IMG_6000  

這回拍攝麵包的過程中,有隻小手不停的向著麵包伸過去,讓我怎麼拍都閃不掉,事後重新在電腦中檢視這些照片時,突然覺得,這隻小手的存在賦予了這張照片趣味性。隨著拍攝食譜的工作結束,我想我也早該拋棄些過去如履薄冰的攝影態度,因為有這樣的照片,相信不管經過多少年,我依然會記得小恩兩歲時的頑皮模樣。

扯遠了。

記得好多年前,祖宜在她的部落格廚房裡的人類學家裡,分享了免揉麵包以及五分鐘歐式麵包這兩種都不需要揉麵的歐式麵包製作方法,由於方法獨到卻簡單便利,在台灣很快地就掀起了一股熱潮,特別是五分鐘歐式麵包Artisan Bread in Five Minutes a Day這種在冰箱裡養一桶麵,隨時可供使用的製作手法更是在烘焙部落客間津津樂道,我當時也忍不住做了好幾次,深深的覺得設計出這兩種免揉麵包的人真是了不起。

幾年後五分鐘歐式麵包的兩位作者推出了他們的第二本書:Healthy Bread in Five Minutes a Day而且這本書於2012年4月,也在台灣發行了中文版:五分鐘手感麵包。我還記得我是在坐月子的期間上網買了這本書,心裡還盤算著要把食譜帶到日本,天天做麵包吃。我打的如意算盤在我到了日本後發現完全無法實行,宿舍裡沒有烤箱是主因,冰箱小到連存放兩天燒菜所需食材以及隔天要帶去學校的便當盒都算是很勉強,甭提要養一桶麵了(現在深深地可以體會廚房若是太小,是可能磨滅一個人的烘焙意志的)。加上去年回到台灣一直處於「累到無心做烘焙」的狀態,於是,這本食譜就這麼被我一擱擱了快兩年,直到去年底我才想到它的存在。

 

 未命名

想想這樣的食譜還真適合現在的我,不用啟用攪拌機(我很怕孩子去觸碰),只要花很少的時間把乾濕材料混合好,需要時花個5分鐘整型,就可以利用發酵及烘烤時間去忙別的事,而且成分多為全麥及裸麥,非常的健康。

話雖如此,我卻因誤看這本「五分鐘手感麵包」的酵母種類,第一次就做出了難以下嚥的麵包,最後還落得整桶近兩公斤的麵團通通丟棄。為什麼會這樣呢?原來我看得不夠仔細,這本食譜中所使用的酵母均為「乾酵母」,習慣了台灣麵包食譜的我,直覺的就用了慣用的「即溶乾酵母」(因為太常用,有的食譜甚至乾脆省略,只寫成乾酵母),兩者之間的換算比例約為:

乾酵母:即溶乾酵母= 3:2

以15g乾酵母來說,只需要以10g的即溶乾酵母來代用,我卻足足用了15g的即溶乾酵母,發酵時間長卻又多用了5g的即溶乾酵母,難怪發酵後的酒味及酸味會這麼濃、這麼難吃。雖然即溶乾酵母越來越普及,美國的麵包食譜還是多以乾酵母為主,有了那次的教訓,以後我做麵包一定更注意酵母的種類。

 

在拿著中文版「五分鐘手感麵包」配方與作者的網站對照後發現,容易弄錯的不只是乾酵母,鹽的重量也是需要修正的。中文版配方中只寫了「鹽」,並且將原本湯匙計量的方式換算成了重量,換算後鹽的重量產生了誤差。原食譜使用1大匙猶太鹽kosher salt,換算成重量應為9g而非15g,猶太鹽比精鹽來得粗、比海鹽略細,每湯匙的重量也較輕。如果使用以量匙來測量精鹽的話,1大匙的猶太鹽,只需要以1 1/2小匙的精鹽來代用即可。

這本「五分鐘手感麵包」與作者的第一本Artisan Bread in Five Minutes a Day最大的不同就是「健康取向」。幾乎每一款麵團都使用了大量的全麥麵粉,有部分麵包加入裸麥粉,也有幾款不含小麥蛋白的麵團(主要成分為糙米粉、高粱粉、木薯粉…);不過這麼一來也增加了做麵包的困難度,麩質(小麥蛋白)越少,麵團的彈性就會越差,口感也差,因此許多配方又額外的添加了小麥蛋白粉,好讓麵包更漂亮、好吃。

 

為了製作這款「巴伐利亞裸麥黑麵包」,我終於下手買了兩個過去捨不得買的發酵藤籃。發酵藤籃很適合各種歐式麵包,藤條上一圈又一圈的紋路能讓麵包的表面烙出漂亮的圖案,像免揉麵包這種柔軟高濕度的麵團在最後發酵的過程中尤其需要發酵籃,發酵籃能讓柔軟的麵團在長時間過程中保持球型,避免麵團因自身的重量在發酵中變得扁塌,雖然也可以使用塑膠籃取代,不過用藤籃發酵後形成一圈圈的麵粉細線還是最美啊!我印象中過去發酵藤籃非常的昂貴,這幾年在家做麵包的人多了起來,烘焙材料行裡發酵藤籃越來越普及,價格也不那麼貴了。我買回家後,立刻照著店家所提供的方式保養它,先用牙刷或棕刷整個乾刷後,使用吸塵器裡外都吸乾淨,或是以擰得非常乾的濕布擦過,放在乾燥通風處徹底陰乾。完全乾燥後要上油。雖然一般都建議使用食用油,不過食用油容易變質酸敗,我使用了常用來為砧板上油的IKEA「礦物油」,也就是白蠟油,這種油非常穩定不容易變質,我想既然適合用來上砧板,想必也很適合上藤籃。裡裡外外大量的上過一次油之後,我用塑膠袋將油膩膩的藤籃裝起來,想不到隔天油就全被吸收了,藤籃的表面一點都不油膩,卻發出了淡淡的光澤,手感變得非常好。為了讓藤籃變得更耐用,隔天我又上了第二次、第三次。

 

IMG_5975

上油、吸收後的藤籃散發出淡淡光暈,手感溫潤。

 

藤籃做好了養護工作後,終於可以來做我的五分鐘免揉麵包了!這回我決定捨棄烘焙石,採用免揉麵包以預熱鑄鐵鍋的方式來烘烤看看。

下面的這款「巴伐利亞裸麥黑麵包」是我參考食譜修改後的配方:

 

【食材】

焦糖水

細白砂糖............................................50g

熱水...................................................60g

 

全麥麵粉(我用水手牌全粒粉).............325g

裸麥麵粉(我用日清裸麥粉).................330g

高筋麵粉(我用昭和特高筋:先鋒)......350g

即溶乾酵母.........................................1大匙

海鹽....................................................1大匙(或是1 1/2小匙精鹽)

活性小麥蛋白......................................35g

葡萄乾.................................................視喜好添加,我用了200g

焦糖水..................................................65ml

水.........................................................900ml

蜂蜜......................................................3大匙

 

【做法】

1. 先製作焦糖水。在單柄醬汁鍋放入1大匙的水(份量外)及50g的細白砂糖,用小火煮至砂糖完全溶解,過程中不可攪拌以免反砂結晶,一直煮到糖漿顏色變得很深(約190℃),立刻倒入60ml熱水,煮到焦糖完全溶解後,取65ml備用。(這焦糖水原是用來將麵團染黑及增添風味用的,但是我怕把焦糖煮得太苦,只煮到190℃左右而已,做好的麵包顏色並不非常的黑。)

2. 準備一個約5-6公升大,乾淨不氣密的桶子,將全麥麵粉、裸麥麵粉、高筋麵粉、即溶乾酵母、鹽、活性小麥蛋白、葡萄乾都放入桶子裡拌勻。

3. 將焦糖水、水、蜂蜜混合均勻後倒入2.的桶子裡,攪拌至看不見乾粉即可。放入冰箱冷藏約可保存7天。

4. 烘烤前先在藤籃內側均勻地撒上一層裸麥粉防沾黏。先在麵團上撒上一些高筋麵粉防止黏手,切下一大團麵團(約能裝滿藤籃的2/3大),我用直徑20公分約取660g的麵團,用雙手快速的將麵團整圓之後,平整的那一面朝下放入藤籃,用一塊布或保鮮膜蓋著,室溫發酵製麵團整個膨脹至比發酵籃略高,約90分鐘。

 

IMG_5978

IMG_5983

IMG_5985

5. 烘烤前30分鐘,先將鑄鐵鍋及鍋蓋放入烤箱中一起預熱至230℃。

 

IMG_5981 

6. 發酵完成後,將麵團倒扣在烘焙紙上,用刀片在麵團表面割出深約0.6公分的X圖案,然後帶著隔熱手套,小心的將鑄鐵鍋及鍋蓋取出來,快速的將烘焙紙的四個角拉起,連同麵團放入鑄鐵鍋中,蓋上鍋蓋再放回烤箱烘烤25分鐘。

 

IMG_5987

7. 取下鑄鐵鍋蓋後再烘烤20-25分鐘,取出麵包放在網架上冷卻。

 

 IMG_5988

 

麵包躺在鑄鐵鍋中,烤好的樣子還挺有一番鄉村風味。稍微冷卻後切開來嚐嚐看,味道非常的好,裸麥的香氣十分濃郁,外皮又酥又脆,內部的質地一直到隔天都還很濕潤可口,帶回娘家給大家試吃,人人都驚奇我在家帶孩子都沒時間了,怎麼有辦法做出味道這麼好的歐式麵包。我只能說,五分鐘免揉麵包的作者,你們真是太棒了!

 

 

 

創作者介紹

甜點是另一個胃

林軒帆 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(14) 人氣()


留言列表 (14)

發表留言
  • 詠淳
  • 很精闢的解說
    以為不適合做歐式麵包的我又燃起信心了
    這篇文就像您的書 很用心
    謝謝喔^^
  • 謝謝!
    相信這麵包一定能讓妳很有成就感的。

    林軒帆 於 2014/06/27 09:26 回覆

  • 波麗
  • 嗚~我從來不知道藤藍要保養耶!
    它的表面總是有不平整的木屑,很傷腦筋!
    已經用過的也能重新保養嗎?
    現在上面沾滿抖不掉的麵粉呢!
    請問那個油是在IKEA才買得到是嗎?
  • 波麗:
    不知道現在養護還來不來得及?妳用刷子刷過再用吸塵器吸個幾次看看,真的還是很多的話可能就得先用砂紙磨了。
    我是在IKEA買的,你也可以在化工行買到,礦物油又稱白蠟油。

    林軒帆 於 2014/06/29 16:27 回覆

  • Jill
  • 請問乾酵母和即溶酵母哪裡不一樣,我從來沒注意過"乾"的酵母還有分兩種?
  • Jill:
    乾酵母台灣很少見,它的顆粒比較大,使用前必須先用溫水把它喚醒,加入糖再混到麵粉裡。你可以在此看到乾酵母跟即溶乾酵母外觀上的差異:
    http://tariganter.wordpress.com/2012/03/11/yeast-is-magical-and-vital-to-human-health/
    有張標示"instant and active dry yeast"的圖片,大顆粒的是乾酵母,粉末狀的是即溶乾酵母。

    林軒帆 於 2014/06/29 16:32 回覆

  • Tina
  • 好久沒來留言~ 很高興看到你的新文章!
    照片中多了可愛的小手 很搶眼喔

    軒帆的免揉麵包做的很美耶!食譜細節也寫得很詳細,受益良多!
    我還是第 一次聽到這種籐籃的保養方法!

    之前我上麵包課 老師說不用洗,偶爾洗一次再陰乾
    原來也可以上油!

    我的籐籃已經用過了~ 後來用牙刷刷掉多餘的粉, 直接放乾燥處
    但用牙刷刷我覺得會讓籐籃變成粗粗的質感,不是很喜歡
    下次我試你的方法看看!

    我的籐籃和你的籐籃質感很像耶! 我是請朋友去日本cuoca幫我買的,一個約日幣4500左右(忘了實際價格)

    還有我七月份要開始上巧思的麵包課了!順利的話會連續上三十堂(周末每周一次)~
    希望我能撐下去!
  • Dear Tina:
    好久不見,能夠一口氣上三十堂的麵包課真是太好了,讓我非常羨慕哩!
    麵包方面我在摸索,只能分享經驗,覺得這樣做好吃才敢貼出來,讓妳覺得有用實在很開心^_^

    藤籃的養護就好像木頭上油或上漆一樣,可以提供一層保護,當然不做也能用,但是上過油會更耐用。上油除了能夠避免被蟲蛀之外,也能夠抵得住因季節而改變的濕度劇烈變化,妳可以試試看。我使用後都是用棕刷刷去多餘麵粉,再用吸塵器吸乾淨。

    妳很早就開始做歐包,藤籃就是我記憶裡的價格,現在好像因為是大陸製,價錢就便宜得多。我覺得能像現在有那麼多人喜歡在家做麵包真的很好,用具變得普及之外,烘焙課的內容也變豐富了,以前我開始做麵包的時候,台中幾乎沒有麵包課能上,怎麼開都是牛軋糖、南棗核桃膏、月餅這類的課,不然就是蛋糕裝飾課。我想等兒子大一點我就能像妳一樣去上麵包課了。
    加油!期待妳的心得。

    林軒帆 於 2014/06/30 14:28 回覆

  • monica
  • 下個計劃是不是出本關於麵包的書呢?! <==我很期待耶!!
    看妳的文章;就好像同時看了很多從不同角度切入問題的書。

    怕藤籃會被我用一次就丟,所以,都用塑膠籃,看了妳的文章,或許,可以考慮換換藤籃試試看~
  • 你太抬舉我了,做麵包我是幼幼生,在部落格寫文章都怕貽笑大方了,出書什麼的完全不敢想啦!

    我過去做歐包也都是用塑膠籃,坦白說塑膠籃就很好用了,既好清理又不用擔心發霉被蟲蛀或變形,只是我內心的戀物情結始終嚮往著藤籃的質感,加上價格不貴,把心一橫就入手了。

    林軒帆 於 2014/07/03 23:33 回覆

  • Annie
  • 考慮許多,所以籐籃我也還沒入手,看來該行動了,另外,想請問是用LC幾公分的鍋呢?
  • 無意勸敗,畢竟藤籃是需要養護照顧的工具,要想清楚喔!
    但要是真的像我一樣,每次逛烘焙行目光都離不開藤籃的話,現在的價格買起來不那麼痛了。

    鑄鐵鍋幾公分無所謂,只要發酵好的麵包放得進去就行了。這裡我用的是直徑22公分的鍋子。

    林軒帆 於 2014/07/03 23:40 回覆

  • 蒂蒂
  • 好幾年前我也買過籐籃,貴得要命,那是做麵包的瘋狂時期,2009年吧!
    做免揉麵包後發時的形狀容易塌掉,所以我才買籐籃。買鑄鐵鍋也是那個時候。

    現在終於知道籐籃的清潔方式了!
    謝謝軒帆。
  • 看來妳也是中麵包毒很深哪!
    不要客氣,千萬別水洗跟日曬就是了,否則容易發霉或變形喔!

    林軒帆 於 2014/07/07 21:17 回覆

  • TZ
  • 請問活性小麥蛋白是什麼啊? 要在哪裡買呢? 買不到不加的話, 也可以做這款麵包嗎?
  • 關於活性小麥蛋白,你的疑問我已經在文章裡簡單說明過了。烘焙原料行都買得到。

    林軒帆 於 2014/07/24 11:46 回覆

  • 訪客
  • 您好:

    已經詢問台中市多家烘培原料行,均買不到活性小麥蛋白。
    請問台中市何處可以購買到活性小麥蛋白?

    謝謝。

  • 試試永誠行民生店:
    台中市西區民生路147號
    04-22249876
    我是在那邊買的。(我印象中總信也有賣。)

    林軒帆 於 2014/08/01 10:04 回覆

  • 訪客
  • 天啊你好仔細好仔細
  • Catherine Yo
  • 小手手何止趣味,有很多愛呢。謝謝你仔細比對,我先生也不愛免揉麵包,原來我也是酵母放太多說。下次冰箱空一點立刻來做
  • 原來也有人跟我一樣啊~哈哈!!

    讀了原作者的書才知道,酵母粉甚至可以再減得更少,
    網路上查得到配方固然方便,食譜還是有食譜的優點在的^_^

    林軒帆 於 2014/08/04 16:29 回覆

  • Catherine Yo
  • 改了酵母份量減了鹽巴,好吃多了,謝謝妳喔. 酵母更少拉長時間可以做,不過朋友說:
    以養菌來說,菌量跟培養基(酵母與麵粉)有一個最稀要達到的比例在。如果菌太稀,雖然延長很多培養時間,有可能長起來,但是菌的狀況不會太好。
  • 真是太好了!!也謝謝你提供了酵母量的意見。
    作者有提到可以將酵母減到剩一半甚至1/2小匙,但是攪拌好之後要在室溫發酵的時間更長,分別是4-5小時或6-12小時,減得越多需要發酵的時間就越長。不過我贊同你朋友的看法,酵母太少容易遭到壞菌污染,失敗率相對高,未來我還是會照著這個基礎配方來做。

    林軒帆 於 2014/08/08 08:18 回覆

  • jessie
  • 軒帆:你好!
    以前看了您文章,有台14 cups調理機,請問這台可以將糖研磨成糖粉嗎?將花生研磨成花生醬嗎?謝謝^^
  • 它可以把細砂糖打成糖粉,花生打成花生粉,打成花生醬不是調理機辦得到的,那種機器非常的龐大,研磨速度非常的緩慢,是用研磨的方式才有可能變花生醬。

    林軒帆 於 2014/08/19 13:12 回覆

  • KING
  • 請問您的上述的一大匙是幾克ㄋ?
找更多相關文章與討論