隨著近些年來健康意識的抬頭,大家的口味越來越清淡,也越來越反璞歸真,似乎蛋糕上華麗的奶油霜飾已不再如此必要,倒是外表樸實、味道輕爽的戚風蛋糕有越來越受歡迎的趨勢。這款新式蛋糕雖然於
1927年就在美國洛杉磯發跡,卻因為十多年前重新在日本大受歡迎,這股戚風熱潮也就這麼一路吹到台灣來,大家都愛上了這雲朵般的滋味。
有別於過去較為偏乾偏硬的海綿蛋糕,戚風蛋糕除了質地輕盈、柔軟具有彈性之外,口感還格外濕潤。只是發明人Harry Bakery始終緊守這個配方的秘密;直到1948年,他才將配方售出,並同意將食譜公諸於世,也在當時正式命名為"Chiffon Cake""Chiffon"一詞來自法文,意思是比絲絹更薄的「雪紡紗」,形容蛋糕極其輕盈的質地。
 
究竟創造出戚風蛋糕柔軟輕盈的秘密是什麼呢?原來Harry Bakery捨棄了過去做蛋糕用慣了的奶油,不但在麵糊中大量採用蔬菜油,(一方面避免麵糊出筋,另一方面增加麵糊的潤澤保水度),他更大膽的在麵糊中加入了高量水分,並運用了分蛋海綿蛋糕的手法來製作,最後才將蛋白霜拌入麵糊中,以確保麵糊飽含空氣。這樣的配方造就了戚風蛋糕的輕盈、柔軟、濕潤,也因為蔬菜油的味道不似奶油那麼強烈,戚風蛋糕嚐起來格外的輕爽不膩口。
 
雖然多數的食譜中,沙拉油往往是基本配方,不過這些年來我始終偏好使用橄欖油來製作戚風蛋糕,光是想到吃甜點的同時也在抗氧化、抗心血管疾病,罪惡感就不知甩到哪裡去了。其實只要是液態、不會搶味的不飽和油脂(如沙拉油、葵花子油、葡萄籽油、橄欖油)幾乎也都可以用來製作戚風蛋糕。
 
也因為油的味道能夠直接影響蛋糕的風味,油也適合用來增加蛋糕香氣,像是用胡麻油來製作黑芝麻戚風蛋糕、花生油用來製作花生戚風蛋糕;除此之外,戚風配方中「水」的部分也能換作茶、果汁、果泥、豆漿、牛奶等,甚至也可以添入各種固體食材如芝麻粉、可可粉、檸檬皮改變麵糊的味道。作法千變萬化,難怪戚風蛋糕能夠發展出如此繁多的口味,敎人怎麼樣也吃不膩。
 
【倒扣與中空管模】
除了配方的不同,製做戚風蛋糕還有一大特殊手法,那就是必須倒扣著冷卻。
為什麼要將烤好的蛋糕到過來冷卻呢?
戚風蛋糕烤好時,膨脹的蛋糕組織由大量纖細的烤熟雞蛋氣泡支撐著彼此,氣泡內部則保含受熱膨脹的空氣,蛋糕體在冷卻後便如冷卻的舒芙蕾般迅速萎縮塌陷。為了避免這樣的情況發生,剛出爐的戚風蛋糕一定得連著模具倒扣,利用蛋糕本身的重量使「倒吊的蛋糕」舒張開來,直到冷卻定型才可以脫模。
也因為有「倒扣」這個必要的程序,製作戚風蛋糕時千萬不可以在模子上塗油灑粉或是鋪紙防沾,否則蛋糕一倒扣,就會從模具上掉落下來。
 
戚風蛋糕專用的模具tube pans長得很特別,中央有一根像煙囪的管子,這根管子有兩個作用,一方面促進麵糊受熱均勻,另一方面還可以做為倒扣蛋糕時的著力點。
 

傳統的倒扣法都是將蛋糕倒扣在裝滿水的空酒瓶頸部,酒瓶的優點是容易取得,缺點是蛋糕架得太高,很容易重心不穩而傾倒,因此我偏好將戚風蛋糕倒扣在反過來的金屬漏斗上,金屬漏斗高度不會太高,上窄下寬的錐形十分穩固安全,倒扣時比較不用擔心撞到桌子令蛋糕倒下來、甚至摔破玻璃酒瓶。但要是使用中空管較低的模子時,無法倒扣在金屬漏斗上,就得借助酒瓶上窄下寬的頸部來倒扣。













圖中左邊的模子中空管較低、管口較大,為避免蛋糕表面與桌面接觸,最好倒扣在裝了水的酒瓶上;右邊的模子中空管較高,不怕隆起的蛋糕碰到桌面,則可直接倒扣在不鏽鋼漏斗或是倒置的馬克杯上。
 


除了用來倒扣,中空管的設計還有促進麵糊受熱均勻的作用。雖然一般不具中空管的模子同樣可以製作戚風蛋糕,但是火力的控制上難度較高,初學者可能要多多摸索練習才容易成功。
 
 
【戚風蛋糕成功的三個條件】
1.    蛋白霜的打發程度要控制好,過度打發 (蛋白霜開始出水,泡沫呈破碎狀)或是打發不足(將攪拌盆傾斜時,蛋白霜仍會流動)都無法成功。
至於打發到什麼樣的程度呢?有些人習慣將蛋白霜打至完全堅挺的狀態 (用攪拌器舉起蛋白霜時,尖端完全向上挺直),也有人喜歡將蛋白打至舉起時蛋白霜向上挺起、尖端微微下垂的狀態,這兩種程度的蛋白霜都可以用來製作戚風蛋糕,差別在於前者麵糊比較濃稠,蛋糕體積較大,組織較乾也較粗硬,適合用來作為鮮奶油夾心蛋糕的基底;後者麵糊較稀,蛋糕體積略小,組織較細也較濕潤柔軟,最適合直接品嚐。
 
蛋白霜完全挺起
 
蛋白霜部分挺起,尖端如鳥嘴般向下勾
 
2.    仔細混合麵糊,但要避免過度粗魯導致蛋白霜消泡。
有些人因為擔心蛋白霜消泡,草率的拌個幾下就急著倒入模子裡烘烤,質地不均勻,當然會失敗。其實拌入蛋白霜時,「動作慢」比「動作快」還不容易使蛋白消泡,主要是快動作的力道往往比較重,蛋白霜也較容易與含油脂的麵糊劇烈摩擦而消泡;為了減少摩擦面積,有很多專家都會建議用「切」的,用刮刀把蛋白霜切入麵糊中,再沿著盆子邊緣及底部,將麵糊畫圈般的刮3/4圈、往內翻,反覆進行直到蛋白霜完全融入麵糊,兩色融為一色為止。
將蛋白霜「切」入蛋黃麵糊中
 
順著盆子邊緣將麵糊刮起,往中央翻勻
 
3.    火候、烘焙時間控制要恰當。
上火太強時,麵糊未完全膨脹就被烤熟,外觀矮小、蛋糕組織也過於緊實;底火太強的話,倒扣後來的蛋糕表面會產生凹洞;底火太弱、蛋糕沒烤熟透的話,倒扣時整個蛋糕體就會從模子內掉下來。家用小烤箱因為內部空間小,烤戚風蛋糕容易有表面燒焦、內部卻還沒烤熟的問題,可於蛋糕表面上色後,蓋上一張錫箔紙以避免表皮燒焦。
 
別把製作戚風蛋糕看得太難,其實只要注意上面說的幾個要點,要烤出一個濕潤有彈性的戚風蛋糕並非難事。下回我就來跟大家分享我的紅茶戚風蛋糕食譜,歡迎你跟我一起在家享受烤戚風蛋糕的樂趣。
 
 
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甜點是另一個胃

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