上週,民從
Skype的另一端丟了個問題給我。
 
「老婆~ 妳會做餅乾嗎?」
.....雖然我還沒有真正做過餅乾,不過餅乾跟塔皮一樣,是以油酥麵團為基礎...
既然做過塔皮,應該就會做餅乾吧?
『...嗯...應該會吧?!為什麼這麼問?』我回答。從來不會要求我做什麼東西的民竟然開金口?
「我姊有個喜歡吃手工餅乾的朋友,她想送給那位朋友一盒手工餅乾,請你代工好嗎?」
猶豫...還沒有真正做過,真的要接嗎?...
『好,我會盡力做好的。...她有指定款式嗎?』手癢,所以還是答應了^^"
「沒有。」
 
好,既然沒指定款式,那我就可以來製作我一直想做做看的「荷式雙色餅乾」囉!

圖片來源:我叫金三順
 
從小我就喜歡吃這種西餅,尤其是這種雙色餅乾,國中的時候特別愛吃。
市面上有製作成黑白格子狀的,也有製作出一張張熊貓臉圖案的,
當時一直很納悶...那麼複雜的圖案是怎麼製作的?怎麼能每一片都這麼均勻呢?
高中時代,見到手藝行的人示範製作花樣複雜的「軟陶」,我才豁然明白那些熊貓臉餅乾跟軟陶的做法如出一轍,也解開了我一直以來的疑問。
 
揮別了學生時代,雖然已經過了愛吃小西餅的年紀,想好好製作一次餅乾的心情卻從未改變。
幾年前的韓劇「我叫金三順」中,男主角的姪女美珠在一次車禍事故中,目睹了雙親的死亡,受到驚嚇的她,從此患了只聽話、不開口的「失語症」。身為糕點師傅的女主角金三順便提議,讓美珠閒暇時到她工作的點心房享受烘焙的樂趣。那一次做的,就是這個「荷式雙色餅乾」。
 
沒想到當時這齣與甜點息息相關的韓劇,激發了我學做甜點的興致,一直持續到現在。我的心裡總想著,哪一天也來著手製作這經典的雙色餅乾。只是這種小餅乾做起來產量不小,有人做,也得有人吃才行哪!
 
總算這次讓我逮到了這個機會,讓我既可以享受烤餅乾的樂趣,又不用擔心吃不完。
 

 
荷式雙色餅乾Hollandais屬於冷凍餅乾的一種,為什麼是「荷式」?
我猜想,也許跟英文的餅乾Cookie 這個單字的字源有關,Cookie是由荷蘭文koekjekoekie(非正式用字)演變而來,餅乾或許還是跟荷蘭有點淵源吧!
 
 
因為荷式雙色餅乾用的是跟塔皮一樣的「油酥麵團」,在製作餅乾之前,我想好好的跟大家介紹一下法國糕餅世界中,常常用到的油酥麵團Pâte sablée
 
油酥麵團是法式糕點當中經常使用在「塔」tart的外殼,內裝著各式水果或是核果與內餡,故也有人將它譯為「法式塔皮麵團」。除了「塔」之外,也常被用來製作成餅乾、或是夾在某些蛋糕當中作為夾層。製法是在奶油冰得很硬的狀態之下,與大量的麵粉混合成砂狀,再與糖、事先混合好的鹽、蛋汁、水、泡打粉揉成團,冰硬後使用。
 
過去我曾在「紅莓酥餅」一文中,學著食譜發表徒手製作油酥麵團的方法,製作起來剖為費事,後來因為有了食物調理機,只要將冷硬的奶油切丁,與麵粉一起放入機器中,一個按鍵就解決了徒手又槌、又切、又桿、又搓才能完成的sablage(搓成砂狀)步驟,分解圖請參考紅莓酥餅這篇。現在製作油酥麵團實在容易多了。
 
在手邊數本日文翻譯而成的食譜中,還有另一款與油酥麵團Pâte sablée十分相似的甜酥麵團Pâte sucrée
我之所以對甜酥麵團感到好奇,是因為台灣幾乎每一本食譜教授的餅乾做法,都是採用「甜酥麵團」的做法。也就是先將「室溫軟化的奶油」與糖粉充分混合成乳雙狀後,再加入蛋汁、鹽,充分混合之後才加入麵粉揉合成團。最後與油酥麵團一樣用保鮮膜包好冷藏後使用。
這種甜酥麵團也很常用於各種塔tart底。
 
無論是油粉混合還是油糖混合,兩種製作方法都可達到抑制麵粉中,麩質(筋度)產生的目的。
我的疑問是,差不多的成分,截然不同的做法,兩者究竟有何差異?
在好奇心的驅使之下,我查閱了一些相關書籍,最後在辻製菓專門學校 北川末一著的法國糕點大全裡找到答案。
下面我是參考該書上的圖解,繪製的差異圖:
 
由於製作方式的不同,兩者的結構產生了差異。用油酥麵團烤出來的餅皮,比甜酥麵團更脆硬許多。甜酥麵團烤出來的餅皮則是多了「酥鬆易碎」的口感,就好像鳳梨酥的外皮一樣,是截然不同的口感。
還有一種跟油酥麵團相去不遠的「基本酥麵團」Pâte brisée 或稱Pâte à foncer做法跟油酥麵團完全一樣只差在配方中沒有糖應用在甜點中搭配比較甜的內餡。
 
這下子總算搞清楚了,如果下回你依照食譜做的餅乾不夠脆,可以考慮使用油酥麵團的手法做看看。
 
下面的荷式雙色餅乾出自「法國糕點基礎篇I」。麵團做法如上面敘述的油酥麵團做法,雙色麵團配方如下:
 
【油酥麵團】
低筋麵粉…………300g
泡打粉……………3g
糖粉………………150g
無鹽奶油…………150g
…………………1大匙
蛋黃………………3
香草糖或香草精適量
 
【可可油酥麵團】
低筋麵粉…………300g
泡打粉……………3g
可可粉……………50g (也可以換成抹茶粉,作成抹茶口味的)
糖粉………………100g
無鹽奶油…………150g
…………………3大匙
全蛋………………1
 
【做法】
1.低筋麵粉、泡打粉、糖粉一起過篩(可可油酥麵團則須再這裡加入可可粉一起過篩),與切小塊的奶油一起放入食物調理機打成砂狀,
2.將水、蛋(或蛋黃)混合好(黃色的油酥麵團須在此滴入香草精),分次倒入1中打成團
(如果沒有食物調理機,徒手的做法請參考這裡)
 
兩種麵團製作完成後,用保鮮膜包好放置冰箱1-2小時後使用。
在麵團底下鋪一張烤盤紙防沾。為了桿出厚度均勻的餅皮,我想出了這個辦法↑

桿成1公分厚的餅皮,切割好,放入回冰箱約10分鐘讓它變硬

 
冰硬的兩色餅皮刷蛋液黏合在一起,再切除多餘的餅皮
 
切成寬度2公分的長條,使雙色交錯,兩兩用蛋汁黏合
 
黏合的時候,用兩片木條夾緊,可以確保形狀更美
 
黏合成這兩種款式,放入冷凍庫冰硬
 
利用剩餘麵團雙色各桿一張厚度約2mm的餅皮,刷蛋汁將方才冷凍的餅皮裹起來黏好
 
另一色餅皮也是如此黏好,切除多餘餅皮再放回冷凍庫冰硬
 
黑色餅皮的冷凍餅乾條薄薄的刷上一層蛋液(一定要很薄,太厚烘烤時會剝離),裹上一點白砂糖
切成厚度5mm的薄片,鋪在防沾烤盤(也可以使用烤盤紙),保持每片餅乾的距離

 
錯誤示範!這盤放得太密,烤好的餅乾有點互相沾黏
180C15-20分鐘,剛出爐的餅乾會軟軟的,一定要完全冷卻變脆硬後才可以移動喔!
 
 
建議使用兩個烤盤輪流烘烤,一盤待冷卻時,另一盤排列好的可以馬上入烤箱,比較節省時間。
 
剩餘的雙色油酥麵團搓成長條,像繩子一樣扭在一起,再搓成條狀、冷凍冰硬後如之前的方法沾糖,切片。就可以烤成最右邊的雙色小圓餅。
 
沾上砂糖烤的餅乾除了多了裝飾性,更多了砂糖脆脆的口感
 
大姑要送人的餅乾,我自然要好好為她包裝囉~這裡我用的是小木盒與卡紙做的餅乾盒子
 
用透明度高的投影片蓋好,綁上十字麻繩,打個蝴蝶結就完成了。
 
剩下的一部分送給娘家。
 
用玻璃紙包好,兩端像糖果一樣紮起來
 
綁上麻繩,兩邊都打個蝴蝶結就完成了
 
當然還要分一些送給婆家囉!用玻璃紙包裝袋裝好就行了。
 
餅乾的包裝超簡單是吧?!
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甜點是另一個胃

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