最近英鎊狂貶,加上英國直航班機的開通,父親與母親搭上了這檔划算的英國旅遊潮,夫妻倆興高采烈的踏上了這趟期待已久的英國之旅。我在家裡則不甘寂寞的烤了盤司康、泡了一壺紅茶,還弄了點奶油跟果醬,幻想自己坐在
Fortnum & Mason(知名英國百貨)裡,優雅地品嚐英式Cream Tea下午茶。
Cream Tea奶油茶?
不不不,Cearm Tea是一款傳統英式下午套餐的名稱,又名Cornish Cream Tea,或許中文可以將別名譯為康瓦耳下午茶Cream Tea下午茶套餐包含一壺紅茶、司康Scones,還有搭配司康食用的沾醬~果醬Clotted Cream奶油霜*
 

自家供應的Cream Tea~ 
 
 沖一壺Fortnum & Mason皇家調和茶,兩塊現烤葡萄司康,搭配含整粒草莓的手工果醬與奶油;由於家裡沒有Clotted Cream,我以軟化的發酵奶油取代,味道也不賴。
 
司康Scone…
司康也是快速麵包Quick Bread家族的一員,雖說常被歸類於「英式點心」,嚴格說來應該說是「蘇格蘭小點心」。
我在兩年前寫了一篇關於快速麵包的文章檸檬麵包Lemon Bread,文中曾提及司康與比司吉的作法與派塔類麵團相似(都須將冰冷的奶油切碎混在麵粉中,然後才加入液體成為麵團),也因為這樣,沒有親身製作過司康前,我心中一直認定它是吃起來乾巴巴、難以吞嚥的小點心,國內某連鎖咖啡店裡的「蔓越莓司康」更加深了我對司康的偏見。直到這兩年,網路上出現了不少力薦英國司康美味的文章;有別於我對司康「又乾又硬」的成見,「外殼酥脆、內部濕潤鬆軟」竟是許多遊客對當地司康共有的美好印象。於是抱著強烈的好奇心,我找了幾個英國食譜,與手邊的幾份中文食譜交叉比對後發現,英國的配方用了比較多的液體,難怪濕潤許多;不過麵團越濕,麵粉越容易出筋,所以製作的時候更要避免揉捏,盡量少攪拌,動作快一點,一口氣完成最好,真的覺得難以塑形的話,也可以先將麵團包好,放入冰箱30分鐘,一方面可使麵筋鬆弛,一方面冷卻變硬的麵團也比較容易操作。
 
司康配方中的液體可以是牛奶、buttermilk白脫牛奶、鮮奶油、酸奶油、優格或優酪乳、蛋,甚至是水。這些液體往往是影響司康風味的關鍵,如果你喜歡濃郁的奶香,不妨就以鮮奶油(heavy cream)來製作,做出來的司康肯定具有濃濃奶香;加蛋的司康顏色比較黃,也比較具有蛋香;有酸味的液體如優格,除了能夠中和小蘇打粉的鹼性之外,還能為司康增添獨特的香氣。Buttermilk也屬於有酸味的液體,它同時是英國食譜中比較常見的液體,不過台灣不易取得Buttermilk,即使有也得買上好大一瓶,用不完也挺麻煩,About.com網站提供了替代方案:將牛奶加入一大匙檸檬汁中至一杯(250ml)(也就是15ml檸檬汁或白醋,加235ml牛奶)靜置五分鐘即可。
 
下面的食譜是我參考BBC基礎司康Ultimate Scones修改成的食譜,為求方便,我在配方中加入了檸檬汁來取代Buttermilk。這裡用的是葡萄乾,你也可以使用其他乾果如蔓越莓、杏桃乾,或是加入起司,變化出不同的口味。
 
葡萄司康:
中筋麵粉………………………..225g
泡打粉………………......21/2小匙
………….…………..........1/2小匙
無鹽奶油………………..………..60g
細砂糖……………………….…...30g
全脂牛奶…………………..…..150ml
檸檬汁或白醋…….……….…..2小匙
葡萄乾…………………………….40g
 
裝飾用蛋液:
…………………………………1
糖粉……………………………2小匙
 
前置動作:
烤箱以220預熱。
葡萄乾以熱水浸泡10分鐘後稍微擰乾。
切好的奶油先放冷凍庫冰硬。
檸檬汁或白醋加入牛奶中,靜置10分鐘。
 
作法:

首先將麵粉、泡打粉、糖、鹽放在攪拌盆裡,用攪拌器攪拌均勻。
 
將冰硬的奶油放入麵粉中,以照片中的這種派皮處理器
(pastry blender)或是切麵板,將奶油一邊混合麵粉一邊切碎成小顆粒。
 
切成照片中的砂狀。
 

 加入事先準備好的葡萄乾混合均勻。
 
倒入檸檬汁與牛奶混合液。一點一點的加入,不要全部加到一個地方,一邊以矽膠刮刀「翻炒」,一邊看哪裡有乾粉就倒入一些牛奶液。這個過程要小心的「翻」,不要用力攪拌以免麵團出筋。
 
完成的麵團並不光滑且有些濕黏,即使有點結塊也沒關係。
 
如果覺淂很濕黏不好操作的話,可以先將麵團倒到保鮮膜上,包好冷藏
30分。
(這個步驟也可以省略,直接跳至下個步驟)
 
在乾淨的平台上灑上一些麵粉後放上麵團,在表面也灑上一些麵粉防止黏手。
 
為避免出筋,這步驟不需要用桿麵棍,直接用手將麵團稍為整圓、拍平,麵團厚度維持在
2cm-2.5cm之間。
 
你可以直接以刀子切成小塊狀,也可以用直徑
5cm的圓形壓模押出司康的形狀。
 
取下時可以稍微旋轉一下模子,稍微向上傾斜,取下麵團。
 
將取下的麵團放在鋪了烤盤紙的烤盤上,一份麵團大概可以製作
9個司康。
 
在司康頂部刷上一層蛋液。
 
220烤箱15-20分鐘,烤至司康表面顏色金黃。
 
將烤好的司康移至網架上,靜置
10分鐘後,司康內部的組織會更蓬鬆好吃。

 現烤好的司康外酥內鬆軟,十分美味,建議可先不塗醬嚐看看原味;Cream Tea的吃法是先抹上一層果醬「隔熱」,再塗上奶油食用。
~~~滋味真是棒呆了!~
 
司康跟其他快速麵包一樣,都有組織容易老化變乾、不耐存放的特性,所以最好在出爐後盡快吃完。
 
*
Clotted Cream是英國康瓦耳郡與得文郡特產的一種奶油霜,這種奶油霜顏色偏黃,乳脂高達55%以上。雖說是奶油,質地卻與某些軟質的起司有些相似,既柔軟又黏稠,還具有一點彈性(請參考影片)。口感滑潤味道卻比一般鮮奶油濃郁許多。
 

【司康與比司吉】
看到司康Scone,我們難免會與肯德基的比司吉Biscuit產生聯想,因為兩者看起來真的蠻像的,同樣是用利用泡打粉或小蘇打速發而成的圓形小西點,口感也有些接近。於是有人說,司康就是比思吉!但也有人跳出來說明這兩者是不同的西點。我原本也以為這只不過是兩種看似相似,實則不同的小點心,直到我讀了廚房裡的人類學家祖宜所寫的這篇美味比司吉,我開始覺得比司吉不單只是外表像司康,連做法、配方都與司康相去不遠。
有關比司吉的製作技巧,祖宜是這麼說的:
比司吉在點心烘焙裡通常被歸類為速成麵包 (quick bread), 就是因為它製作簡便,麵團靠小蘇打或泡打粉瞬間膨脹,無需長時發酵。唯一的秘訣就是和麵動作要輕,柔,快牛奶注入裝在大碗裡的麵粉後只需用筷子或叉子攪拌幾下,有點結塊不均勻也沒關係,然後倒在桌上輕輕揉幾下就可以擀開切塊。總之動作愈輕愈少,麵筋就愈不發達,烤出來的餅才會鬆軟。
瞧,它們還真像!
於是我上網搜尋Biscuit,維基百科是這麼解釋的:
美式英文中,Biscuit指的是柔軟的小型麵包,與司康Scone相似。
英式英文中,Biscuit指的是脆硬扁平的甜餅乾,也就是美式英文裡的cookie
所以英國的Biscuit是小餅乾,英國人當然不會把司康稱做比司吉。
 
話說回來,Biscuit這個字在世界各地都有不同的涵義,熱愛法式糕點的人對於這個字肯定不陌生。法文中的Biscuit有兩個意思,第一個意思是泛指所有的海綿蛋糕,第二個意思則是分蛋海綿蛋糕,特別是美國人說的手指餅乾Lady fingers,法文就是Biscuit
哈洛德‧馬基在食物與廚藝一書中曾表示,Biscuit為法文「烤兩次」的意思,義大利的硬餅乾Bistcotti至今仍保有這項特色。但在美國卻完全不是這個意思;美國比司吉通常不含糖也不加蛋,大致上有兩種,一種可以說是跟英國的司康雷同,攪拌過程要輕柔避免出筋,成品外殼酥脆、內部鬆軟;另一種則需要反覆折疊使油脂交錯在麵皮間,製做出層次感,成品頂部平坦,內部片片分層。
 
所以「司康還是比司吉」實在沒什麼好爭的,純粹只是語言發展到世界各地,有了不同的意義,端看你身在何處,以哪個地方的觀點來定義了。
 
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甜點是另一個胃

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