燒菜這回事,一直到這幾年,我才開始有「過猶不及」的觀念。
 
以往熬個湯、燉鍋菜,有時候會貪心的加入高湯,或是一些自認為可以提味的調味料,以為加了高湯之後,理所當然就會讓「菜餚」變「佳餚」
事實卻非如此,這些「加料」反而還有可能讓原本美味的菜餚扣分。
原來,料理中無形的美味,就像個杯子;當美味剛剛好到達杯子滿位時,味道是最棒的,但是當美味滿到溢出杯子的時候,美味反而會下降。
 
給我這些觀念的,要歸功於日本NHK電視台製作的優質節目ためしてガッテン”( 台灣國興衛視翻成老師沒教的事” )
這個節目中探討的話題不單只是料理,還包含健康、居家、衣著、社會話題以及一些其他與生活息息相關的事情。
 
每次收看「老師沒教的事」,我總會被這個節目製作用心的程度感動。節目中無論是探討問題的切入點、節目小組實驗的精神,還是為了讓觀眾理解而特別製作的「解說模型」,總能巨細靡遺的解開觀眾與來賓的疑惑。
 


生活,原本就是一門被科學重重包圍、林林總總的複雜學問,「老師沒教的事」爲科學做了一個很親民的代言;
那就是用科學的方法與態度來探討生活中,一些我們沒有注意到所以不理解、或不知道的事。
 
在所有「老師沒教的事」的特集當中,我最愛看的,還是跟料理相關的那些主題。

在每一集「老師沒教的事」傳授料理的專題當中,片尾都會有個「來賓實習」的單元,
由該節目聘請的達人指導來賓製作該集主題料理,
每次公開的秘訣總能叫人大開眼界,
如:美味白菜料理、味美多汁的玉子燒、麻婆豆腐、豬肉味增湯等,
兩位節目主持人便會將這些料理稱為「老師沒教的○○○○」~
 
可惜台灣播放的「老師沒教的事」沒有隨著日本NHK那邊的進度在更新,不然應該有更多更新的「小撇步」可以學。
如果看得懂日文的朋友,可以多多利用日本ためしてガッテン官方網站的資訊,除了有每一集播放的日本時間表,還有每一集的精華收錄,包括食譜在內~
 
 
從過去看到的「老師沒教的豬肉味增湯」那集當中,節目中指出「美味程度超過一定範圍後,舌頭會產生苦味的錯覺」;
到後來看到「老師沒教的美味咖哩」的這一集,學到的觀念都圍繞著料理中「過猶不及」的道理。
 
大家可能想像不到,在節目的實驗當中,用高湯或添加其他調味料煮咖哩的主婦,完成的那鍋咖哩,輸給了不擅長燒菜、只用清水並依照咖哩包裝上的說明煮咖哩的年輕小姐。
 
那麼,難道煮咖哩就不能隨心所欲的添加其他提味的成分嗎?
節目中的回答是可以的,只是得遵循「美味不能滿出來」的原則,那就必須「減少咖哩的用量」。
 
另外,節目中還點出了另外一個製作咖哩不可忽略的重點,
那就是投入咖哩塊的時機,是在「熄火,稍微冷卻後」,才能讓咖哩塊完全細緻的融入湯中,有意想不到的滑順感。
 
介紹完了上面兩個重點之後,節目介紹了研究咖哩長達15年的咖哩達人「水野仁輔」出場,
達人現場傳授了一般人在家就可以做的美味咖哩,下面是我效仿節目食譜製作的咖哩
 
(下面的咖哩大致上與節目相同,份量是節目中的兩倍,只有「肉」的處理方式跟原食譜不同)

咖哩達人水野仁輔介紹的「咖哩提味四神器」:糖、蒜頭、奶油、乾辣椒


在「冷的」鍋子裡放入兩大匙沙拉油、兩片乾辣椒(我做的是兩倍份量,所以是四大匙油、四片乾辣椒),開小火稍微煎到可以看見乾辣椒在沙拉油中冒泡。



再加入10g大蒜片煎到快要燒焦的程度



加入300g洋蔥絲




慢慢炒到如圖中的「焦糖化」



加入650ml的水,稍微攪拌、起鍋



先取出辣椒乾,確定冷卻後倒入果汁機或食物調理機,加入100g紅羅蔔丁一起打成漿


倒入鍋中放回辣椒乾,加入生的切塊馬鈴薯以小火煮20分鐘

(這是原始節目食譜,但我喜歡稍微燉過、比較有咖哩味的肉)


所以開始煮馬鈴薯的同時,我將牛肉切成丁,稍微抓過沙拉油後,用小火將肉塊的每一面煎過,但是不要煎熟,目的只是要增加風味,表面變色就可以投入上面的步驟跟馬鈴薯一起煮了。



馬鈴薯跟牛肉煮熟後連同乾辣椒一起取出


取出後的湯汁過濾,去除蔬菜渣可以使咖哩口感更滑順。



我愛用的爪哇咖哩登場


過濾後的湯汁煮沸後熄火,稍微冷卻後加入平時的「半量」咖哩塊,攪拌至完全溶化。加入一小匙的砂糖與20g的奶油,攪拌使其溶解。

試過味道後再視情況決定是否添加咖哩塊,每次只添加一塊慢慢調味,直到味道剛好為止。


咖哩塊完全溶解後再放回牛肉跟馬鈴薯塊,稍微加熱使其變濃稠後完成。隔日食用更美味喔!

 

原始食譜沒有使用牛肉,只是把馬鈴薯放回去,其他步驟一樣。要食用的時候直接使用油煎一塊豬排,再淋上咖哩醬。據說這樣比較能吃到肉的原味~

 

 

 

 

 

【延伸閱讀】

﹝養生﹞NHK減肥法…………………………………………from 柯小毛胡言亂語
創作者介紹

甜點是另一個胃

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留言列表 (22)

禁止留言
  • smsnge
  • 我最愛吃咖喱啦~妳那個LC鍋好搶眼哦,視線一直被鍋子拉走

    上次看了老師沒教的事,玉子燒篇就感覺這個節目不錯,我正在下載有中文字幕的,謝謝推薦哦。
  • ilinlove
  • 哇~~
    帆的咖哩真的好費工哦
    不過我相信最美好的東西,一定需要耐心等待的
    這綠色的LC鍋真的超美的
    讓琳琳有心動想要買鮮艷色還是原本喜愛的沙丘白呢???
  • na媽
  • 我有看喔~我婆還抄筆記記錄下來跟我說勒 ~!!! 沒想到你也有看耶 好棒~!!!
  • celia05168
  • 拉下來要留言了
    看到人家提LC鍋
    小咪又拉上去看
    真的很漂亮耶
    應該不會掉漆吧??~
  • mita7272
  • 挖 是綠色的 終於看到帆的鍋子 很美的!!
    上次我也看到老師沒教的事 有關料理的部份我覺得日本做的很棒
    像是 舉例說明那些道具 真的做的很淺顯易懂 日本的做節目真的很用心ㄟ

  • Julia
  • 親愛的帆

    我有一個跟你一模一樣的LC鍋耶
    真的超好用
    我也很愛爪哇咖哩的味道
    並且發現 用他來煮南瓜咖哩會更有滋味喔

    還是謝謝你告訴我這麼仔細做好吃咖哩的方法
    我真的從來不知道
    咖哩是要 "熄火稍微冷卻"之後再加入的
    下次一定這樣試試看!
  • 天才辣媽
  • 厚~帆妹心機很重喔

    根本就是要秀鍋子嘛

    視線根本無法集中看咖哩...........
  • cossete789
  • 辣媽我來收回留言的啦

    其實帆妹的咖哩做的很用心

    玩笑開的有點過火, 請不要介意

    不過妳那鍋子真的很美......輪家也好想要擁有........

    理想與現實拔河中..........
  • high_land_x
  • 我知道了!!咖哩是妳的重點!(先假裝沒看到鍋子)!有仔細的在學喔!!放乾辣椒後的微辣口感我很喜歡~但沒加過蒜頭~下次煮的時候也要放放看~像妳這麼用心濾過咖哩醬~風味一定更細緻~我本來都用佛蒙特~後來越吃口味越重~已經用到爪哇紅盒子的5辛~才覺得過癮.

    帆好低調喔~鍋子買這麼久第一次亮相~忍不住還是想讚美一下它的美~粉綠真亮眼喔!!
  • sarsun
  • 我現在好餓哦~~看著你的咖哩~~~更餓!!
    你的部落格寫的好詳細唷~~
    說不定出版社會想找你出書了。哈哈
  • richardlee
  • 用食物調理機打成泥狀............嗯~這招學起來了
    不過洗容器時真的很討厭哪~~~
  • miyalinlin
  • 哈.我可是很認真在看咖哩

    看起來實在太好吃了

    而且我回家馬上試做

    不過那洋蔥..我炒了約20min

    還是沒法焦化耶

    請問帆.是炒了多久

    謝謝食譜分享

    這是我做過最好吃的咖哩了!!
  • bonnyb
  • NHK每周三台灣時間九點會演
    你可以轉過去看
    今天演全民健康操的秘密
  • sj16888
  • 那鍋還真的很美~有提味效果哦~
    加上帆的手藝~肯定一級棒~
  • jplaying
  • 先說一下
    芥末黃有兩種
    一種是漸層黃(台灣有)
    一種是復古全黃(日本有)
    好了 看怎樣 妳再來問我好了^^

    這個咖哩 一看就知道是專業又好吃
    帆真的很認真
    做每件事都是照步驟 照科學理論
    不像我 是來亂的
    蒜頭跟辣椒都是我會加的
    另外對對...洋蔥焦糖化很重要
    其實 帆這鍋咖哩
    我看都沒人可以比
    怎麼辦 我想跟妳點的菜越來越多.... ^^
  • jplaying
  • Dear 妳若要復古黃
    我可以買到
    顏色是台灣沒有
    而價錢比台灣便宜
    不輕易跟人家說
    妳若要 再跟我聯絡
  • yado
  • 我做菜也是常常把菜餚作成佳餚,
    多點的香味與調味,總覺得讓菜色加分不少。
    不過看完帆的這篇文章,覺得要開始練習做"菜餚"了!
    謝謝帆的分享呢!!改天也來找~老師沒教的事看看 ^^
  • cha106
  • 我也很愛吃咖哩呢!
    但從沒試過這麼費工的方法.

    不過我相信多一份工,美味就會多一分.
    哪天有時間我也要來試試帆的食譜^o^
  • weall3
  • 我也喜歡這個節目
    印象最深的是教做玉子燒那集
    看完整個很shock
    不過當時一直默念的步驟到後來還是忘了忘了...殘念


  • bebelove
  • 過猶不及所謂中庸之道也
    中國老祖宗真ㄉ非常有智慧

    除ㄌtravel living節目
    老師沒教ㄉ事 也是我超愛看ㄉ節目
    只不過很隨興 沒準時看就是
    有次看到介紹大白菜
    才知道先用菜心反而可保持外圍菜葉ㄉ鮮甜
    很用心ㄉ節目 跟妳ㄉ網誌一樣

    這ㄍkiwi 色LC鍋真ㄉ會閃到大家眼睛
    請問是幾QT ?


  • jerry8900
  • 一直以來,
    沉迷在帆的美食甜品料理中,
    何時才能擺脫魔咒,
    品嚐如此人間美味呢? ^0^
  • 悠揚詩篇
  • 好棒喔!!
    可惜目前租的地方沒有廚房
    不然,好想試試看喔
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