蜜桃慕斯果凍夾心蛋糕 @ 甜點是另一個胃

這款蛋糕的造型十分華麗，宛如裝著鮮豔寶石的珠寶盒給人滿滿的驚喜感，是參考了「法國藍帶糕點應用」一書中，「桃子奶油起司蛋糕」的外型；我另外修改了原食譜中的蛋糕體與內餡，桃子口味的果凍夾層能讓慕斯嚐起來更為清爽，同時能讓蛋糕中的果香更為濃郁。

製作程序雖然有點複雜，不過整體來說並不困難，分享給喜歡挑戰「厚工」糕點的你。

斷面秀~由底部往上分別是：

一層蛋糕、一層果凍、一層蛋糕、一層慕斯、一堆桃子與數顆藍莓點綴

每年到了由春入夏的時候，就是水蜜桃開始進入盛產的季節。我喜歡在這個時候採買一袋袋的水蜜桃，無論是直接吃還是做成甜點，都是極為美妙的奢華好滋味。

過去嚐過的水蜜桃當中，日本的水蜜桃(又名白桃)無論甜度、香氣、多汁的程度都是最棒的，十多年前台灣還未禁止從國外攜帶水果回台時，每人可攜帶3Kg以下的水果。我還記得當時台灣到日本的觀光團很興「團購水蜜桃」，凡是在日本嚐過一次香甜多汁又碩大的日本水蜜桃後，即使知道要冒著桃子可能在通關過境被壓傷的風險，每個觀光客仍不會打消要抱上一箱水蜜桃回台灣的念頭，國人喜愛日本水蜜桃的程度由此可見一斑。可惜後來國內修改了相關法令，在未檢疫的前提下，一律禁止攜帶各種國外農產品回台，要吃到好吃的日本水蜜桃恐怕還得在水蜜桃季飛到日本，才有機會遇到那麼新鮮平價的日本水蜜桃。

去年逛菜市場的時候，意外的發現了美國加州的水蜜桃悄悄的登陸台灣各大水果市集，就連生鮮超市也能購買得到，這實在是水蜜桃愛好者的福音。去年加州水蜜桃一顆只要10塊錢的時候，我趁機煮了一堆糖煮桃子，配上香草冰淇淋與覆盆子醬就是著名的法國甜點「桃子梅爾芭Peach Melba」。今年加州水蜜桃的價格雖然比去年高了許多，考量本地水蜜桃香氣略嫌不足的因素，我還是比較喜歡購買加州水蜜桃，要直接吃的就放得軟一些，要做甜點的，就不能挑選太熟的。

「蜜桃慕斯果凍夾心蛋糕」由四個部分組成：

石榴糖漿煮白桃、喬康地比斯吉蛋糕、桃子泥果凍、桃子慕斯

【製作浸泡石榴糖漿的糖煮桃子】

將水果刀的刀鋒放在桃子上的那條唯一的縫上，往下切到果核處，並沿著果核切出一圈足以將水蜜桃變成兩瓣的刀痕，雙手分別握住刀痕兩側的半個桃子，一手一半，兩手像開罐頭的方式用力往反方向扭轉，就能夠輕鬆的把桃子分成兩半。果核則可以使用上圖中的半圓形挖果杓挖出來。

挑選兩顆硬度適中的水蜜桃對這個步驟而言十分重要，所謂「硬度適中」指的是用手指按壓桃子不至於使果肉下餡變形的硬度(但過於硬脆也不行)，這種熟度的水蜜桃用來製作甜點能夠避免兩大壞處；其一是當我們進行上面扭轉的步驟時往往需要費點力氣，這時如果選用過熟的水蜜桃，水蜜桃的果肉可能會被扭成果泥，成品不好看，煮過的口感也會變得過於軟爛不好吃；如果選用過硬不夠熟的水蜜桃則會有果皮剝不下來的困擾，想要扭轉水蜜桃成兩半時也會有扭不開來的風險。如果你買的水蜜桃太硬了，炎夏放在室溫半天至一天就能令水蜜桃變得比較軟。

【為桃子剝皮】

燒一鍋沸水，為防止水蜜桃氧化變黑，先在水中放入兩片檸檬一同煮沸。將剛剛去好果核的桃子放在大漏杓中，將桃子連杓子一起放入沸水中燙個5-10秒鐘，再迅速撈起，立刻泡入冰水中降溫。趕快趁這個時候將水蜜桃外皮剝除。

(水蜜桃果肉與果皮因為劇烈的溫度變化而熱漲冷縮，外皮就會變得容易剝下來。)

【製作石榴糖漿】

白細砂糖......................260g

水................................300ml

紅石榴糖漿...................1大匙

將300ml水、260g白細砂糖、1大匙紅石榴糖漿一起煮沸，沸騰後放入剛剛剝皮完成的水蜜桃，熄火。(石榴糖漿的餘熱會將水蜜桃煮軟，石榴糖漿的顏色也會隨著浸泡一段時間後漸漸滲入水蜜桃中，能將水蜜桃染成晚霞般的淡淡石榴紅)

【製作喬康地比斯吉蛋糕Biscuit Joconde】

在法國糕點世界中，海綿蛋糕可分為全蛋打發的熱內亞海綿蛋糕Génoise與分蛋打發的比斯吉海綿蛋糕Biscuit；而在分蛋海綿蛋糕比斯吉Biscuit當中，又有一種添加了大量杏仁粉的蛋糕，叫做喬康地比斯吉蛋糕Biscuit Joconde(也有食譜翻譯作久貢比斯吉)。這種蛋糕組織雖緊緻、具有強大的吸水性，卻只使用極少量的麵粉，故能夠刷上濕潤的酒或糖漿而不容易令口感變得軟爛，同時也因為添加了大量的杏仁粉，具有濃郁的杏仁核果香氣。以喬康地比斯吉為基底最經典的代表，當屬歌劇院蛋糕Opera，在一層又一層的喬康地比斯吉蛋糕上刷上咖啡糖漿，每一層蛋糕之間以咖啡奶油醬作為夾心，最後表面淋覆鏡面巧克力醬為裝飾，經典的方型外表沒有多餘的裝飾，卻典雅十足；食用的時候嚐得到杏仁粉顆粒狀的砂砂口感，濕潤、濃郁飽含咖啡香，剖有貴族風味的一款經典蛋糕。

雖說傳統的喬康地比斯吉蛋糕富含大量的杏仁粉，我這回卻製作了另一種使用杏仁膏Marzipan取代杏仁粉的喬康地比斯吉。使用杏仁膏製作的喬康地比斯吉的優點是蛋糕體組織更細緻、也更紮實，作為蛋糕圍片具有比較完美的撓性，同時可以嚐到更濃郁的杏仁香氣。

杏仁膏是濕杏仁果混合糖粉經過特殊的機器輾壓製成，因為具有如黏土般的可塑性，常常在添加各種色素後、經揉捏雕塑成各種蛋糕裝飾。

【添加杏仁膏的喬康地比斯吉】

杏仁膏..................................120g

全蛋.....................................1個

蛋黃.....................................2個

糖粉......................................60g

蛋白.........................100g(約3個)

細白砂糖................................40g

麵粉......................................90g

首先將杏仁膏、2顆蛋黃用攪拌器混合均勻。混合到看不到塊狀的杏仁膏後再加入1顆全蛋、糖粉，繼續用攪拌器打到細緻綿密。

另外取一個乾淨容器，將50g蛋白分3次加入20g白細砂糖打成濕姓發泡的蛋白霜(沾取蛋白往上舉，蛋白霜呈現倒勾狀)。再用橡皮刀取一半打發的蛋白霜拌入杏仁膏蛋糊中，拌合均勻。

加入過篩的麵粉，用橡皮刀拌合到看不見麵粉後，再加入另一半的蛋白霜，以避免蛋白霜消泡的方式輕輕拌合均勻。

在烤盤(約30*40cm大小)上鋪好適當大小的白報紙，倒入蛋糕麵糊，並以L型抹刀或切麵刀抹平，重重的摔一下烤盤使麵糊中的大氣泡跑出來。放入以170℃預熱完成的烤箱，烘烤15-20分鐘。

烘烤至表面金黃，在烤箱中以手碰觸蛋糕表面沒有沙沙聲就可以了

烤好的喬康地比斯吉蛋糕完全冷卻後，撕下白報紙，以直徑12cm的慕斯圈壓切出兩個圓形蛋糕片，5*25cm的長條蛋糕片兩條。

【製作桃子果凍】

吉力丁片.......................................8g

冷開水.......................................25ml

新鮮水蜜桃去核、去皮.................120g

浸泡過桃子的石榴糖漿...............120ml

1. 取一個直徑12cm的慕斯圈，在幕斯圈的一端用耐高溫型保鮮膜封好，保鮮模一端朝下放入預熱130℃的烤箱中，烤2分鐘，取出放在平坦的盤子上。此舉可使保鮮膜附著於幕斯圈上。

2. 將吉利丁片放入冷開水中泡軟。泡軟後連同冷水一起加熱至吉利丁片溶解於水中，熄火備用。

3. 將石榴糖漿、新鮮水蜜桃切丁，一起放入果汁機中打成桃子果泥。

4. 將2.的吉利丁液與3.的桃子泥混合，倒入1.的慕斯圈中，放入冷藏室冰至果凍完全凝結。

凝結的水蜜桃果凍只要以水果刀沿著幕斯圈割一圈，就可以輕鬆取下

【製作桃子幕斯】

新鮮去皮水蜜桃切塊..............................160g

細白砂糖...............................................40g

檸檬酸............................................1/4小匙

吉力丁片.................................................6g

冷開水.................................................25ml

水蜜桃酒............................................1大匙

動物性鮮奶油......................................100ml

1. 新鮮水蜜桃去皮後(這裡使用的水蜜桃因不具蛋糕裝飾功用，可以直接用水果刀削去外皮即可)，用小刀切成小塊，與細白砂糖、檸檬酸(防止水蜜桃氧化發黑)一起放入小鍋稍微煮過，一方面使砂糖溶解，另一方面是加熱過的水蜜桃風味更濃郁。

2. 將6g吉力丁片放入25ml冷水中泡軟，吉利丁片完全軟化後，一起加熱直到吉利丁片完全溶解在水中。

將1.的糖煮水蜜桃塊倒入食物調理機中打成果泥。在果泥中加入2.的吉利丁液與1大匙的水蜜桃酒。

製作水果慕斯時要注意的一點是，由於高溫會使得打發的鮮奶油溶解，為了使果泥與打發鲜奶油得以順利混合，請先將水蜜桃果泥吉利丁酒液隔冰水冷卻至與打發鮮奶油差不多的硬度。(也可以放入冰箱冷藏室降溫，但要注意別冰得過硬了！)

將鮮奶油隔著冰水打至8分發，加入一部分的桃子酒吉利丁果泥(硬度要與打8分發的鮮奶油差不多才容易製作出滑順的口感)，隔著冰水輕輕的混合均勻，攪拌均勻後繼續加入剩餘的桃子酒吉利丁果泥輕輕攪拌均勻(要注意不要過度攪拌，鮮奶油會消泡)。攪拌均勻的混合物冷卻凝結後即為桃子慕斯，為避免慕斯泥高溫溶解消泡或低溫凝固，這個步驟完成後請盡快進行蛋糕組裝。

【進行蛋糕組裝】