餅乾初體驗 ~ 荷式雙色餅乾Hollandais @ 甜點是另一個胃

上週，民從Skype的另一端丟了個問題給我。

「老婆~ 妳會做餅乾嗎？」

.....雖然我還沒有真正做過餅乾，不過餅乾跟塔皮一樣，是以油酥麵團為基礎...
既然做過塔皮，應該就會做餅乾吧？

『...嗯...應該會吧？！為什麼這麼問？』我回答。從來不會要求我做什麼東西的民竟然開金口？

「我姊有個喜歡吃手工餅乾的朋友，她想送給那位朋友一盒手工餅乾，請你代工好嗎？」

猶豫...還沒有真正做過，真的要接嗎？...
『好，我會盡力做好的。...她有指定款式嗎？』手癢，所以還是答應了^^"

「沒有。」

好，既然沒指定款式，那我就可以來製作我一直想做做看的「荷式雙色餅乾」囉！

圖片來源：我叫金三順

從小我就喜歡吃這種西餅，尤其是這種雙色餅乾，國中的時候特別愛吃。

市面上有製作成黑白格子狀的，也有製作出一張張熊貓臉圖案的，

當時一直很納悶...那麼複雜的圖案是怎麼製作的？怎麼能每一片都這麼均勻呢？

高中時代，見到手藝行的人示範製作花樣複雜的「軟陶」，我才豁然明白那些熊貓臉餅乾跟軟陶的做法如出一轍，也解開了我一直以來的疑問。

揮別了學生時代，雖然已經過了愛吃小西餅的年紀，想好好製作一次餅乾的心情卻從未改變。

幾年前的韓劇「我叫金三順」中，男主角的姪女美珠在一次車禍事故中，目睹了雙親的死亡，受到驚嚇的她，從此患了只聽話、不開口的「失語症」。身為糕點師傅的女主角金三順便提議，讓美珠閒暇時到她工作的點心房享受烘焙的樂趣。那一次做的，就是這個「荷式雙色餅乾」。

沒想到當時這齣與甜點息息相關的韓劇，激發了我學做甜點的興致，一直持續到現在。我的心裡總想著，哪一天也來著手製作這經典的雙色餅乾。只是這種小餅乾做起來產量不小，有人做，也得有人吃才行哪！

總算這次讓我逮到了這個機會，讓我既可以享受烤餅乾的樂趣，又不用擔心吃不完。

荷式雙色餅乾Hollandais屬於冷凍餅乾的一種，為什麼是「荷式」？

我猜想，也許跟英文的餅乾Cookie 這個單字的字源有關，Cookie是由荷蘭文koekje或koekie(非正式用字)演變而來，餅乾或許還是跟荷蘭有點淵源吧！

因為荷式雙色餅乾用的是跟塔皮一樣的「油酥麵團」，在製作餅乾之前，我想好好的跟大家介紹一下法國糕餅世界中，常常用到的油酥麵團Pâte sablée

油酥麵團是法式糕點當中經常使用在「塔」tart的外殼，內裝著各式水果或是核果與內餡，故也有人將它譯為「法式塔皮麵團」。除了「塔」之外，也常被用來製作成餅乾、或是夾在某些蛋糕當中作為夾層。製法是在奶油冰得很硬的狀態之下，與大量的麵粉混合成砂狀，再與糖、事先混合好的鹽、蛋汁、水、泡打粉揉成團，冰硬後使用。

過去我曾在「紅莓酥餅」一文中，學著食譜發表徒手製作油酥麵團的方法，製作起來剖為費事，後來因為有了食物調理機，只要將冷硬的奶油切丁，與麵粉一起放入機器中，一個按鍵就解決了徒手又槌、又切、又桿、又搓才能完成的sablage(搓成砂狀)步驟，分解圖請參考紅莓酥餅這篇。現在製作油酥麵團實在容易多了。

在手邊數本日文翻譯而成的食譜中，還有另一款與油酥麵團Pâte sablée十分相似的甜酥麵團Pâte sucrée。

我之所以對甜酥麵團感到好奇，是因為台灣幾乎每一本食譜教授的餅乾做法，都是採用「甜酥麵團」的做法。也就是先將「室溫軟化的奶油」與糖粉充分混合成乳雙狀後，再加入蛋汁、鹽，充分混合之後才加入麵粉揉合成團。最後與油酥麵團一樣用保鮮膜包好冷藏後使用。

這種甜酥麵團也很常用於各種塔tart底。

無論是油粉混合還是油糖混合，兩種製作方法都可達到抑制麵粉中，麩質(筋度)產生的目的。

我的疑問是，差不多的成分，截然不同的做法，兩者究竟有何差異？

在好奇心的驅使之下，我查閱了一些相關書籍，最後在辻製菓專門學校北川末一著的法國糕點大全裡找到答案。

下面我是參考該書上的圖解，繪製的差異圖：