去年民到阿里山出差,路過奮起湖的戰利品是一包半台斤的帶殻愛玉籽,
罕見的優質愛玉籽現今已不多見,由於產量稀少加上需要人工搓洗才可食用,
價格高昂的純正愛玉凍已不常見,取而代之是充斥市面的假愛玉。
假的愛玉凍不但不會隨著時間化出水來,
口感也比較硬,更少了那股天然的淡淡草香與入口即化的滑口柔嫩。
這麼珍貴的乾貨當然要小心翼翼的收藏在我的乾糧櫃中囉!
不過這麼一放,放到幾乎要忘記
 
巧的是,在上個月剛剛從奮起湖回來的靜兒家
正好看到「清涼養眼」的愛玉凍~

打定了要來搓愛玉的主意後,那個週末的下午就這麼玩了起來

 

 

 

 


先將愛玉籽從果皮上刮落(逆著生長方向比較好刮)
刮過的果皮不要丟棄,可以泡茶喝喔!



將雙手洗乾淨,將刮下來的愛玉籽用乾淨的紗布袋裝好

布袋開口處綁好,整個放到冷卻的山泉水裡中揉搓,( 不可使用蒸餾水或是RO逆滲透水 )
原本清澈的泉水會因為揉搓愛玉籽變得越來越黏稠、顏色漸深,
揉搓至棉紗袋不再釋出黏液大約5分鐘
 
【愛玉小常識】

愛玉籽因為富含「果膠酯脢」,在遇到水中的鉀離子與鈣離子後可以凝結成愛玉凍。
不過水中必須乾淨無油脂,油脂會破壞果膠酯脢的凝結。
因為蒸餾水與RO逆滲透水都屬於不含礦物質的純水,所以無法搓出愛玉凍,
山泉水中的礦物質偏高,用在製作愛玉可以得到比較好的效果,
沸騰後冷卻至攝氏30C就可以使用。
如果手邊沒有山泉水或是礦泉水的話,煮過的冷卻自來水也是可以使用的。
 
另外也要注意不可以使用熱水來搓愛玉籽,否則也無法順利凝結出愛玉凍喔!

搓好的愛玉水顏色比較深,靜置30分鐘左右

順利凝結成愛玉凍
 

【愛玉籽與水的比例】

愛玉凍跟洋菜凍一樣,是種會隨著時間越長、出水越多、縮得越小的膠狀物質
這兩種「凍」都有這樣的特性。水的比例越高,溶解速度越快,但吃起來越軟越嫩。

喜歡什麼樣的比例,我想就隨個人喜好而異。
當初愛玉籽包裝上的建議比例是「一兩愛玉籽」用「4斤的水」去洗,
換算成公制單位大約是37.5g愛玉籽與2400g
這樣的口感是很柔嫩,不過大約半個小時不到就化出大量的湯水了。
 
我自己喜歡的比例是「30g愛玉籽」與「1000g水」來搓洗
洗出來的愛玉凍比較Q,也比較能放。
整大塊凝結的愛玉凍若非立刻要食用,最好不要去將它切碎,
切得越小塊,愛玉凍也溶化得越快喔!!

我的特製糖漿是採傳統的「炒紅砂糖」熬煮的焦糖漿
小時後逢年過節吃「圓仔」時,外婆的廚房裡總會飄著這股「炒糖」香,
其實說穿了,就是用紅砂糖製作的焦糖漿。

我的做法是將3份的砂糖+1份的水小火煮到大約160C
可以聞得到焦糖的香氣時,就再加入1份的熱水煮到焦糖塊溶化。

煮好的糖漿是有有點稠的感覺,單吃雖然很甜,不過搭配愛玉凍卻剛剛好。


冰過的整塊愛玉凍切碎,不加水。
加上一點點檸檬汁,依喜好加入適量的「焦糖漿」。

單純的焦糖香、檸檬酸、愛玉凍的沁涼就是很完美的傳統味


放在玻璃杯與放在白瓷碗中有著全然不同的感覺呢!




【關於愛玉的小故事】

記得在我國小的時候,讀過幾本很不錯的插畫版中國童話故事,
那一套插畫故事書裡頭不但插畫精美,故事也都很精采,
一本故事書訴說著一個中國童話。

還記得當時家裡頭的生活很拮据,雖然很喜歡那一套精美故事書,
它卻不是我家負擔的起的奢侈品。

幸而當時有大方的同學借我這個系列的某幾冊,
我在這幾冊故事書中讀到了雨傘跟扁梳子是中國人的發明;麻婆豆腐跟愛玉的由來

雖然已經是很多年前的事了,有許多故事早在記憶中漸漸淡去,
但也許是那本「愛玉的故事」書中插畫格外生動,增加了我對故事的印象,
愛玉的故事,我到現在始終都沒忘記。
 
爲了對自己的文字負責,我透過網路調查了一下當年讀的故事可信度,
才發現這原來是「台灣通史」中的記載故事,不是騙小孩的
 
 
那是發生在清朝年間,有位福建的商人來到台灣嘉義經商。
 
那時天氣十分炎熱,商人來到了小河邊飲水,
忽然發現河水上漂浮著一大塊清澈透明的柔軟物體。
他在好奇心的驅使之下嚐了一口,
發現這種不知名物體嚐起來透心涼的感覺很可口,
仔細觀察四周環境後發現,河面上散落著一種特殊的植物果實。
他猜測這便是河水上凝結透明物體的原因,於是採了很多果實回家,
在水中揉搓後果然凝結成透明柔軟之物。
 
於是他想出了隔著紗布揉搓的製法,調和糖水請女兒「愛玉」到市集上去兜售。
 
街頭巷尾的街坊都喜愛這個解渴又消暑的甜點,
大家總是老遠的就喊:「愛玉!來一碗」
久而久之,大家都稱呼這種甜點「愛玉」了。
 
耶!……怎麼變成阿帆講古了?



【延伸閱讀】

靜在聆聽:﹝嘉義﹞1405's奮起湖


 
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甜點是另一個胃

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留言列表 (20)

禁止留言
  • charleemian
  • 好吃的愛玉加上好看的照片,GOOD~~^)^
  • jplaying
  • 呵呵 這套童書我小時候應該也看過
    至於我的小時候是幾歲.... 那就不多講了XD

    我的乾貨中也一直存著媽媽給我的愛玉子
    甚至搓愛玉子用的紗袋,媽媽也拿上來給我..
    另外妳外婆的焦糖漿跟我爸爸做的好像喔
    看到妳這碗跟我家幾乎一樣的愛玉凍
    我想大聲喊一聲
    "來碗愛玉吧!!!"
  • high_land_x
  • 透明碗讓愛玉更加清涼~我也要來一碗"伸手ing"
    我只玩過一次~品質好的愛玉子真的不容易入手
    吃起來的Q度也不一樣~好懷念
    自己做的才發現特別真材實料呢

    這套童書好像很棒呢~我"小時候"看過一套借自學校的圖書館~很有耐心的一本一本借回家~大概有一百多本~畫的很精美~旁邊還有注音^.^講的是民間故事或由來~像是餃子由來之類的~不曉得跟帆看的一不一樣~當時沉浸在這套書裡~至今仍然回味~愛玉...不知不覺聯想到小時候了~呵呵

    紅糖炒出來的焦糖漿顏色很美喔


  • pumpkins0809
  • 我真的沒有逼妳啦><
    不過我真的要稱讚帆一下!!
    妳真的戳的很成功~~~(讚)
    我是比較懶,買好已經刮好的愛玉子~
    因為刮愛玉子真的很累~
    但是我覺得自己磋真的很有意思!!
    還記得我去達邦買愛玉子的時候,那ㄍ媽媽邊搓給我看,
    邊說,賣愛玉真的很賺錢,因為四兩配五斤水^^
    ㄏㄏ:P
  • 麻吉
  • 看到帆的搓愛玉 讓年屆四十的我懷念國中時代和如果還健在高齡98歲阿媽一起在台大對面賣愛玉冰的美好回億  阿媽教如何洗愛玉 煮獨家配方的青草茶 和顆粒飽滿的綠豆湯 那時許多台大學生都是阿媽的常客 我也相信簡單的好滋味是最得人心 妳勾起了許多人的懷舊情感呀
  • kateblythe
  • 我只喜歡吃愛玉,夏天吃最適合
    不過完全不想動手自己搓
  • mita7272
  • 看起來好清涼喔!!!
    我也是看靜兒買愛玉子 我這次去南投也買了很小的一包ㄟ(真的很小/ \)
    不過還沒有時間做就是了 哈哈ㄏㄚ
    看妳作好好吃的樣子喔!!! 我也喜歡吃嫩一點的愛玉
    外面賣的都過硬 還是自己做的好吃
  • 天才辣媽
  • 今年夏天也在市場買了一塊愛玉

    .........有夠難吃..............

    一吃就知道是假的,很硬,完全沒有入口即化的感覺


    就想之前也在奮起湖買了一袋愛玉子,因為懶惰,放還蠻久的

    也擔心時效問題, 在清櫃子時就把它給......丟了.......後悔.......


    辣媽我是超級愛吃愛玉的,每次只要有賣愛玉, 一定會買上一碗

    那種冰冰涼涼入口即化的感覺........搭配檸檬剛剛好........

    讚ㄚ..................

  • pumpkins0809
  • 我做的第一次的確很稀!!
    水水的沒有很明確的固態形狀
    不過這樣子水水的愛玉加上一些蜂蜜,咕嚕咕嚕的也滿好喝!!
    第二次做水有放少一些,就有固態出現,
    這回有多加一些水果搭配,也不錯!!
    很有夏威夷水果凍的感覺^^ (哈~我亂弄ㄉ!!)
  • chychloe
  • 看到帆的這篇,我才想到我前年買的愛玉籽@@
    還躺在廚房抽屜裡
    應該不會壞掉吧!?
    帆的做法我借走了喔~
    趁夏天還很熱,趕快來作
  • saipa
  • 愛玉加檸檬真的很讚耶...
    尤其是現在這種大熱天...整個就是透心涼..
    而且愛玉又富含豐富的纖維質...
    熱量又低...整個就是很健康^__^!

  • bonnyb
  • 怪不得我買回來的愛玉
    冰一天之後馬上剩下一半
    我還想 是不是我自己記錯了
  • jerry8900
  • 帆最討厭了啦,
    怎麼知道人家最喜歡吃愛玉呀,
    這樣手工做的愛玉越來越少了,
    外面很多都是假的,
    根本吃不出手工做的天然好滋味呀!
  • weall3
  • 好美好好吃的愛玉!!
    記得國中的家政課好像也搓過愛玉子(幾百年前的事了??!!)

    好羨慕妳那好美的糖漿,我煮糖漿從來沒成功過...泣:(
  • sj16888
  • 樂樂上回市場買了一包一百元~~~
    一家四口吃兩次就沒了~~~
    不過自己做的吃起來味道就是不一樣!
    或許加了愛心與用心吧!
  • celia05168
  • 這愛玉的顏色
    很讓人垂涎呢...
  • QQzOO
  • 哇~美美的愛玉看起來很透清涼的感覺說!怎麼他的外表好像David的毛喔~ㄎㄎ~害我差點抓錯咧~真的很看不出來啦!Simon超吃驚的!ㄎㄎ
  • jacqlyn928
  • 好‘厲害喔

    看起來就很冰涼了

    hehe
  • davidcooking
  • 原來愛玉的名子是這樣來的....^^

    好想ㄔㄛ...^^
  • smsnge
  • 大家都在聊愛玉,我瞄到了您桌上的茶壺,我之前去一家餐廳喝茶時也用了它,質感好好哦,第一個感覺就是十分的沉重,保溫佳。

    之前用了就想買一個,但時間一久就忘了...請問您在什麼地方買的,價錢大概是多少?
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