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忙了好久好久,乙級烘焙的考試煉獄終於結束。 

 

春節期間,一般人興致高昂準備外出旅遊的連續假日,我卻足不出門的閉關練習所有考題, 

從信心滿滿到惶恐不安,從精力充沛到每晚鐵腿腰痠。 

家中沒有與考場同規格的硬體設備固然是個問題,頂著六個月的大肚子久站更是嚴峻的考驗。民一直擔心我累到要進醫院安胎,好在寶寶也很賞臉,除了腰痠腿疼、身體上的疲憊感外,我們母子都平安的度過了這段時間;雖然最後的考試成果不盡理想,沒能在六個小時內做完,心裡還是有種忙碌後的踏實感,再來就等孩子大一點後,再找時間重頭來過吧! 

 

結束了考試後,家裡還有滿滿的半桶高筋麵粉,這意味著接下來要做很多麵包了! 

現在家中有了小林12公升攪拌機,想做甚麼麵包吐司都不是問題;過去我一直沒敢拿我的KitchenAid Profession610揉吐司麵團,一來怕機器無法負荷,二來也是6Qt的攪拌缸太小,麵團散熱不良容易升溫,現在用12公升的小林都不用擔心了,我終於可以把以前想做的吐司食譜拿出來試做了!! 

 

翻翻「吐司麵包的烘焙技術」一書,讀了小倉孝樹的慕修麵包配方很是喜歡,裡面有好多蜂蜜,又是使用湯種來製做,想必又香又Q…

 

原書使用的兩種麵粉分別是GOLDEN TACHTThree Good,我查了這兩款麵粉的蛋白質與灰分分別為: 

GOLDEN YACHT:灰分0.46%  蛋白:13.5%

Three Good      灰分0.5%   蛋白:13.4%

都是筋性很強的麵粉,全用台灣高筋麵粉來取代即可。 

使用1200g吐司盒一條來製做的話,我換算後的配方如下:

 

l           湯種

高筋麵粉…………………………150g

…………………………………14g

65熱水…………………………203g

l           主麵團

高筋麵粉…………………………600g

新鮮酵母…………………………21g

蜂蜜………………………………60g

脫脂奶粉…………………………38g

冰水………………………………323g

無鹽奶油…………………………45g

 

做法:

  1. 先製做湯種,把鹽跟麵粉拌勻後沖入65熱開水攪拌,成為黏黏糊糊的湯種,冷卻後在7℃冷藏室裡發酵半天。
  2. 將主麵團中的冰水與新鮮酵母拌勻後,在攪拌缸中放入主麵團除了奶油之外的所有材料與湯種,攪拌至擴展階段後才加入奶油,攪拌至完成階段。(攪拌終溫27℃。)
  3. 基礎發酵條件:30℃,濕度75%,120分鐘。不過我沒有發酵箱,寒流來襲的室溫也低,乾脆把麵團裝好放入冰箱做低溫發酵,發酵至兩倍大。  

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將麵團拍扁趕出空氣,分割成230g麵團六個。

        

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中間發酵30分鐘。(天氣冷,我在保麗龍箱裡放了溫水充當發酵箱。

 

 

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第一次桿捲後再鬆弛30分。

   

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第二次桿捲後放入吐司盒中,以30℃,濕度75%做最後發酵。

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由於天氣冷,沒有發酵箱的我先在麵團表面噴一點水,將吐司盒蓋好,放在太陽底下發酵,

旁邊放個測量氣溫的溫度計好掌控溫度,太陽底下大約有27~30℃。

   

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發酵至模高約9分滿即可上蓋烘烤。

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原食譜用的是石窯烤爐,上火210~220℃,下火280℃烤40分;

我用兩塊烘焙石來模仿石窯的環境,我的上下火不可分開調整,用250℃加旋風烘烤,大約烘烤35分鐘。

 

 

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石板的效果很強,只烤35分,吐司表皮就成了蜜糖色了。

 

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外皮是脆的!

 

 

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內部組織卻是很細、很濕、很Q的!

 

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廚房裡飄著濃濃的蜂蜜香~

 

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雖然蜂蜜的香氣很濃,嚐起來卻不甜,鹹鹹的,很濕潤卻很有嚼勁兒,

拉開來一絲一絲的,完全不掉麵包屑。

 

慕修麵包~真是令人驚喜連連的一款麵包!

 

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甜點是另一個胃

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留言列表 (28)

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  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • Jessie
  • 我從新婚小女人就一直看你的Blog,感恩你的分享^^恭喜搬新家^^
  • 想不到能在這裡遇見老朋友^^
    謝謝你一直以來的支持喔!我會繼續加油的。

    林軒帆 於 2012/03/13 10:19 回覆

  • ouffle
  • 來了來了~~來報到了
    帆的吐司好漂亮喔
    我想我一輩子都做不出一條吐司的
    欣賞妳的就夠了^^
  • Dear 歐芙蕾:
    謝謝妳的捧場,把你加入我的邊欄,這樣以後就方便過去看妳了!
    (其實麵包吐司都沒那麼難,但是總需要買一台夠大的攪拌機)

    林軒帆 於 2012/03/13 10:23 回覆

  • ying.
  • 過來看妳啦 :)
    大著肚子還是一樣手癢吼~
    不過現在不做,小孩出生以後更沒有機會了!
    (切身之痛..)
    成果看起來很棒耶!

    多多休息喔!不要累壞了~
  • 是啊!剛剛才忙完一個段落,很久沒有隨心所欲的做自己想做的食譜,
    手癢得不得了~呵呵~
    謝謝妳的關懷,揪甘心ㄟ!

    林軒帆 於 2012/03/13 10:40 回覆

  • wingsunswatch
  • 您好

    很喜歡您的部落格不知是否方便請問您的以前的舊作 藍梅覆盆子酒凍 的配方呢 想為喜歡白酒的朋友做一份驚喜的甜點 謝謝您
  • 筱琦,該食譜配方如下:
    綜合苺果適量(我使用覆盆子與藍莓各一盒)
    吉利丁片4片
    接骨木花汁140ml(妳可以在IKEA食品區買到,或是使用白葡萄汁取代)
    細白砂糖2大匙
    冰氣泡白酒425ml
    PS.容器與苺果一定要夠冰,才能成功的將氣泡困在果凍裡喔!

    林軒帆 於 2012/03/15 09:30 回覆

  • wingsunswatch
  • 親愛的帆

    感謝喔 我會回家試做看看
  • 天才辣媽
  • 呀呼~我來報到了~(^.^)~
    好美的吐司~這本書我有說....從來沒研究過..也許是太專業了,我比較常參考的是"我家也是麵包店"諸如此類的家庭手做麵包書
    現在又可以跟著帆一起做麵包啦~興奮中...

    看見初春的陽光真好,北部太冷,冬天的麵糰很難發
    看妳的格真舒服,有如翻閱一本精美的食譜
    文章洋溢著幸福和滿足.....

    十足的幸福小女人...~(^.^)~

  • 親愛的辣媽:
    妳太過獎了!我的麵包一直做得不怎麼好,缺乏練習是很主要的原因,不過現在家裡終於有了一台大攪拌機,以後真的可以多多交換心得了!
    其實前一陣子台中也很冷,麵包都不容易發,雖然可以用溫水保麗龍箱來充當發酵箱,可是我還是覺得溫度不夠穩定,
    還好現在天氣回暖了,發起麵來也順利許多。
    (我們家的麵粉還有一大~~桶哩!不加緊多做點不行,不過下班後做麵包真的好累,等發酵、等出爐都會等到睡著,隔天掛著黑眼圈去上班^^")
    謝謝妳過看我^_^

    林軒帆 於 2012/03/20 18:26 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • sophie
  • 其實偷偷在一旁看你的部落格很久了
    只是一直沒有申請蕃薯藤的部落格所以沒有留過言
    現在太好了恭喜妳搬家
    我一直對妳的手藝感到欽羨又佩服
    妳真的是天生就有美感的人
    做的東西一眼就能吸引人~~好美!
    也恭喜你要當媽媽了
    祝福妳和妳的寶寶健康,一切順利唷!^^
  • 真是太過獎了~
    謝謝妳一直這樣默默支持,也很感謝你的祝福,我會很努力的學習當一個好媽媽的^_^

    林軒帆 於 2012/04/19 10:20 回覆

  • 艾蜜莉
  • 這土司好美喔~很佩服你的手藝喔!加入訂閱啦~
  • 訪客
  • 請問那烘焙石哪可買到?謝謝!
  • 數年前在露天拍賣買的,現在可能不好找了。

    林軒帆 於 2012/05/01 22:51 回覆

  • j j媽~
  • 你做的土司真的太美了~想請問~如果新鮮酵母換成速發酵母(instant)那冰水的分量要更改嗎?還有喔~湯種比例不是是(粉)1:5(水)嗎??但你的不一樣耶~麻煩你幫我解答好嗎?快想破頭了~~
  • 不敢當,還在學習中啦!
    酵母的代換不需變更水量(差異不大),但要記得把速發酵母減為1/3。
    湯種的水與粉應該沒有一個所謂的標準比例,必竟每一種麵粉的特性不一樣,水太多就失去了湯種該有的彈性;粉太多則不容易與主麵團拌合。每一款麵粉都需要去試才能找到適當的湯種比例,上面的食譜也是日本麵包師傅試岀來的,我只是找接近的麵粉照著做而已。

    林軒帆 於 2012/08/20 12:08 回覆

  • 悄悄話
  • 雯雯
  • 烤的好好吃樣子耶!!
    最喜歡土司了~~最簡單卻能吃出麵包香^^
  • Henry
  • Your toss looks so amazing. Love your detail description. Now, you have another follower. By the way, your Madeleines recipe is the best!
  • 謝謝你的留言,很高興知道你喜歡。
    雖然現階段仍忙得沒有時間更新,卻好懷念這些烤麵包蛋糕的時光,
    等到過些時日照顧孩子更得心應手後,我會繼續寫的。
    謝謝你的支持。

    林軒帆 於 2013/09/30 23:30 回覆

  • Henry
  • Dear 林軒帆, my wife was so impressed with Madeleines which I made based on your recipe. She is asking me to make Japanese Cheesecake. Have you tried it? Can I make request? Your post is truly amazing!

    PS. All my coworkers are surprise that guy can make dessert. THANK YOU SO MUCH!
  • Dear Henry:
    您真是過獎了,是Blé Sucré Bakery的食譜配方本身就很棒,我只是做了一點變化而已,不敢居功啦!雖然世界頂尖的糕點師都是男性,但現實生活中會做甜點的男性真的很少見,難怪你同事們會那麼驚訝。不過我覺得烘焙這樣講求科學精準,其實很適合男人實事求是的精神呢!
    關於你提到的Japanese cheesecake指的是輕乳酪蛋糕對嗎?我自己沒有寫過輕乳酪蛋糕的食譜,不過我試過最喜歡的食譜是周老師寫的:
    http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280563-103.極簡風輕乳酪蛋糕
    我的家人們也都很說非常美味,相信您太太也會喜歡,大力向您推薦。

    林軒帆 於 2013/10/08 21:50 回覆

  • 訪客
  • 請問您最近我想買攪拌機,小林12公升如果做餅乾或蛋糕合適嗎?
    謝謝!!
  • 你做的量很大嗎?我覺得用在西點上的話,它只適合做大量;一般家庭做小量5公升就綽綽有餘了。

    林軒帆 於 2014/01/13 13:08 回覆

  • 悄悄話
  • 訪客
  • 請問能打完麵團冰著,用低溫發酵嗎?
    我已經買了小林的攪拌機,真的是得力的助手^^
    雅玲~~
  • 雅玲:
    只要掌握好發酵時間,低溫發酵當然也是可以的。

    林軒帆 於 2014/02/18 14:02 回覆

  • 訪客
  • 謝謝妳喔,好久沒看到妳發文啦,好期待!!
  • daisy
  • 帆又來請教您,昨晚試做了這款慕修吐司,我約打了二十幾分鐘,拿起麵團還是很濕會黏手,很不好整型,必須要用許多手粉,不知道是不是打得時間短還是說水應該是要慢慢加,讓麵粉吸收好再加入?(我家的也是12公升小林)。不過完成品的吐司真得很棉很Q優^^謝謝~
  • 水跟麵粉我都是一次全下,打很久還是很黏會不會是打斷筋了呢?

    林軒帆 於 2014/05/22 23:50 回覆

  • daisy
  • 好,我下次再試試看,謝謝妳
  • 同學
  • Dear 帆
    妳的文章沒更新應該是日子很忙碌,冒眛請問妳關於烘焙乙的事情,因為烘焙檢定規則修改,明年不再保留學科成績,所以我報名了這次檢定.因為工作關係錯過了補習班開課,目前採取購買書籍自家練習的方法,家庭式烤箱能練的量很小又加上考量自家食用,所以一些白油酥油改良劑乳化劑都不敢加,困擾我的是裹入油可否單純以發酵奶油代替,另外我想添購攪拌機,考慮跟妳一樣的小林12公升機器.是否有要注意的地方?我希望11月學科能先過關,明年的術科可能會放棄,因為我只學過烘焙丙的術科,乙級對我而言有些困難,給自己那麼大的目標,是給自己3年時間冒險,因為到時我已快60歲,體力應該無法承受,勇敢挑戰不要讓自己後悔,請問如果考試6小時真的無法完成是否要做的完才能離場?網路上只有考試的產品極少人討論考試情況讓我很好奇,問題很多希望妳有空幫忙回答,現在食安問題嚴重讓我在挑選補習班考慮較多,現在會先從簡單的麵包土司做起,請有空再回覆.
  • 好久不見,先謝謝妳的諒解~雖然一直沒時間更新文章,網友的問題還是會盡力即時回覆的。我也正好在候診回覆妳問題可打發時間,不用覺得不好意思哦!

    我覺得自修通過考試並非不可能的事,但需要一點運氣,(因為一般人不太可能購買跟考場一樣的大型壓麵機)若不要抽到有酥皮的術科組別,在家勤家練習仍是有很高的機會通過的。

    考了一次乙級的經驗是,術科一定要練到爐火純青,可以的話建議直接購入20公升攪拌機、發酵箱、專業烤箱,練習時一定要練足跟考試一樣的份量,保險起見可以都挑最多的量去練習。雖然6小時聽起來似乎很長,實際上是非常緊湊不容許出任何差錯的,必須把所有的產品製作程序安排好,稍有差錯就會遇見撞爐(一盤還沒烤好,另一盤來不及進烤箱就過醱了)這種窘境,可以的話最好練到在家只要花5.5小時內就能完成,所以才會建議直接購入設備大全套。如果家中環境不能允許的話,請找看看有沒有補習班願意租借場地可以練習,我也有認識同學是這樣練習通過考試的。

    由於乙級的難度比丙級高出許多,我不太建議使用替代品(天然奶油跟考試的裹入油特性不太一樣),當然如果妳做千層酥皮很有把握的話,天然奶油的成本、難度都是更高的,妳可以買這種天然奶油片來練習:
    http://goods.ruten.com.tw/item/show?11081121515445

    術科的書我會推薦妳這本:
    http://m.books.com.tw/product/show/0010273590
    學科的準備可以去列印歷屆試題來讀,讀越多屆越有機會及格。
    這是我目前想得到自修能做的準備,若有其他問題也歡迎妳留下信箱,我們信裡細聊。

    忘了回覆妳的問題,考試沒做完就等於放棄考試,只需要留下來清理工作台面後即可離開,倒是不用把產品做完的。

    準備乙級很辛苦,但願我的經驗能助妳一臂之力,加油哦!

    祝 一次通過


    軒帆

    ps.妳沒登入應該讀不到我的回覆,我先取消悄悄話,如果妳介意的話我再將這則留言刪除。

    林軒帆 於 2014/09/17 17:57 回覆

  • 同學
  • Dear 帆:謝謝妳快速又詳細的回答,冷靜下來覺得高估了自己的能力,因為住家坪數不大,所以無法添購太多或大型設備,報名檢定考真的太衝動,術科仍傾向找補習班上課,會視自己狀況調整目標.也許最後不考試,只享受學習樂趣.謝謝帆用心的解說.
  • 享受學習樂趣就對了!
    不管考試結果如何,準備的過程一定也能帶來許多收穫。
    別給自己太大壓力^_^

    林軒帆 於 2014/09/18 16:46 回覆