從開始練習做甜點到現在,我一直很少製作蛋糕。
總是擔心吃不完會造成浪費的我,做蛋糕的經驗可以說是少得可憐;
這次下定決心,要來著手製作今年第一個蛋糕,
先試做海綿蛋糕,接著還要挑戰戚風蛋糕~

蛋糕對我而言總是象徵著分享、愉悅與美好的事物;我總是希望有著一大群人圍著一塊蛋糕的熱鬧氣氛。

隨著年齡逐漸增加,那些端著一盤盤奶油、互相惡作劇塗臉蛋的荒唐事越來越少,
現在已不愛那種塗著厚厚奶油的大蛋糕,反倒越來越愛吃那些很精緻細膩、宛如藝術品般的美麗蛋糕...

希望有一天,我也能製作出令人感動的、美麗兼具美味的蛋糕~
 
這個杏仁馬斯寇特是我至今製作過最為費工的甜點,
要做的除了三層海綿蛋糕本體,還得製作烤脆杏仁薄片糖、帕林內果仁糖(praliné)、奴軋汀(nougatine)、30度糖漿、炸彈麵糊;然後再做適當的調整與組合,才能完整這個充滿杏仁香氣的杏仁馬司寇特蛋糕。


【製作海綿蛋糕】

我使用的模具為8吋固定模,一般來說可以將模具塗上奶油灑粉防沾。
我偏好使用烤盤紙來防沾,可以省下一些奶油,防沾效果又非常好~


剪出烤盤紙中央那個圓的方法很簡單,將烤盤紙對折再對折的折出1/16的扇形,剪下約模具的半徑長。
攤開來就大約是個相去不遠的圓形了。
稍微沾上一點點油脂就能夠將烤紙固定在模具上頭。


海綿蛋糕做法:

將全蛋與糖混合後,燒一鍋開水,燒開後熄火。將剛剛混合的全蛋與糖放在熱水上隔水打發。
打發製蛋糊溫度升高至38度C-40度C後拿開熱水,繼續打發。





打發倒蛋糊呈現這種光澤度,流下來呈現緞帶般的重疊摺痕為止。
接著換使用刮刀,分三次拌入已過篩的低筋麵粉。

攪拌到沒有粉塊的時候,倒入模具中進烤箱烘烤。

原食譜使用的模具是直徑18cm的模具,180度C烤25分。
我的模具比較大,麵糊也比較多,使用160度C烤了35分-40分



用竹籤插入蛋糕,沒有附著麵糊就熟了



冷卻後撕去防沾的烤盤紙,削去蛋糕的烘烤面之後,我架了一樣厚的兩片木板來協助我切出等厚的蛋糕片。
一共要切出三層厚約1cm的蛋糕片。



海綿蛋糕切面~~氣孔真的好像海綿啊!^.^

【製作30度糖漿】
糖度30度的糖將非常廣泛的被使用於甜點製作,如果沒有糖度計,可以用130g糖與100ml的水煮出大約30度的糖漿。
完成後加入櫻桃蒸餾酒(我使用白柑橘香甜酒替代)

【製作糖酥杏仁薄片】


先將杏仁片攤平烤香



混合杏仁片與30度糖漿攤在防沾烤盤紙上,用150度C烤到杏仁片變色(中途刷上一點奶油繼續烤)


烤好的杏仁片趁熱混合放冷( 冷卻後就變得酥脆 )

【製作杏仁帕林內( praliné )】


先將帶皮的杏仁烤香。煮一些攝氏約118度C的糖漿熄火,加入烤過的杏仁快速攪拌。
此時裹上杏仁的糖將會白霜化、凝固。



繼續加熱至糖霜轉為焦糖即可離火冷卻


將剛剛的杏仁連糖漿倒在防沾矽膠墊上冷卻(沒有矽膠墊的話,倒在塗油的烤盤上也可以)


將冷卻的帕林內放入食物條理機打碎就完成了

帕林內在甜點的運用非常廣泛。無論是冰淇淋還是巧克力,加了帕林內就多了一股焦糖核果香。

原本想做一種膏狀的帕林內,不過不知道該如何製作。如有高手知道的話請多多指教。


【製作奴軋汀(nougatine)】


先將杏仁角烤香,加入160度C左右的焦糖漿中拌均勻


將奴軋汀倒在防沾矽膠墊上稍微冷卻後,趁熱桿平、冷卻


冷卻後切碎奴軋汀備用

【製作炸彈麵糊、帕林內奶油餡】

將蛋黃打散後,邊攪拌邊淋上118-120度C的糖漿(如絲般的倒入,攪拌不能停止)。持續攪拌至炸彈麵糊降溫變冷。麵糊變得像上圖般的濃稠

分三次加入室溫軟化的無鹽奶油,攪拌均勻。


奶油攪拌均勻之後拌入稍早做好的杏仁帕林內果仁糖,攪拌均勻


【組裝】


三片海綿蛋糕分別刷上剛剛製作的30度糖漿酒汁


抹上特製的帕林內奶油餡,灑上杏仁奴軋汀碎片。再往上重複製作蛋糕第二層,蓋上蛋糕第三層



完成三層蛋糕組合之後,均勻的整個抹上帕林內奶油餡。側邊也別忘了均勻塗好。



將剛剛做的杏仁糖酥薄片一片一片的鋪在側面、表面裝飾 ( 這個步驟很像貼瓷磚 )


杏仁馬司寇特蛋糕完成



今天的下午茶,古典味兒特別重。這樣的甜點,一定要搭配紅茶來吃~

濃濃的杏仁帕林內香氣充滿了整個蛋糕,吃得到三種不同的杏仁糖口感。


【延伸閱讀】關於糖度計的一些些
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甜點是另一個胃

林軒帆 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(20) 人氣()


留言列表 (20)

禁止留言
  • cossete
  • 先預定好了

    哪天帆要出書

    辣媽我先訂一本囉@^^@



    那個防沾墊使用範圍廣泛嗎

    若沒有的話

    用烤盤紙可防沾黏嗎


    做這個蛋糕會不會處理焦糖部分黏滋滋的

    特別麻煩?


  • 悠揚詩篇
  • 杏仁片我超愛的~~
    還好,蛋糕對我沒有致命的吸引力
    不然,這下減重計畫很快的就破功~~@@
  • richardlee
  • 每次看了帆的手作甜點後,都很想說.....吃剩下的能不能低溫宅配給我啊~ =.=a
  • yuyuvicky
  • 哇~~
    太厲害了...
    給你拍拍手...^.^
    這蛋糕似乎很麻煩
    但是~~
    好想吃喔~~
  • bellluke
  • 新婚小女人 您好

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    Luka小編 ^__^
  • jplaying
  • 非常費工的一個蛋糕
    看起來比起外面甜點店賣的都高級太多
    讓我非常想要來一塊
    光想到妳這樣不惜成本用料...

    每次想要做類似蛋糕
    就想到要有兩片一樣高的板子架著 橫切海綿蛋糕
    但沒有這兩片 一直讓我意興闌珊
    就這樣 很多蛋糕都放在心裏
    不過 也罷 最近減肥得勤
    一陣子沒烘焙了...

    呵呵 我是不是應該到台中渡個小假
  • pumpkins0809
  • 做這麼複雜的蛋糕真的需要很大的耐心
  • mita7272
  • 這個蛋糕真的很複雜((對我這個沒經驗的人來說))
    步驟好多 !!
    帆真的很厲害! 哪個杏仁片做起來看起來超好吃的
    把全蛋和糖放在熱水上打發 這是為時們呢
    我看過的書沒有這個步驟呢?

    巧的是我也沒做過蛋糕 我要試著用電鍋做蛋糕﹦﹦
    (因為廚房太小 也沒有大烤箱)
    希望不要失敗


  • qqmylove
  • 這個精緻的蛋糕
    不論是蛋糕本身還是上面的裝飾都好好吃的樣子喔!!
    想吃.....................
    帆大大哪天有要賣甜點....
    我要先預約啦~~~>___<
  • ilinlove
  • 我也要預約
    帆有專業的感覺說
    看起來就超好吃的!!!

    站了六個小時真的很厲害ㄟ
    不過,我想看到蛋糕出爐,成品出現
    成就感就無限...

  • ling905
  • 哇~~好專業的蛋糕,看起來好精緻好美味。
    帆真是西點高手。((掌声鼓厲))^_____^
  • shytian
  • 太厲害了~
    為何我認識的女生都是一些只會破壞、吞噬的,
    卻沒有像帆這般有超乎常人的手藝勒~
  • Iris Tu
  • 年紀越來越大越不敢吃這種高熱量東西,
    真是佩服妳的毅力,可以挑戰這六小時蛋糕,
    你要到美國來,要不要順便扛一台KA 攪拌機回台灣阿 ?
  • celia05168
  • 小咪似乎已聞到那杏仁香囉....
  • celia05168
  • 真是拜給他囉
    M的味道是炸暑條味


    小咪咖啡泡好囉
    妳一杯,我一杯
    那......
    妳該端什麼來啊??!!
  • bake1688
  • 手續繁複, 大師級的水準
    想必蛋糕完成時一定很有成就感
    這款蛋糕
    吃起來很有層次
    不過想到要站六個小時
    我還是用訂的好了
    emily
  • cindycuddie16
  • 用看的就很過癮耶!!
    吃來一定很棒...
    可是這個吃了會不會胖胖呀!!!
    已經很久不碰蛋糕滴燕子
  • liar
  • 想問你有沒有開餐廳啊~
    有的話地址在哪?
    好想吃~~~~
  • dora98783
  • 有夠專業的啦
    大廚的手藝
    真不是蓋的
    好想嚐嚐大師做的喔
    馬上推薦您的格
    以後想到大師
    隨時就可點進大師家囉
    太開心了
    好像鄰居喔

  • sharon
  • 您好
    在毛寶那裏看到您精緻美麗的甜點,令人心動
    所以循著找到您的部落格
    看到了這款蛋糕
    仔細的閱讀之後對這塊全蛋的蛋糕很興趣
    可以請問您這款蛋糕的配方是出自哪一本書嗎?
    我知道可能礙於著作權的問題您不方便公布食譜
    所以想請問這食譜是出自哪一本書

    謝謝
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