霜及義式蛋白霜這兩種加熱的蛋白霜來說,法式蛋白霜的結構比較不穩定,容易在混合杏仁粉的過程中過度消泡而失敗。或許為了補足這一點,Laduree的糖粉比例偏高,在拌入蛋白霜後麵糊會顯得有些太乾,因此需要另外加入一點事先預留,微微起泡的蛋白液來稀釋麵糊。
 
image  
image  
馬卡龍的麵糊有個特性,越拌會越稀。
因此,該拌到什麼程度是很重要的關鍵。拌得不夠的麵糊,擠花過程產生的痕跡不會消失,外型也不容易自然坍成正圓。
而拌過頭的麵糊,表皮很難晾得乾之外,過度消泡的麵糊也難以在烘焙過程中膨脹,更不用說產生裙邊了。
我判斷的方法是,首先觀察麵糊的光澤,然後再做滴落測試。
杏仁糖粉加入蛋白霜後,初期的拌合會有些阻力,麵糊也沒有光澤,一旦發現麵糊漸漸變得有光澤後(請參考上圖),就要開始注意不可過度混拌。一邊拌和,一邊要停下來檢視,當麵糊還有些立體,但是會在30秒內消失痕跡時,可以用一支小湯匙舀起麵糊,倒入一個平坦的小盤子上,看看麵糊是否會有立體感的形狀慢慢的坍成一個圓形,是的話就可以開始用擠花袋擠到烤盤上了。
 
過去總以為,做馬卡龍要有矽膠墊才容易成功,幾年前拿到Laduree的食譜才發現,只要爐火控制得宜,用一般的烤盤紙一樣可以烤馬卡龍。我家的烤箱有個討厭的地方,就是爐溫的控制很不精確,轉盤上從90度、120度之後就一口氣跳到160度,像馬卡龍這種需要以150度中低溫烘烤的甜點就很麻煩,太高溫烤出來的馬卡龍很硬,太低溫不容易烤熟,馬卡龍的裙邊也小。得仰賴烤箱溫度計才能掌握爐溫。
用烤盤紙烤馬卡龍還有個優點,出爐時可以在紙的底部(沒有馬卡龍的那一側)噴水,這樣更容易在馬卡龍冷卻後取下。
 
 
image 上圖是我第一次做的開心果馬卡龍,樸實的顏色是未添加色素的顏色,不過麵糊混拌稍嫌不足,影響了形狀不夠圓。爐溫也過低了些,因此裙邊不明顯。不過口感相當的酥軟可口,搭上調和了炸彈麵糊、開心果濃縮醬以及打發奶油霜的開心果奶油霜後,平衡了馬卡龍的甜度。不太能吃甜食的民很賞臉的吃了一個,告訴我這個口味的馬卡龍不像以往那麼甜,很好入口。
 
image    
有了第一次的經驗後,我又陸續做了青蘋果馬卡龍,百香果馬卡龍。青蘋果的滋味並不突出,酸味十足的百香果倒是很令人驚豔。一連串三種口味做下來後發現,馬卡龍所搭配的內餡越濕,馬卡龍就得烤得越乾,夾心組裝完成後得密封好存放1-2天,讓內餡的濕氣浸透馬卡龍外殼,這樣完成的馬卡龍才會酥綿可口。
 
 
 
 
 

 

arrow
arrow
    全站熱搜

    林軒帆 發表在 痞客邦 留言(13) 人氣()