看看這蛋糕的外型，像不像一塊塊的金磚？
費南雪Financier一詞為金融家、富豪之意，因此又名金融家蛋糕，它是很經典的一款法式常溫蛋糕。最大的特色除了那貌似金磚的外型之外，費南雪那濃濃的焦化奶油與杏仁核果香更是迷人之處！高溫快烤更造就了它外酥內濕的質地，美妙的滋味一點都不輸給我鍾愛的馬德蓮。
費南雪金磚蛋糕的做法非常簡單，它跟馬德蓮有點像，但是只用蛋白，用一半的杏仁粉取代了麵粉，而且用的一定是榛果奶油beurre noisette。
【關於榛果奶油 beurre noisette】
榛果奶油其實不含榛果，這個名稱由它那富含榛果的香氣而來，它其實是焦化過的奶油。
焦化過的奶油能為糕點帶來更富有層次的風味，雖然有的食譜會將榛果奶油過濾後再使用，但我喜歡將榛果奶油中的沉澱物一起使用，這些沉澱物正是那絕妙風味的來源，我可不想浪費。
為什麼焦化過的奶油會產生沉澱物呢？這是由於奶油的成分並不單只有脂肪，還有一些水分與些許酪蛋白。加熱奶油時，當溫度達到100℃，奶油中的水份就開始沸騰蒸散，泡在奶油中的酪蛋白持續被烹煮，達到一定溫度就會開始焦化，此時會嗅到鍋中飄來一股類似太妃糖的榛果香味，奶油的顏色也越趨轉深為褐色，這就是費南雪金磚蛋糕用的榛果奶油。不過，這種榛果奶油在製作過程中很容易燒焦，焦化的程度一定得控制得剛剛好，用小火慢慢煮，眼睛緊盯著奶油，絕不能恍神。製作前最好先準備好一盆冷水在旁，一旦發現榛果奶油煮到適當的焦度就立刻把鍋子泡水，以免餘熱使奶油燒焦了。
【材料】(費南雪專用模具，約10個份量)
榛果奶油
無鹽奶油……………………………………130g
蛋糕麵糊
蛋白…………………………………………130g
塔塔粉………………………………………1/8小匙
蜂蜜…………………………………………1小匙
細白砂糖……………………………………130g
杏仁粉………………………………………65g
中筋麵粉……………………………………65g
【前置動作】
- 蛋白置於室溫下退冰。
- 烤箱以220℃預熱。
【做法】
製作榛果奶油。
- 將奶油切成薄片或是丁狀，放入小鍋中加熱。另外準備一盆冷水備用。
- 用小火加熱，一邊以木匙攪拌，使奶油完全溶解。
- 奶油加熱一段時間後，會產生水蒸氣與白色泡沫，此時要持續地以木匙將白色泡沫撥開，檢查裡面的奶油顏色。
- 當奶油開始出現褐色沉澱物時就是奶油開始焦化，要小心加熱，為避面燒焦，必要時可以先暫時將鍋子離火。當泡沫開始減少，沉澱物不再增加就立刻熄火。
- 立刻將鍋子泡在事先準備好的冷水中迅速降溫，防止於熱使奶油燒焦。榛果奶油製作完成。
★完成的榛果奶油要保持微溫的狀態備用。
塗抹奶油，撒粉
- 將費南雪專用模具薄薄的塗上一層奶油，輕輕灑入麵粉(材料量以外)，在將模子倒過來，敲去多餘的麵粉。
★這個動作可有效防止麵糊沾黏。
製作麵糊
- 把蛋白打散後，加入塔塔粉、蜂蜜與細白砂糖一起攪拌，不需要打發，攪拌至砂糖完全溶解即可。
- 將杏仁粉與麵粉混合均勻後，篩入步驟7.的蛋白液中。
- 徹底攪拌均勻，直到看不見粉末為止。
- 倒入步驟5.微溫的榛果奶油，攪拌均勻，即成費南雪麵糊。
麵糊倒入模具，烘烤
- 先把完成的麵糊裝入尖嘴壺中，倒入費南雪模中，每個約九分滿即可。
- 入烤箱前，雙手拿起模具，以模具底部輕敲桌面，趕出麵糊中的空氣。
- 以220℃先烘烤5分鐘，再以200℃烘烤12-15分鐘。
- 待麵糊表面膨脹鼓起，呈淡淡焦色即可出爐。
脫模後冷卻
- 靜置1分鐘待表面水蒸氣散去後，將費南雪倒扣在網架上冷卻，表面不燙手即可食用。
費南雪模具二三事
過去費南雪的模子多半是一個個獨立的，鐵製，表面鍍成銀色。為了做出金磚外形的費南雪，幾年前我ㄧ口氣買了幾十個這種電鍍鐵模，不過一點也不好用。一個一個的模子總是會在烤盤上滑來滑去的，一下子就撞在一起；模子間若是沒有等距，就會造成麵糊受熱不均勻，所以每次放入烤箱後，還得用筷子把它們一個個重新分開來。此外，這種電鍍鐵模子的抗鏽能力差，偏偏台灣氣候潮濕，只要使用後的乾燥功夫做得不夠徹底，下次使用前就會發現多了許多鏽漬，好好的模子就報銷了。
相連形模具的問世大大改善了這些狀況，一盤就可以裝好幾個，一次就可以端進端出，不再有滑動的問題，用起來方便許多；雖然同樣是鐵製的，但是表面防沾塗層的抗鏽能力比過去電鍍效果還要好，也更不容易沾黏，可以說是費南雪模具的首選喔！
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