Tarte Tatin
這道反烤蘋果塔的典故很有意思,
近日讀到最詳盡的版本出自大森由紀子寫的「法國甜點的美味傳說」。
這原是一對姊妹的失敗作品,卻歪打正著的成為一道在法國經典又家常的飯後甜點。
 
這道極為受歡迎的法國家常甜點的創始人是一對Tatin姊妹。
Tatin姊妹經營一個名叫”Hotel Tatin”的飯店,某日因為過於忙碌導致在製作蘋果塔的過程中,忘了先將塔皮放入烤盤,就直接烤了焦糖蘋果,事後才發現忘了放入塔皮,情急之下只好另外覆蓋一塊塔皮在蘋果上方烤,事後再倒扣在盤子中。
「反烤蘋果塔」的「反」字指的就是這麼回事。
只是沒想到,這道原本失敗的甜點大受好評,在當時甚至有推廣鄉土料理的美食家,”Curnonsky”的大力讚賞,從此這道蘋果塔更是一路紅到巴黎去。


大森由紀子在書中提到,”Hotel Tatin”至今還在法國Sologne營業著,只是Tarte Tatin的發明人Tatin姊妹早已過世,經營權則在西元1968年轉手他人。
 
在所有的甜點當中,我最喜歡製作一些「現做現吃」的甜點,也可以說食用有「時效性」的甜點,如:舒芙蕾SoufflePeach Melba還有這次製作的Tarte Tatin...
這類甜點不是那麼容易的能在一般場合品嚐,只有在少數餐廳可以品嚐得到。台灣人畢竟不是有飯後甜點習慣的民族,燒一桌菜就很忙很累了,一般人哪可能一邊燒菜一邊烤甜點呢?即使是在西餐廳用餐,飯後供應的甜點也往往在事先準備好,只有在端上桌的前一刻才從冰箱取出來、加以裝飾點綴,也不算是我所謂現點現做的甜點,畢竟要有餘力另外養一個點心房的餐廳不是那麼普遍(也不是那麼平價)。
所以呢~想吃什麼,就找一個不趕時間的假日自己做吧!!
 
Tarte Tatin反烤蘋果塔】(參考大森由紀子食譜修改)
器具:
直徑21cm的全金屬平底鍋(把手要能耐高溫230)
家中烤箱尺寸如果比較小,或是沒有全金屬平底鍋的話,可以用一個直徑21cm的圓形淺模具,一般的烘焙行叫做「壽糕模」的模具就可以了。
 
內餡材料:
紅玉蘋果.............................3.5-4大顆
香草糖(或肉桂糖)...................70g
無鹽奶油................................20g


香草糖的做法請按
參考;香草的香氣可使蘋果塔更富濃郁氣息。
肉桂糖做法:70g白細砂糖+肉桂粉1大匙混合均勻


香草糖製作就是香草口味的蘋果塔,用肉桂糖製作就是肉桂口味的蘋果塔


日本紅玉蘋果、王林蘋果在酸度、耐煮度都是製作甜點的首選,不過現在季節不對,我用的是這個季節品質比較穩定的「紐西蘭大富士」蘋果,效果也不錯,香草糖或肉桂糖的份量請依蘋果甜度做適度的修正,如果蘋果偏酸,糖分要比
70g在多上10-20g,也可以依照自己喜歡的甜度做適當的調整。
 
塔皮材料:
冰的無鹽奶油........................75g
低筋麵粉...............................75g
高筋麵粉...............................75g
糖粉........................................5g
............................................2g
..........................................1
 
【做法】
1.     先冰冷的奶油切小塊,與麵粉一起用食物調理機打成砂狀
2.     將蛋打散,再蛋液中加入糖粉、鹽
3.     1.的食物調理機在運轉的狀態下,一點一點的加入2.,直到打成一團麵團
4.     3.滾圓,裝入塑膠袋中冷藏至少2個小時(隔夜更佳)
5.     要烘烤前30分將4.從冰箱取出,先在工作檯面上鋪一層保鮮膜,灑上一點手粉防沾,再放上4.用桿麵棍擀成厚度約3mm的圓形(可酌量使用手粉防沾)
6.     用叉子或打孔滾輪在表面均勻打上若干個洞(如不清楚請按參考)
7.     將模具或平底鍋倒扣在塔皮上,用小刀切除多餘的塔皮,成為一個完整的圓形。
8.     7.的表面鋪上一張足以覆蓋整個圓形塔皮的保鮮膜,連同底部的保鮮膜一併放在托盤上以便保持平坦,再將整個托盤放入冷藏30分鐘(如來不及也可放入冷凍15分鐘)
9.     將蘋果削皮去核、去蒂,均勻切成1/8的大小,用檸檬水泡過防止氧化變色。
10. 9.的蘋果瀝乾,放在篩子上保持乾燥。
11. 將模具或平底鍋稍微打濕,放入半量的香草糖或肉桂糖,煮成焦糖色時加入20g奶油,這個步驟請小心燙傷。奶油與焦糖完全混合後熄火。
12. 9.的模具中以放射狀均勻排好每一片蘋果,要排滿。(照片中示範排半滿)並均勻灑上剩餘的半量香草糖或肉桂糖。
13. 將排滿蘋果的12.放入事先預熱200的烤箱中,烘烤30分鐘。
14. 烤好的13.可能會產生大量的湯汁,此時可將整個模具放在瓦斯爐上加熱,使水分蒸發。
15. 14.覆蓋上8.的塔皮,戳孔朝下放。再放回烤箱續烤20-30分鐘,直到塔皮看起來呈現美麗的金黃色。
16. 15.取出,放置使其稍微冷卻(一方面幫助蘋果定型,另一方面防止倒扣時被模具燙傷)。在模具或平底鍋上方蓋上一個比鍋子略大的盤子,反面朝上,確定模具不燙手迅速的將模具與盤子翻轉過來,取下模具或平底鍋。



我的蘋果塔收汁不夠確實,還殘有些許蘋果味道的糖蜜。糖蜜雖然美味,卻會影響塔皮的酥脆口感,長時間放置也會始酥脆的塔皮變軟,出爐後請儘早食用。
 
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