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看看這蛋糕的外型,像不像一塊塊的金磚?

費南雪Financier一詞為金融家、富豪之意,因此又名金融家蛋糕,它是很經典的一款法式常溫蛋糕。最大的特色除了那貌似金磚的外型之外,費南雪那濃濃的焦化奶油與杏仁核果香更是迷人之處!高溫快烤更造就了它外酥內濕的質地,美妙的滋味一點都不輸給我鍾愛的馬德蓮。

費南雪金磚蛋糕的做法非常簡單,它跟馬德蓮有點像,但是只用蛋白,用一半的杏仁粉取代了麵粉,而且用的一定是榛果奶油beurre noisette

 

【關於榛果奶油 beurre noisette

榛果奶油其實不含榛果,這個名稱由它那富含榛果的香氣而來,它其實是焦化過的奶油。

焦化過的奶油能為糕點帶來更富有層次的風味,雖然有的食譜會將榛果奶油過濾後再使用,但我喜歡將榛果奶油中的沉澱物一起使用,這些沉澱物正是那絕妙風味的來源,我可不想浪費。

 

為什麼焦化過的奶油會產生沉澱物呢?這是由於奶油的成分並不單只有脂肪,還有一些水分與些許酪蛋白。加熱奶油時,當溫度達到100,奶油中的水份就開始沸騰蒸散,泡在奶油中的酪蛋白持續被烹煮,達到一定溫度就會開始焦化,此時會嗅到鍋中飄來一股類似太妃糖的榛果香味,奶油的顏色也越趨轉深為褐色,這就是費南雪金磚蛋糕用的榛果奶油。不過,這種榛果奶油在製作過程中很容易燒焦,焦化的程度一定得控制得剛剛好,用小火慢慢煮,眼睛緊盯著奶油,絕不能恍神。製作前最好先準備好一盆冷水在旁,一旦發現榛果奶油煮到適當的焦度就立刻把鍋子泡水,以免餘熱使奶油燒焦了。

 

【材料】(費南雪專用模具,約10個份量)

榛果奶油

無鹽奶油……………………………………130g

 

蛋糕麵糊

蛋白…………………………………………130g

塔塔粉………………………………………1/8小匙

蜂蜜…………………………………………1小匙

細白砂糖……………………………………130g

杏仁粉………………………………………65g

中筋麵粉……………………………………65g

 

【前置動作】

  1. 蛋白置於室溫下退冰。
  2. 烤箱以220預熱。

 

【做法】

 

製作榛果奶油。

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  1. 將奶油切成薄片或是丁狀,放入小鍋中加熱。另外準備一盆冷水備用。  

 

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  1. 用小火加熱,一邊以木匙攪拌,使奶油完全溶解。

 

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  1. 奶油加熱一段時間後,會產生水蒸氣與白色泡沫,此時要持續地以木匙將白色泡沫撥開,檢查裡面的奶油顏色。

 

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  1. 當奶油開始出現褐色沉澱物時就是奶油開始焦化,要小心加熱,為避面燒焦,必要時可以先暫時將鍋子離火。當泡沫開始減少,沉澱物不再增加就立刻熄火。

 

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  1. 立刻將鍋子泡在事先準備好的冷水中迅速降溫,防止於熱使奶油燒焦。榛果奶油製作完成。

★完成的榛果奶油要保持微溫的狀態備用。

 

 

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塗抹奶油,撒粉

  1. 將費南雪專用模具薄薄的塗上一層奶油,輕輕灑入麵粉(材料量以外),在將模子倒過來,敲去多餘的麵粉。

★這個動作可有效防止麵糊沾黏。

 

 

 

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製作麵糊

  1. 把蛋白打散後,加入塔塔粉、蜂蜜與細白砂糖一起攪拌,不需要打發,攪拌至砂糖完全溶解即可。

 

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  1. 將杏仁粉與麵粉混合均勻後,篩入步驟7.的蛋白液中。

 

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  1. 徹底攪拌均勻,直到看不見粉末為止。

 

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  1. 倒入步驟5.微溫的榛果奶油,攪拌均勻,即成費南雪麵糊。

 

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麵糊倒入模具,烘烤

  1. 先把完成的麵糊裝入尖嘴壺中,倒入費南雪模中,每個約九分滿即可。

 

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  1. 入烤箱前,雙手拿起模具,以模具底部輕敲桌面,趕出麵糊中的空氣。

 

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  1. 220先烘烤5分鐘,再以200℃烘烤12-15分鐘。

 

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  1. 待麵糊表面膨脹鼓起,呈淡淡焦色即可出爐。

 

 

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脫模後冷卻

  1. 靜置1分鐘待表面水蒸氣散去後,將費南雪倒扣在網架上冷卻,表面不燙手即可食用。

 

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費南雪模具二三事

過去費南雪的模子多半是一個個獨立的,鐵製,表面鍍成銀色。為了做出金磚外形的費南雪,幾年前我ㄧ口氣買了幾十個這種電鍍鐵模,不過一點也不好用。一個一個的模子總是會在烤盤上滑來滑去的,一下子就撞在一起;模子間若是沒有等距,就會造成麵糊受熱不均勻,所以每次放入烤箱後,還得用筷子把它們一個個重新分開來。此外,這種電鍍鐵模子的抗鏽能力差,偏偏台灣氣候潮濕,只要使用後的乾燥功夫做得不夠徹底,下次使用前就會發現多了許多鏽漬,好好的模子就報銷了。

相連形模具的問世大大改善了這些狀況,一盤就可以裝好幾個,一次就可以端進端出,不再有滑動的問題,用起來方便許多;雖然同樣是鐵製的,但是表面防沾塗層的抗鏽能力比過去電鍍效果還要好,也更不容易沾黏,可以說是費南雪模具的首選喔!IMG_2343-1  

 

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甜點是另一個胃

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留言列表 (28)

發表留言
  • yufentai
  • 成品好美啊~
  • 謝謝^_^

    林軒帆 於 2014/04/02 20:31 回覆

  • Vivien
  • 軒帆的書真的棒!
    從博客來拿到後, 捧著讀了好些天, 真的不藏私的將步驟寫的鉅細彌遺,
    除了文字, 連照片都自個來, 真是太強了!

    這本書真的很棒! 真希望能有簽書會呢 ^_^
  • 很高興知道妳喜歡!照片沒拍得很好還請雅涵。
    簽書會...應該是不會有,聽出版社說目前沒有人力辦這類的行銷活動,怕這種場面的我有點鬆了口氣。

    林軒帆 於 2014/04/02 20:36 回覆

  • yangyaling
  • 我看到這個食譜也好想....做,
    希望能找出時間用妳的書來享受烘培時光!
  • 謝謝!這道點心很容易的,試了就知道。

    林軒帆 於 2014/04/02 20:37 回覆

  • Jennieh
  • 請問你的連模是哪裡可以買得到呢 我怎麼找都只找得到矽膠的模 但我不喜歡用矽膠模 想請問哪裡可以買得到

    謝謝你的分享喔~
  • 我是在台中的永誠行買的(民生店)。

    林軒帆 於 2014/04/02 20:45 回覆

  • Tina
  • 軒帆的金磚簡直是藝術品!
    那個鍋~ 那根攪拌木勺~ 那個金磚模~ 都令人想要擁有! XD
    每張照片也好美!可否請教軒帆是用哪台相機照的?!
    最近廣告有看到canon eos m,現在還在查評價中~
  • 妳太過獎了~^_^
    那口銅鍋是貝印的,木勺CitySuper有賣,金磚模是國產的,烘焙行應該都買得到,有興趣的話可以去找找看。

    這些相片都是用Canon EOS60D拍的。
    也因為鏡頭可共用,所以EVIL機也沒怎麼考慮其它廠牌,倒不是說EOS M最好,只是它還蠻符合我們的需求的。

    林軒帆 於 2014/04/03 17:46 回覆

  • monica
  • 上頭的照片與書本的照片是相同的嗎?
    網頁的照片比書本的.....美太多了~
  • 確實是一樣的照片,不過聽妳這樣說,真不知該高興還是難過⋯
    拍照的時候,在我電腦裡看的時候我覺得照片是還可以的,
    不過送到出版社手上之後卻被嫌多數照片都太暗且偏藍,
    我也不知道是哪裡出了錯,只能說自己學藝不精吧!往後可得把攝影重新再練過。

    林軒帆 於 2014/04/03 17:55 回覆

  • dragonbaby
  • 我有看過你寫的書,寫的很棒喔!

    這蛋糕看起來好好吃,來一包吧!~^^
  • 謝謝^_^

    林軒帆 於 2014/04/07 16:34 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 蒂蒂
  • 軒帆
    你的書我兩週前就收到了,也看了!
    我想請問,你的可麗餅的鍋子是鑄鐵鍋嗎?
    之前我用蛋捲模附贈的T字棒來做可麗餅很難刮,因為是金屬的,會滑!我看過你以前使用過木質的,很早以前想問你在那兒買的?
    後來看到祖宜使用一個輕巧的可麗餅專用平底鍋,她告訴我那是一個國外的品牌,我上網找過。
    而如今看你的書,照片裡的鍋子好像是鑄鐵鍋,我家有個20公分的小平底鑄鐵鍋,如果可以用的話就太好了。

    這本書裡有好多<眉角>是其他的甜點書籍沒有的,真的很受用。
  • 謝謝你讀得那麼仔細。
    是的,我的可麗餅是用鑄鐵鍋煎的,雖然以前第一次做可麗餅的時候我用了T字桿,其實是沒必要的,主要是因為麵糊跟尺寸的關係。一般我們在路邊攤看到店家使用T字桿,是因為台式可麗餅的麵糊做得很濃稠,不用這樣的道具很難讓麵糊又大又均勻的攤開;傳統法式可麗餅的麵糊比較稀,一般都直接用單柄的平底鍋搖晃旋轉使麵糊自然攤平來煎就可以了,雖然國外有專用的鍋子,但我覺得受熱均勻的鑄鐵平底鍋也很合適,你不妨用妳現有的鍋子試試。

    林軒帆 於 2014/04/13 17:24 回覆

  • ritayang3399
  • 照書做了鳳梨卡特卡
    大家都覺得好吃
    那焦糖味道好像太妃糖,真好吃

    也做了
    蘋果磅蛋糕
    但溫度沒照著書
    有點沒發起來

    請問
    蘋果磅蛋糕的配方是不用泡打粉嗎?
  • 真是太好了,我也很喜歡混合著鳳梨香的焦糖。

    蘋果磅蛋糕用不用泡打粉都可以,用了泡打粉是可以有比較好的膨脹性,不過烘烤的爐溫還是要夠強,因為這款蛋糕的果肉比較多,麵糊膨脹的過程中得支撐蘋果塊的重量,多少會影響膨脹效果。建議你先照著食譜中的溫度烤看看,擔心不夠發的話也可以在麵粉中添加1小匙的泡打粉。

    林軒帆 於 2014/04/17 22:41 回覆

  • daisy
  • 帆您好,照著您的書做巧克力戚風大受好評,認真讀你的書真的成功率好高^^
    但想要請問,若想加入香蕉,約要多少分量適宜?謝謝
  • 謝謝妳的留言,那真是太棒了!
    關於加入香蕉(泥)的問題,如果直接加入會變得太濕也太甜,必須調整原本配方中的水量與糖量,我要自己試試看才能夠回答妳精確的比例,請再給我一點時間實驗看看。可以留下妳的email嗎?我好將調整後的結果告訴妳。

    林軒帆 於 2014/05/06 00:12 回覆

  • daisy
  • 帆不好意思,我又來問您問題,我想再請問妳覺戚風的口感是如何?跟海綿不同之處在哪裡?很想知道您的看法,謝謝!
  • 我覺得戚風的口感很軟且富含空氣,即使冰冰的吃也不硬,除此之外,戚風蛋糕也比較其他的蛋糕濕潤。海綿蛋糕比戚風蛋糕口感來得紮實有彈性些,口感也比較乾一點。
    其實我的書裡有提到兩者的口感,你可以參閱p.46與p.50。不過最直接的方法,就是兩種都做來吃看看,吃過立刻就能夠發現兩者間強烈的差異。

    對了,關於可可戚風加香蕉泥的問題,近日實驗後滿意的配方如下:
    可可香蕉蛋黃麵糊
    可可粉................50g
    小蘇打粉............1/8小匙
    熱水...................100ml
    蛋黃...................83g
    細白砂糖............30g
    沙拉油................70g
    香蕉泥................140g
    低筋麵粉.............100g
    泡打粉.................1/2小匙

    蛋白霜
    蛋白....................192g
    細白砂糖..............150g

    作法請依照原可可戚風做法,唯步驟3.完成後,加入香蕉泥攪拌均勻,往後的步驟皆相同。180度C烤60-70分鐘,或是輕觸蛋糕表面有彈性即可出爐。

    林軒帆 於 2014/05/15 23:32 回覆

  • 阿岳
  • 大大您好^^
    大大做的成品看起來都好好吃噢
    流口水嘿嘿
    有事情想請教一下...
    最近開始接觸烘焙
    做了馬卡龍大失敗了><
    剩下好多杏仁粉
    可以請問一下杏仁粉除了做馬卡龍和費南雪還有什麼用途嗎??
  • 杏仁粉還可以拿來製作各種餅乾,塔皮,杏仁海綿蛋糕biscuit joconde,以及常常填入塔中烘烤的杏仁奶油餡。
    如果要大量用去的話,杏仁海綿蛋糕跟杏仁奶油餡的用量比較大,可以消耗得快些。

    林軒帆 於 2014/05/21 21:27 回覆

  • 柏金
  • 你好,
    近日買了你的新書,
    我很喜歡,
    因為內容很仔細!
    昨天試作了櫻桃克拉芙提,
    但因為找不太到陶瓷烤皿就用一般的金屬派盤烤,
    我發現他涼了之後縮的有點嚴重,
    不知道是否是因為烤盤不同的關係所致?!
    我想櫻桃克拉芙提應該是要熱熱的直接食用,
    但我是下班之後才製作隔天才拿到公司給同事們吃,
    不知道這樣冰在冰箱直接拿出來食用是否是對的或是需要微波加熱才對?!
    謝謝你~
  • 很高興知道你喜歡這本書!
    克拉芙提冷卻收縮是很正常的,就像蛋糕冷卻會收縮一樣,這與模具材質無關,金屬模只要做好防沾一樣可以做的。
    傳統的吃法是熱食,馬上做好馬上吃,但如果你不排斥它冷卻後的口感也是可以這樣吃的,不過口感應該會比較硬。再加熱我沒試過,妳可以切一小片試試看。

    林軒帆 於 2014/08/15 15:49 回覆

  • YP
  • 妳好,按照妳的瑪德蓮食譜做出來真的好好吃喔!而且妳的榛果奶油真的是為所有糕點加分,我連麵包都忍不住加進榛果奶油!!
    我有點製作上的疑問想請教您:我的瑪德蓮烤出來麵體似乎有點出筋口感變得偏Q,失去了蛋糕的鬆軟;在第二次製作時避免過度攪拌,仍然有這樣的現象呢!請問妳在攪拌的時後,是不是有一定的方向或技巧能避免麵糊出筋呢?
    謝謝妳:D
  • 謝謝你的留言,很高興知道你喜歡。
    關於你的疑問,其實瑪徳蓮的奶油含量算高,照理說是不會因為攪拌而過度出筋的。(你用的是低筋麵粉對吧?!)
    至於口感,原本瑪德蓮的口感就不會像一般蛋糕那麼鬆軟,而是略微紮實的口感,如果麵糊沒有靜置就直接烘烤的話,孔洞會比較多,口感也會比較鬆軟些,但是香氣不足,我覺得不怎麼好吃。
    此外,泡打粉有沒有失效呢?如果過期不新鮮也會影響膨脹力,讓蛋糕組織變得太過紮實。請參考~

    林軒帆 於 2014/11/02 16:51 回覆

  • YP
  • 謝謝軒帆!!!我後來再試做就成功了!
    還是想謝謝妳分享的榛果奶油,
    我發現在做榛果奶油時,
    不同廠牌的奶油在最初高溫加熱時會散發的不同氣味,
    也能依此選擇最適合自己口感的廠牌呢!
  • 太好了!所以最後有找到問題點嗎?
    奶油的選擇,我個人是偏好發酵奶油,比較香,伊思妮還不錯~

    林軒帆 於 2014/11/04 15:11 回覆

  • 波麗
  • 嘻嘻~
    好久沒來留言,上次瘋狂和戚風大戰,結果不了了之...
    軒帆想請問一下,書裡的橙香費南雪如果覺得太甜可以減糖嗎?
    星期六我要參加一個市集,想製作這一款在市集上賣呢!
    昨天試作還加了蔓越莓...
    如果覺得柳橙的味道不太夠是不是能再加一點呢?
    謝謝~~~
  • 市售的柳橙蛋糕往往是因為加了香料才會那麼香,
    天然的方法往往是加柳橙皮,但是加得越多可能會變苦。
    或是可以滴入天然的橙皮精油來增香。

    林軒帆 於 2014/12/17 17:53 回覆

  • 波麗
  • 嗯嗯,謝謝妳~
    那麼糖的部份是否能再減少一點呢?
  • 糖的部分會影響表面上色跟內部組織,一般我都不建議減,但妳還是可以自己實驗看看結果。

    林軒帆 於 2014/12/18 07:49 回覆

  • 謝一寧
  • 哈囉我辣媽向妳問好,出書了眾望所歸,我一定會去買來收藏滴^。^
  • 辣媽好久不見!最近一切都好嗎?
    我最近懷第二胎加上帶小孩跟上麵包課,
    一直沒空更新部落格。
    謝謝妳的支持,希望妳會喜歡它。

    林軒帆 於 2015/02/06 09:45 回覆

  • Jade
  • 謝謝您,很幸運有您的部落格,第一次就大成功!法國先生很喜歡:) 希望明年回台灣能購入您的食譜書。祝順心!
  • 真是太好了!

    其實這本書正好最近要再版,我在第二版會把第一版中的小錯誤都修正過來。
    先謝謝妳的支持 : )

    林軒帆 於 2015/08/11 17:31 回覆

  • Doris Pink
  • 請問可以不要加塔塔粉嗎?
    他的功用是什麼呢?
  • 些許的酸可以消除蛋白的鹼味,如果不介意味道的話當然可以不加。

    林軒帆 於 2015/08/23 16:41 回覆

  • 訪客
  • 您好:請問若不加塔塔粉,可以以檸檬汁代替嗎?份量大概是多少呢?謝謝!
  • 可以改用1/2小匙檸檬汁取代。

    林軒帆 於 2015/10/02 18:46 回覆

  • piere
  • 很喜歡你的書,很清晰明瞭的説明。但是,請問食物調理机,容量需要多少?名牌有推荐的?你的是什么名牌?謝謝!
  • 謝謝你的支持與鼓勵。
    我的cousinart食物調理機是14杯大的,因為已經買9年了,現在有更多更新更好的設計,你可以多比較看看。個人建議不要買太小,或許11杯以上比較合適,因為攪拌杯太小的話,要打麵團、漢堡肉等等比較不夠用。

    林軒帆 於 2016/01/07 14:32 回覆

  • 邱靜玉
  • 你好,如果想製作焦糖口味,那焦糖醬的比例改怎麼抓呢,食譜中有哪些材料要增加或減少呢
  • 不好意思我沒做過焦糖口味,你可能要自己試試看。

    林軒帆 於 2017/01/05 03:16 回覆

  • liyu1122
  • 你好:想請問這蛋糕用中粉和低粉有不同嗎
    不用加泡打粉嗎?
    麻煩你了,謝謝!!
  • 中粉口感較有彈性,沒有的話用低粉也是可以的。不用加泡打粉。

    林軒帆 於 2017/01/05 03:15 回覆

  • 訪客
  • 謝謝你喔!!
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